И снова про время посола.

Молоко, бактериальные культуры и закваски, ферменты, дополнительные бактериальные культуры и плесени, хлорид кальция, травы, специи и пр.

Сообщения: 1206
Зарегистрирован: 13 май 2015 21:44
Откуда: Ростовская область, хут. Филиппенков

Сообщение Alex USSR » 23 дек 2017 19:25

Re: И снова про время посола.

Не забывайте еще про соль разных фракций ;)

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 26 дек 2017 17:53

Re: И снова про время посола.

Ввладимир писал(а):Мне сейчас нужно посолить прибл. 8 000 гр чипсов * 2,6% = 208 гр. Мне кажется, это очень мало. Даже чисто визуально. Поэтому я уточняю.
2,6% это однозначно достаточно

Сообщения: 30
Зарегистрирован: 17 янв 2019 18:14

Сообщение Salvadoro » 04 мар 2019 16:35

Re: И снова про время посола.

Сходу не нашел тему, подскажите, как правильно делать сухой посол? Например, для качотты.

Сообщения: 9
Зарегистрирован: 08 янв 2020 02:01

Сообщение НикПет » 18 янв 2020 19:59

Re: И снова про время посола.

Добрый день. У меня такая ситуация. Сварил новый для себя сыр: Голландский. Вес головки перед посолкой - 1894 гр. Положил в насыщенный рассол из расчета 80 мин./100 гр. сыра, т.е. 80 х 18,94 = 25 часов 15 мин. Я знаю (по теории), что во время посолки на 1 гр. потребленной соли из сыра выделяется 2 гр. сыворотки. Это значит, что взвешивая сыр до и после посолки можно определить % соли в головке сыра. Так и в этот раз. Через 25 часов я вынул из рассола сыр, дал головке обсохнуть и взвесил её. Получилось 1883 гр., т.е. сыр потребил в себя 11 гр. соли, или 0,58 % сыра. Очень, очень мало. Всегда за такое время % соли был всегда 1,5 - 2,5 %. Что случилось? Спасибо.

Сообщения: 1511
Зарегистрирован: 07 дек 2014 14:38
Откуда: Ярославская область

Сообщение Niky » 19 янв 2020 01:23

Re: И снова про время посола.

Температура рассола всегда одинаковая ?
...Я не волшебник, я только учусь...
Николай

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 19 янв 2020 09:37

Re: И снова про время посола.

НикПет писал(а):
18 янв 2020 19:59
сыр потребил в себя 11 гр. соли, или 0,58 % сыра. Очень, очень мало. Всегда за такое время % соли был всегда 1,5 - 2,5 %. Что случилось? Спасибо.
Кроме температуры рассола на поглощение соли сильно влияет влажность самого сыра. Но здесь, по моему мнению, у вас ошибка измерений. Слишком большая разница. Очень маловероятно, что на самом деле получилось 0,58%.

Сообщения: 9
Зарегистрирован: 08 янв 2020 02:01

Сообщение НикПет » 19 янв 2020 16:43

Re: И снова про время посола.

Добрый день. Я еще на сутки положил сыр в рассол. Рассол на нижней полке холодильника, температура t примерно 8 - 9 гр. Сегодня утром вынул сыр из рассола, обсушил . Вес такой же, как и вчера 1881 гр. Т.е. сыр вообще не впитал нисколько соли. Почему? Весы работают исправно, взвешиваю все на них. Чудеса.

Сообщения: 9
Зарегистрирован: 08 янв 2020 02:01

Сообщение НикПет » 19 янв 2020 16:46

Re: И снова про время посола.

Если у меня была ошибка в измерении первичного веса (был больше, чем я указал), то сейчас у меня вопрос о том, что за сутки в рассоле вес головки сыра не изменился.

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 20 янв 2020 08:47

Re: И снова про время посола.

НикПет писал(а):
19 янв 2020 16:46
Если у меня была ошибка в измерении первичного веса (был больше, чем я указал), то сейчас у меня вопрос о том, что за сутки в рассоле вес головки сыра не изменился.
Это как раз более понятно. В рассоле идет насыщение солью корки и тонкого слоя сырного теста под коркой и уже потом, при выдержке, соль распределяется равномерно по всему объему. Концентрация соли в наружном слое становится настолько большой, что поглощение соли замедляется. Оно не останавливается, но становится намного более медленным, чем в случае сыра, только что помещенного в рассол.
Дополнительно корка сыра очень сильно обезвоживается, что затрудняет процесс переноса массы. И чем выше концентрация рассола, тем сильнее замедляется поглощение соли со временем.
В итоге из-за снижения разницы концентраций как главной движущей силы процесса и обезвоживания корки, скорость поглощения соли уменьшается по кривой, близкой к экспоненте.

Сообщения: 9
Зарегистрирован: 08 янв 2020 02:01

Сообщение НикПет » 20 янв 2020 11:14

Re: И снова про время посола.

Понял, большое спасибо.

Вернуться в «Ингрeдиенты для изготовления сыра»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 5 гостей

Создано на основе phpBB® Forum Software © phpBB Limited
Designed by ST Software.
Русская поддержка phpBB
 

 

Яндекс.Метрика