И снова про время посола.

Молоко, бактериальные культуры и закваски, ферменты, дополнительные бактериальные культуры и плесени, хлорид кальция, травы, специи и пр.

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 18 сен 2017 14:11

Re: И снова про время посола.

Рассолы используют годами. Старый рассол всегда лучше нового. Но при этом контролируется содержание соли и кислотность. Рассол периодически (на больших заводах непрерывно, циркуляцией) подвергается фильтрации. Так же контролируют микробиологическую чистоту ибо есть вредные нашему делу микроорганизмы, живущие даже в насыщенном рассоле.
В небольшом производстве можно примерно раз в неделю фильтровать и пастеризовать рассол. Если нет возможности контролировать микробиальную чистоту, лучше не рисковать и периодически раз в месяц делать новый рассол.

Сообщения: 1147
Зарегистрирован: 05 сен 2017 15:53

Сообщение Dusya-du » 19 сен 2017 11:08

Re: И снова про время посола.

cheesehead писал(а):Рассолы используют годами. Старый рассол всегда лучше нового. Но при этом контролируется содержание соли и кислотность. Рассол периодически (на больших заводах непрерывно, циркуляцией) подвергается фильтрации. Так же контролируют микробиологическую чистоту ибо есть вредные нашему делу микроорганизмы, живущие даже в насыщенном рассоле.
В небольшом производстве можно примерно раз в неделю фильтровать и пастеризовать рассол. Если нет возможности контролировать микробиальную чистоту, лучше не рисковать и периодически раз в месяц делать новый рассол.
можно пару вопросов :oops:
- а при какой температуре лучше пастиризовать?
- контролировать микробиальную чистоту - это только с помощью анализов и лабораторий?

У меня уже довольно давно сидит в голове информация и никак я не могу ее переварить. По ТВ была передача в духе "народный контроль" или "потребнадзор". Потребляли и изучали российские сиры вида Голландский. Набрали кучу пластилина из эконом-супермаркетов и повезли в Голландию. Несчастного хозяина местечковой сыродельни заставили его есть. Но в репортаже также показали и саму сыродельню. Меня удивил рассказ о рассоле, в котором они купают сыры. Они не меняли его 42 года, он остался от отца. А отец этот рассол выклянчил в свою очередь у другого сыровара.
Врут? или правда? И что за полвека никакой гадости и вредности там не выросло? Меня ставит в тупик этот факт?
Сыроделие в фото: https://fotki.yandex.ru/users/daryanako ... um/165118/
Мои сыры на гугле https://photos.app.goo.gl/ddgi6r1hVTfnDkMn7

Сообщения: 1147
Зарегистрирован: 05 сен 2017 15:53

Сообщение Dusya-du » 19 сен 2017 11:09

Re: И снова про время посола.

Павел, а сыр типа Мюнстер по вашей системе необходимого времени соления к какой категории отнести? Полутвердый? Или полумягкий?
А рассол после сыров с плесенью видимо уже не подойдет для других видов?
Сыроделие в фото: https://fotki.yandex.ru/users/daryanako ... um/165118/
Мои сыры на гугле https://photos.app.goo.gl/ddgi6r1hVTfnDkMn7

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 19 сен 2017 20:04

Re: И снова про время посола.

Мюнстер мягкий сыр. Для таких сыров 1 час на каждые 100 грамм головки в холодном насыщенном соляном растворе.
Плесневые сыры солим отдельно. Причем каждый вид дополнительных культур требует своего рассола. РС, PR, бревибактерии - все в своих отдельных рассолах.

Сообщения: 1147
Зарегистрирован: 05 сен 2017 15:53

Сообщение Dusya-du » 19 сен 2017 23:06

Re: И снова про время посола.

cheesehead писал(а):Мюнстер мягкий сыр. Для таких сыров 1 час на каждые 100 грамм головки в холодном насыщенном соляном растворе.
Плесневые сыры солим отдельно. Причем каждый вид дополнительных культур требует своего рассола. РС, PR, бревибактерии - все в своих отдельных рассолах.
спасибо.
500грамм солила 5 часов 30 минут (ровно в пять не смогла быть дома) Рассол после посола вылила, т.к. в ближайшее время слизневых не планировала
Сыроделие в фото: https://fotki.yandex.ru/users/daryanako ... um/165118/
Мои сыры на гугле https://photos.app.goo.gl/ddgi6r1hVTfnDkMn7

Сообщения: 192
Зарегистрирован: 28 апр 2015 14:00
Откуда: Подмосковье

Сообщение Вадим » 20 сен 2017 11:21

Re: И снова про время посола.

cheesehead писал(а):Рассолы используют годами. Старый рассол всегда лучше нового. Но при этом контролируется содержание соли и кислотность. Рассол периодически (на больших заводах непрерывно, циркуляцией) подвергается фильтрации. Так же контролируют микробиологическую чистоту ибо есть вредные нашему делу микроорганизмы, живущие даже в насыщенном рассоле.
В небольшом производстве можно примерно раз в неделю фильтровать и пастеризовать рассол. Если нет возможности контролировать микробиальную чистоту, лучше не рисковать и периодически раз в месяц делать новый рассол.
Спасибо, а то я менял его каждую неделю и из-за этого не хотелось делать рассольные сыры. Делал Чеддер только по причине ненужности солевого рассола, хотя больше нравиться делать Том и Грюйер. Теперь буду фильтровать рассол и пастеризовать ( доводить до кипения и остужать). Правильно я понял ?

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 20 сен 2017 11:27

Re: И снова про время посола.

До кипения не обязательно. 80С достаточно

Сообщения: 67
Зарегистрирован: 26 мар 2016 12:25
Откуда: Донбасс, г.Луганск

Сообщение kr_natik » 05 окт 2017 21:26

Re: И снова про время посола.

Мария Гладнева писал(а):Добрый день, а вот мы качотты весом 1,4 кг солим 24 часа, а те, где добавки 30. Заметили тенденцию, из-за трав (базилик, укроп, мята и др.) сыр не просаливается также, как качотта без добавок. А вот сыры жирностью 20-25% при весе 2,5 кг (это всё сыры со стуфатурой) солим 36 часов
Я так понимаю от веса сыра посол не зависит, зависит от размера сыра. Диаметр и высота, самой головки. Подскажите, для какого размера сырной головки такое время посола?

Сообщения: 1206
Зарегистрирован: 13 май 2015 21:44
Откуда: Ростовская область, хут. Филиппенков

Сообщение Alex USSR » 09 окт 2017 14:51

Re: И снова про время посола.

kr_natik писал(а):Я так понимаю от веса сыра посол не зависит, зависит от размера сыра. Диаметр и высота, самой головки. Подскажите, для какого размера сырной головки такое время посола?
Вес сыра и размер - величины прямопропорциональные.
Время же посола ИМЕННО по весу определяется ;)

Сообщения: 423
Зарегистрирован: 17 фев 2016 13:01

Сообщение Ввладимир » 03 ноя 2017 07:41

Re: И снова про время посола.

cheesehead писал(а):В небольшом производстве можно примерно раз в неделю фильтровать и пастеризовать рассол. Если нет возможности контролировать микробиальную чистоту, лучше не рисковать и периодически раз в месяц делать новый рассол.
А каким способом фильтровать? Через что?

Вернуться в «Ингрeдиенты для изготовления сыра»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 7 гостей

Создано на основе phpBB® Forum Software © phpBB Limited
Designed by ST Software.
Русская поддержка phpBB
 

 

Яндекс.Метрика