Молочнокислые бактерии и стартерные культуры.

[Paul]

Любые мягкие, рассольные, даже для полутвердых пойдет. Может чуть менее пластичные получатся полутвердые сыры, возможно слегка "мажущее" сырное тесто. Но сыры получатся.

Слава Богу! А то рука дёрнулась и купил не то.
Всё жду на форуме предложения по угличским закваскам.

[cheesehead]

Всё жду на форуме предложения по угличским закваскам.

Теперь уже скоро. До конца марта я работу по грузинским сырам закончу и займусь угличевскими бактериальными культурами.

[kadawr]

Здравствуйте. А подскажите пожалуйста какое количество(хотя бы примерно в процентах) заквасок использовать если в рецепте указано количество сухих бактерий прямого внесения. Например в сыре Качотта viewtopic.php?f=10&t=802 указано ¼ чайной ложки (1,25 мл). Мне больше по душе использовать закваски по рекомендации хозяина форума! Спасибо. И еще, какой тут использовать мультипликатор и что может значить в рецеппе "небольшое давление" и "среднее давление" , сколько это кг\см2?

[Team]

Подскажите, пожалуйста, как правильно хранить сухие стартерные культуры? Может это уже обсуждали на форуме- дайте ссылку, не могу найти.

[cheesehead]

В морозилке и только в морозилке.

[Team]

Понятно, что в морозилке.хотя производитель указал на упаковке что для длительного хранения подходит t 4 выше нуля.Вот вскрыла пакет на 10 юнитов, использовать его у меня возьмет достаточно большое количество времени. Хранить в морозилке в банке с крышкой или просто в пакете ? Опять же-каждый раз открываешь, достаешь- условия ведь не лабораторные.Что там будет через N-ное количество использования?

[cheesehead]

Хранить в морозилке в банке с крышкой или просто в пакете ? Опять же-каждый раз открываешь, достаешь- условия ведь не лабораторные.Что там будет через N-ное количество использования?

Я обычно покупаю стерильные контейнеры для биопроб. Стоят они (у нас по крайней мере) недорого, 20 рублей за штуку. Сразу после вскрытия пересыпаю сухую культуру в контейнер и в морозилку. Ничем потом в контейнер стараюсь не лазить, просто насыпать потребное количество порошка через край. Разумеется условия далеки от лабораторных и чем дольше и чаще используется культура, тем хуже. Но других способов я пока что не придумал. Утешаю себя тем, что сыры периодически сдаются на анализ и тьфу-тьфу все пока что было хорошо.

[ender1981]

Павел подскажите какие твердые или полу твердые сыры, кроме пармезана, можно готовить из термофильных заквасок, без добавления мезифильных? Возможно я не уловил этого в одной из тем за что простите
Закваски наконец то у меня в заводской расфасовке Так что знаю и о ней уже больше чем в моих ранее созданных темах) Страна производитель Италия Dalton Streptococcus savlivarius subsp. И плиз поясните мне , в листе с характеристикой культуры, я вроде понял все кроме пункта РЕГИДРАЦИЯ 10 МИН. Что за понятие такое Регидрация?

[cheesehead]

Можно сделать много сыров. Принципиально любой сыр, при изготовлении которого зерно нагревается хотя бы до 38С или выше можно делать на одних термофилах. Только надо будет время и/или количество закваски уменьшать потому, что термофилы побыстрее чем мезофилы образуют молочную кислоту. На вскидку можете сделать Грюйер, например. Или тот же Маасдам, Эмменталь. Но в случае Грюйера будет не хватать Lactobacillus helveticus, а в двух последних упомянутых без пропионовокислых бактерий не получите глазки и характерного вкусового профиля. По большому счету можно сделать много чего и ни в одном случае не будет хорошего приближения к оригиналу потому, что одних чистых термофильные стрептококков для создания сколько-нибудь выразительного ароматического и вкусового профиля маловато. Пармезан, кстати, на них одних тоже будет иметь довольно плоский вкус и аромат. Так что как-то так. И все и ничего.
А "регидрация" это по-простому намокание. Сначала удалили всю воду а потом надо заново, "ре-" внести. Незачем слишком мудреные слова использовать.

[ender1981]

Большое спасибо. В общем понятно. Даже для пармы лучше подбирать Термофилы с большим разнообразием Стрептококов.