(LH) Lactobacillus helveticus опыт применения

Молоко, бактериальные культуры и закваски, ферменты, дополнительные бактериальные культуры и плесени, хлорид кальция, травы, специи и пр.

Сообщения: 158
Зарегистрирован: 16 фев 2016 21:55
Откуда: Москва Екатерина

Сообщение ArtMartin » 25 апр 2017 17:31

Re: (LH) Lactobacillus helveticus опыт применения

А я использовала Углич ТП при изготовлении Чеддара. Он у меня совсем не Чеддар по составу заквасок, но сделан по рецепту именно этого сыра. На 16 литров молока положила рабочие закваски Углич 7К 190 гр и Углич ТП 90 гр. После 7месячной выдержки получился очень вкусный сыр!

Сообщения: 24
Зарегистрирован: 25 апр 2017 14:57

Сообщение Philka » 26 апр 2017 11:59

Re: (LH) Lactobacillus helveticus опыт применения

закваски Lactobacillus helveticus приминимы для твердых сыров с длительной выдержкой, помогают избегать пороков вкуса , оказывая влияние на протеолиз, используется как вспомагательная культура

Сообщения: 462
Зарегистрирован: 03 фев 2015 13:39

Сообщение Alexandr » 31 май 2017 17:38

Re: (LH) Lactobacillus helveticus опыт применения

Не оказалось в наличии мезофильной РЗ, а молоко уже купил, внес 0,5 % РЗ Углич ТП и 1,5 % TA45 в Качотту. Чего ожидать?

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 31 май 2017 18:11

Re: (LH) Lactobacillus helveticus опыт применения

Следите за кислотностью. Лактобациллы дадут меньший вклад в развитие кислотности, чем мезофилы. А по окончании стуфатуры, если Вы ее делаете или после выкладки в формы, если Вы делаете сыр без стуфатуры, развитие кислотности остановится быстрее, чем при наличии мезофилов. Если пройдете в тех же параметрах кислотности, что и с мезофилами, различия будут почти не заметны.

Сообщения: 462
Зарегистрирован: 03 фев 2015 13:39

Сообщение Alexandr » 31 май 2017 18:32

Re: (LH) Lactobacillus helveticus опыт применения

cheesehead писал(а):Если пройдете в тех же параметрах кислотности, что и с мезофилами, различия будут почти не заметны.
Спасибо. Павел! К сожалению, кислотность измерить не чем! Стуфатуру делаю, обычно, в духовке при 38 С в течение 4 часов, потом два часа на охлаждение. В этот раз, наверное. будет 5 часов в духовке, затем охлаждение и в рассол.

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 31 май 2017 18:33

Re: (LH) Lactobacillus helveticus опыт применения

Ну да, где-то так, наверное, будет правильно :)

Сообщения: 263
Зарегистрирован: 02 ноя 2016 00:57

Сообщение Серёга 76 » 01 июн 2017 02:32

Re: (LH) Lactobacillus helveticus опыт применения

Alexandr писал(а): Стуфатуру делаю, обычно, в духовке при 38 С в течение 4 часов, потом два часа на охлаждение. В этот раз, наверное. будет 5 часов в духовке, затем охлаждение и в рассол.
Я для себя подобрал другой режим стуфатуры : влажная баня при 50°С , три переворота с переодеванием, потом слабый пресс 1-2 кг для придания головке гладкой формы и охлаждение до утра в форме. Качотту выдерживаю не менее 3 месяцев.

Вернуться в «Ингрeдиенты для изготовления сыра»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 9 гостей

Создано на основе phpBB® Forum Software © phpBB Limited
Designed by ST Software.
Русская поддержка phpBB
 

 

Яндекс.Метрика