Сообщение
Батько » 20 дек 2015 13:04
Павел, доброго дня.
Если можно, Ваше мнение по нижеприведенной информации.
"Культуры для различных типов сыров
Континетальные сыры
(полутвердые сыры типа Гауда, Эдам, Маасдам и другие)
Для сыров с температурой второго нагревания выше 39°С компания «Хр.Хансен» представляет мезофильно-термофильные заквасочные культуры DCC –серии (DCC 260, DCC 265, DCC 275) . Культуры производят аромат и СО2, обеспечивают быстрое развитие вкуса в процессе созревания.
Для сыров с температурой второго нагревания до 36-38°С- представляем культуры DCC-230 и DCC-232, в состав которых входят только мезофильные штаммы. Полученный на этих культурах сыр имеет выраженный кисломолочный вкус и ровный рисунок.
На сегодняшний день компания «Христиан Хансен» предлагает на Российский рынок широкий ряд различных Созревательных культур для вкусовых модификаций Flavor Control (cерия СR и LH-B). Специально подобранные штаммы молочнокислых микроорганизмов в заквасках CR-520 и CR-540, усиливают общую интенсивность вкуса сыра, подчеркивая все важные оттенки вкуса и аромата, усиливают возможность достижения завершенного баланса, получения сливочного, зрелого и чистого вкуса, а также помогают убрать горечь в готовом продукте. Применяется вместе с основной закваской. Применение термофильной культуры LH-B-02 придаст сыру выраженный и пряный вкус. При использовании пропионовокислых бактерий PS-4 сыр приобретает ореховый привкус и характерный рисунок с большими глазками.
Сыры типа моцарелла (Паста Филата)
Для сыров типа Моцареллы и Паста Филата компания «Хр.Хансен» ряд термофильных культур серии -STM и серии-STI с отличной устойчивостью к бактериофагу, обеспечивающие процессу производства стабильность и эффективность.
Рассольные сыры
Для производства рассольных сыров типа Брынзы, Фета целесообразно использовать закваску мезофильных гомоферментативных культур R-серии.
Тесты на антибиотики
Антибиотики представляют серьезную проблему для молочной промышленности, поскольку, ингибируя сквашивание, они могут нарушить производственный процесс и привести к значительным финансовым потерям. Поэтому выбор оптимальных и эффективных методов контроля содержания антибиотиков в сырье – это актуальная проблема и для перерабатывающих предприятий, и для производителей молока-сырья.
Для быстрого и надежного обнаружения антибиотиков в молоке компания «Chr. Hansen» предлагает целый ассортимент высокочувствительных экспресс-тестов. Для ускоренного определения антибиотиков группы бета-лактамов (пенициллина, ампициллина и др.) и цефалоспоринов – экспресс-тест BetastarÒ; для одновременного определения антибиотиков групп бета-лактамов и тетрациклинов экспресс-тест - BetastarÒ Combo.
Экспресс-тесты представлены в виде полностью укомплектованных наборов на 25 и 250 определений. Для проведения анализа требуется всего 5 минут (!). Тесты очень просты в исполнении, а интерпретация результатов однозначна и проста.
В сегменте микробиальных тестов компания «Chr. Hansen» предлагает отлично зарекомендовавший себя на российском рынке микробиологический анализ - BRT-тест, который за 2ч. 15 мин. с высокой чувствительностью определяет антибиотики группы бета-лактамов, тетрациклинов, сульфонамидов, макролидов, аминогликозидов и других антибиотиков, в том числе левомицетин и стрептомицин.
Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии тесты BetastarÒ, BetastarÒ Combo внесены в Национальный Стандарт РФ - ГОСТ Р 53774-2010 "Молоко и молочные продукты. Иммуноферментные методы определения наличия антибиотиков".
BRTÒ-тест внесен в ГОСТ Р 51600-2010 "Молоко и молочные продукты. Микробиологические методы определения наличия антибиотиков".
Особенности использования заквасок для конкретного продукта и процесса (консистенция, вкус, запах, степень газообразования, дополнительное обогащение продуктов лечебной микрофлорой ) и рекомендации по тестам именно для Вас предоставят наши специалисты."
eXact® - Серия культур прямого внесения
Серия eXact® - это целый ряд высоко концентрированных мезофильных культур, удобные в использовании при производстве мезофильных продуктов.
Серия eXact® - это культуры DVS - для прямого внесения в молоко/сливки. Производятся в двух видах: замороженные или сублимированные гранулы. Серия eXact® может обеспечить различный аромат и профили вязкости, позволяет произвести кисломолочные продукты с необходимым вкусом и структурой. Способность культур продуцировать аромат в результате ферментации цитрата и лактозы в комбинации с воздействием на белок оказывает значительное воздействие на вкус готового продукта. Продуцирование экзополисахаридов (ЭПС) культурами влияет как на текстуру готового продукта, так и на восприятие вкуса.
Мезофильные культуры используются, в основном, в температурном диапазоне 20-30ºС и показывают разные профили кислотообразования. Однако, они имеют различную способность к образованию экзополисахаридов, ароматических веществ и СО2, каждые из которых отвечают за тип и качество конечного продукта.
Мезофильные культуры обычно состоят из Lactococcus lactis подв. lactis и L. lactis подв. cremoris, L. lactis подв. lactis биовар. diacetylactis и видов Leuconostoc. Первые два вида конвертируют лактозу в молочную кислоту, их основная роль – снижение рН. С другой стороны, штаммы, принадлежащие L. lactis подв. lactis биовар. diacetylactis и видов Leuconostoc, разлагают как лактозу, так и цитрат, и вырабатывают ацетат, диацетил, ацетальдегид, этанол и СО2, вещества, которые отвечают за аромат кисломолочных продуктов.
• мезофильные ароматообразующие культуры eXact
Это мезофильные молочнокислые стрептококки. Особенностью культур является образование СО2 и выраженного аромата в процессе сквашивания. Эти закваски применяют в производстве сметаны, творога, твердых сычужных и мягких сыров и кислосливочного масла.
• мезофильные гомоферментативные культуры eXact (О культуры)
Это мезофильные молочнокислые стрептококки, образующие молочную кислоту без газа. Это культуры с повышенной стойкостью к фагам. Эти закваски применяют в производстве сыров с мелкопористой структурой (типа Чеддер, Фета) и прессованного творога. Культуры могут применяться в производстве других ферментированных продуктов, например, сметаны, и напитков, обычно в сочетании с другими молочнокислыми микроорганизмами. Культура НВ-3 используется для улучшения структуры кисломолочных продуктов.
В мире существует огромное множество вариантов кисломолочных продуктов, изготовленных с помощью мезофильных культур. Эти продукты различны по вкусу и консистенции вследствие разного содержания сухих веществ в молоке, используемой закваски и разных технологических процессов: пахта, сквашенное молоко, сметана, йогурт, творог, кварк, сливочный сыр.
