Молочнокислые бактерии и стартерные культуры.

Молоко, бактериальные культуры и закваски, ферменты, дополнительные бактериальные культуры и плесени, хлорид кальция, травы, специи и пр.

Сообщения: 751
Зарегистрирован: 15 ноя 2015 21:51
Откуда: Москва. Я, Надежда.

Сообщение Маленьких » 21 сен 2016 00:36

Re: Молочнокислые бактерии и стартерные культуры.

Добрый вечер.
Подскажите, пожалуйста, что обозначают цифры в названиях некоторых стартерных культур.
Например: CHOOZIT RA 21, 22, 24, 26.
Это одно название или есть стартерная культура:
CHOOZIT RA 21
CHOOZIT RA 22
CHOOZIT RA 24
и т.д.

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 21 сен 2016 05:26

Re: Молочнокислые бактерии и стартерные культуры.

Это так называемый "фаговый ряд". Это одни и те же культуры, состоящие из одних и тех же штаммов молочнокислых бактерий имеющие разную устойчивость к бактериофагам.

Сообщения: 751
Зарегистрирован: 15 ноя 2015 21:51
Откуда: Москва. Я, Надежда.

Сообщение Маленьких » 21 сен 2016 16:13

Re: Молочнокислые бактерии и стартерные культуры.

Т.е. чем больше цифра, тем устойчивее?
Или , допустим, в большом производстве поработали со стартерной культурой с одной цифрой, потом меняют эту же культуру, но с другой цифрой. Тем самым уходя от проблемы заражения бактериофагами. Так?

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 21 сен 2016 16:29

Re: Молочнокислые бактерии и стартерные культуры.

Маленьких писал(а): большом производстве поработали со стартерной культурой с одной цифрой, потом меняют эту же культуру, но с другой цифрой. Тем самым уходя от проблемы заражения бактериофагами. Так?
Да, именно так.

Сообщения: 751
Зарегистрирован: 15 ноя 2015 21:51
Откуда: Москва. Я, Надежда.

Сообщение Маленьких » 21 сен 2016 16:41

Re: Молочнокислые бактерии и стартерные культуры.

Спасибо, Павел.

Сообщения: 637
Зарегистрирован: 03 дек 2015 20:46
Откуда: Литва

Сообщение kolka » 21 сен 2016 17:29

Re: Молочнокислые бактерии и стартерные культуры.

мы "затариваемся" гдето на полгода, следующую партию берем с другой цифрой.
Но надо смотреть классификатор у производителя, "у нашего" плесени и дрожжи под разными цифрами это разные виды

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 21 сен 2016 18:00

Re: Молочнокислые бактерии и стартерные культуры.

Плесени и дрожжи бактериофагам не интересны. Они БАКТЕРИОфаги, поэтому жрут исключительно бактерии. И понятие "фаговый ряд" применимо только к бактериальным культурам. Не нужно мешать в одну кучу то, что из другой кучи на самом деле.

Сообщения: 613
Зарегистрирован: 05 мар 2015 17:22
Откуда: Волгоград

Сообщение Paul » 05 апр 2017 03:53

Re: Молочнокислые бактерии и стартерные культуры.

Павел, у меня вопрос.
В чём отличие вязких от невязких бактерий? По консистенции мне более менее понятно интуитивно, а вот с остальным как быть?
Это я к тому, что случаются ситуации при изучении некоторых композиций, в которых используют невязкие культуры и загустители, вместо того, чтобы использовать вязкие культуры сразу. В частности, йогурт Chobani.

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 05 апр 2017 06:31

Re: Молочнокислые бактерии и стартерные культуры.

Отличие в разных ферментах, содержащихся в клетках бактерий и, соответственно в продуктах, которые эти ферменты образуют из разных веществ молока. В частности в пути ферментации лактозы. Если я правильно помню, "вязкость" связана с образованием полисахаридов. Не вязкие штаммы бактерий полисахариды, влияющие на вязкость не образуют. И, опять же, насколько я помню, эта причина в литературе называется "предположительной". Объяснить же применение не вязких штаммов бактерий совместно с загустителями я не могу. Могу только гадать, для чего конкретно это делается.

Сообщения: 263
Зарегистрирован: 02 ноя 2016 00:57

Сообщение Серёга 76 » 05 апр 2017 23:16

Re: Молочнокислые бактерии и стартерные культуры.

Из моего опыта применения вязких и невязких. Когда делаю Сулугуни, то применяю 1.5% невязких и 0.5% вязких и только тогда получаю очень хорошо тянущееся тесто. Без этих 0.5% вязких тянется на меньшее расстояние и во вкусе отсутствует приятная кислинка. Но объяснить это так, как Павел не смогу.

Вернуться в «Ингрeдиенты для изготовления сыра»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 6 гостей

Создано на основе phpBB® Forum Software © phpBB Limited
Designed by ST Software.
Русская поддержка phpBB
 

 

Яндекс.Метрика