Что значит о количестве вносимой закваски и результатах? сухие вносить на данном ресурсе считается непрофессионально, что полностью поддерживаю и не практикую сухие концентраты граммами, ложками. А рабочую закваску по рецептуре кол-во для каждого вида сыра свое от 0,5 до 5% (редкие сорта, бель пьезе и сусанинский, например, соответственно), среднее значение 1-2% рабочей закваски от объема молока. Это про количество. Выдержка до внесения фермента 5-10мин или рн точки Ирэн Вам выше дала ссылку.
На что влияет количество закваски? на скорость набора кислотности в том числе. Может это быть причиной кислого сыра? да, может. Может быть причина в чем-то еще? да, может. Я Вам уже писала, что Вы не описали подробно процесс, что как делали, а "делал по рецепту"-это плохое описание)))
Кислый сыр -это результат высокой влажности его, т.к. слишком много сыворотки осталось в зерне, вместе с сывороткой лактоза, которую используют мол-кисл бактерии и выделяют молочную кислоту. А влажное зерно по разным причинам м.б.: изначально кислотность молока повышена, передержали молоко с закваской до внесения фермента, жирное молоко, плохо обсушили зерно, плохо сформировали головку, передержали под прессом в тепле, передержали при созревании в тепле и т.д.
Ирэн посоветовала создать новую тему, опишите подробно, что и как делали, и что получилось, желательно фото результата, сыра в разрезе и т.д.