Молочнокислые бактерии и стартерные культуры.

Молоко, бактериальные культуры и закваски, ферменты, дополнительные бактериальные культуры и плесени, хлорид кальция, травы, специи и пр.

Сообщения: 86
Зарегистрирован: 29 ноя 2016 22:48

Сообщение Olgarzn » 12 мар 2021 22:33

Re: Молочнокислые бактерии и стартерные культуры.

vorser писал(а):
12 мар 2021 13:18
И все-таки хочу знать ваше мнение о количестве вносимой закваски и результатах.
Что значит о количестве вносимой закваски и результатах? сухие вносить на данном ресурсе считается непрофессионально, что полностью поддерживаю и не практикую сухие концентраты граммами, ложками. А рабочую закваску по рецептуре кол-во для каждого вида сыра свое от 0,5 до 5% (редкие сорта, бель пьезе и сусанинский, например, соответственно), среднее значение 1-2% рабочей закваски от объема молока. Это про количество. Выдержка до внесения фермента 5-10мин или рн точки Ирэн Вам выше дала ссылку.
На что влияет количество закваски? на скорость набора кислотности в том числе. Может это быть причиной кислого сыра? да, может. Может быть причина в чем-то еще? да, может. Я Вам уже писала, что Вы не описали подробно процесс, что как делали, а "делал по рецепту"-это плохое описание)))

Кислый сыр -это результат высокой влажности его, т.к. слишком много сыворотки осталось в зерне, вместе с сывороткой лактоза, которую используют мол-кисл бактерии и выделяют молочную кислоту. А влажное зерно по разным причинам м.б.: изначально кислотность молока повышена, передержали молоко с закваской до внесения фермента, жирное молоко, плохо обсушили зерно, плохо сформировали головку, передержали под прессом в тепле, передержали при созревании в тепле и т.д.
Ирэн посоветовала создать новую тему, опишите подробно, что и как делали, и что получилось, желательно фото результата, сыра в разрезе и т.д.

Сообщения: 9
Зарегистрирован: 24 фев 2021 20:34

Сообщение vorser » 13 мар 2021 10:54

Re: Молочнокислые бактерии и стартерные культуры.

Ирэн Л писал(а):
12 мар 2021 15:53
Почитайте вот эту тему viewtopic.php?t=1670 Вообще этот сайт кладезь нужной и достаточно профессиональной информации. Просто перечитав все темы о сырах, которые Вас интересуют, Вы многое поймёте и увидите свои ошибки. Сыр качотта здесь очень много обсуждался, у Павла есть целых два рецепта. И Вы даже не написали, сколько у Вас сыр зрел и в каких условиях. Откройте лучше свою тему и там все подробно можно обсудить.
Спасибо. Будем работать. Сегодня взял молоко, постараюсь исправить.

Сообщения: 9
Зарегистрирован: 24 фев 2021 20:34

Сообщение vorser » 15 мар 2021 11:46

Re: Молочнокислые бактерии и стартерные культуры.

vorser писал(а):
13 мар 2021 10:54
Ирэн Л писал(а):
12 мар 2021 15:53
Почитайте вот эту тему viewtopic.php?t=1670 Вообще этот сайт кладезь нужной и достаточно профессиональной информации. Просто перечитав все темы о сырах, которые Вас интересуют, Вы многое поймёте и увидите свои ошибки. Сыр качотта здесь очень много обсуждался, у Павла есть целых два рецепта. И Вы даже не написали, сколько у Вас сыр зрел и в каких условиях. Откройте лучше свою тему и там все подробно можно обсудить.
Спасибо. Будем работать. Сегодня взял молоко, постараюсь исправить.
Буду читать как можно больше на форуме и искать ответы на свои проблемы, а пока прошу ваших реакций на мои действия. Как уже написал выше - взял молоко утренней дойки (9 л), поставил в холодильник, на следующий день утром снял сливки ( 600 гр.) (молоко рн-6,79), далее пастеризация (65 гр. - 30 мин.), остудил до 40 град.(рн - 6,53), внес р-р СаСl2 (10%)(15 гр.), Липаза ((1/4 ч.л.), термофильную закваску (Углич - ТНВ, в морозильной камере провела 1,5 мес.) (156 гр.). Периодически помешивая, на - 10 мин, далее внес, предварительно разведенный фермент) (кол-во было определено в предыдущие разы), ТФ. - 10 мин. Взял к-нт - 2,5. Стал проверять сгусток - через 25 мин. после внесения фермента - сгусток еще плохой, через 30 мин. немного лучше, но не плотный как у меня раньше был. Больше не стал ждать, начал резать (рН - 6,49) (наверно в этом была ошибка), после резки - 5 мин перерыв, далее 25 мин. перемешивания ( к сожалению сгусток на консистенцию не проверил) (рН- 6,4). Далее в форму, форму в паровую баню на 1,5 часа (2 раза перевернул) ( температуру в бане контролировал по температуре воды -- 50-55 гр.), после бани оставил в форме на 2 часа при комн. темп., взвесил - 800 гр. головку сыра в камеру (t-12 гр. влажн. 50 %) на ночь для выравнивая температуры с р-ром соли. Посол в этой же камере - 5 часов. Сегодня вытер и оставил в этой же камере, установил t-13 гр., влажность - 86 %. Пока все. Интересно - почему ТФ была 10 мин, а хороший сгусток не образовывался в заданное время?

Сообщения: 89
Зарегистрирован: 06 июл 2020 16:51

Сообщение Ирэн Л » 15 мар 2021 13:28

Re: Молочнокислые бактерии и стартерные культуры.

А молоко у вас свое или покупаете? И какой фермент используете? Вы все-таки создайте свою тему о Вашей новой качотте, так будет по правилам форума и удобно всем. И такое падение РН после пастеризации: (молоко рн-6,79), далее пастеризация (65 гр. - 30 мин.), остудил до 40 град.(рн - 6,53) говорит о большом обсеменении молока (все-таки сутки прошли с дойки), либо прибор неправильно показывает (очевидно, Вы РН измеряли при разных температурах молока). Вот хорошая тема viewtopic.php?t=1473

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 18 мар 2021 09:05

Re: Молочнокислые бактерии и стартерные культуры.

Ирэн Л писал(а):
15 мар 2021 13:28
А молоко у вас свое или покупаете? И какой фермент используете? Вы все-таки создайте свою тему о Вашей новой качотте, так будет по правилам форума и удобно всем. И такое падение РН после пастеризации: (молоко рн-6,79), далее пастеризация (65 гр. - 30 мин.), остудил до 40 град.(рн - 6,53) говорит о большом обсеменении молока (все-таки сутки прошли с дойки), либо прибор неправильно показывает (очевидно, Вы РН измеряли при разных температурах молока). Вот хорошая тема viewtopic.php?t=1473
Olgarzn, Ирэн Л, спасибо вам большое. Вы очень качественно и профессионально поддерживаете новичков на форуме. Читаю с огромным удовольствием.

Сообщения: 89
Зарегистрирован: 06 июл 2020 16:51

Сообщение Ирэн Л » 18 мар 2021 19:18

Re: Молочнокислые бактерии и стартерные культуры.

Cheesehead, спасибо за добрые слова! Читаю и перечитываю Вашу книгу, изучаю архив форума и с огромным удовольствием применяю знания на практике. Спасибо Вам!

Вернуться в «Ингрeдиенты для изготовления сыра»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 9 гостей

cron
Создано на основе phpBB® Forum Software © phpBB Limited
Designed by ST Software.
Русская поддержка phpBB
 

 

Яндекс.Метрика