Молочнокислые бактерии и стартерные культуры.

Молоко, бактериальные культуры и закваски, ферменты, дополнительные бактериальные культуры и плесени, хлорид кальция, травы, специи и пр.

Сообщения: 613
Зарегистрирован: 05 мар 2015 17:22
Откуда: Волгоград

Сообщение Paul » 06 апр 2017 11:15

Re: Молочнокислые бактерии и стартерные культуры.

Серёга 76 писал(а):Из моего опыта применения вязких и невязких. Когда делаю Сулугуни, то применяю 1.5% невязких и 0.5% вязких и только тогда получаю очень хорошо тянущееся тесто. Без этих 0.5% вязких тянется на меньшее расстояние и во вкусе отсутствует приятная кислинка. Но объяснить это так, как Павел не смогу.
Я тоже могу предположить, что у вязкого штамма лаг-фаза короче. Хотя там температура и рН влиять могут на метаболизм.

Сообщения: 51
Зарегистрирован: 13 ноя 2019 14:23
Откуда: Волгоград

Сообщение Слава » 24 дек 2019 17:03

Re: Молочнокислые бактерии и стартерные культуры.

Хотелось бы узнать: кто чем забуферевает РЗ?

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 25 дек 2019 12:03

Re: Молочнокислые бактерии и стартерные культуры.

Слава писал(а):
24 дек 2019 17:03
Хотелось бы узнать: кто чем забуферевает РЗ?
А что это за операция такая и зачем она нужна, "забуферивание"? :shock:

Сообщения: 51
Зарегистрирован: 13 ноя 2019 14:23
Откуда: Волгоград

Сообщение Слава » 25 дек 2019 17:07

Re: Молочнокислые бактерии и стартерные культуры.

cheesehead писал(а):
25 дек 2019 12:03
Слава писал(а):
24 дек 2019 17:03
Хотелось бы узнать: кто чем забуферевает РЗ?
А что это за операция такая и зачем она нужна, "забуферивание"? :shock:
Обычная операция при получении РЗ в целях компенсации ингибирования на ранних стадиях размножения бактерий. Данный приём в разы повышает число активных единиц в ед.объёма РЗ. Как следствие, экономим на покупке заквасок.

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 26 дек 2019 08:33

Re: Молочнокислые бактерии и стартерные культуры.

Подскажите, пожалуйста, где про это почитать? Пока что у меня в голове "повышение в разы числа активных клеток" да еще и "на ранних стадиях размножения" вызывает диссонанс со всем, что я знаю о бактериях.

Сообщения: 51
Зарегистрирован: 13 ноя 2019 14:23
Откуда: Волгоград

Сообщение Слава » 30 дек 2019 14:31

Re: Молочнокислые бактерии и стартерные культуры.

cheesehead писал(а):
26 дек 2019 08:33
Подскажите, пожалуйста, где про это почитать? Пока что у меня в голове "повышение в разы числа активных клеток" да еще и "на ранних стадиях размножения" вызывает диссонанс со всем, что я знаю о бактериях.
Сам бы хотел почерпнуть у кого информацию. Это в разговоре упомянули у поставщика оборудования при выборе заквасочников для производства. То, что это "обычный" приём, значит об этом все знают. Вот у меня и возник в последствии вопрос о подобном способе увеличения ЕА в рабочих заквасках.
"Ранние стадии" - видимо их что-то стимулирует или они лучше активизируются? Вопросы, конечно, есть. При повторной встрече я поинтересуюсь на счёт этого, поскольку данный специалист достаточно опытный в плане комплектации молочного производства.
Для меня это не секрет в виноделии, там есть подобные способы на дрожжах, но здесь молоко и бактерии ... !?
Если есть остаточная лактоза - значит можно дальше развить процессы размножения?

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 30 дек 2019 17:03

Re: Молочнокислые бактерии и стартерные культуры.

Теоретически если снизить кислотность можно увеличить количество активных клеток. Но не в разы, это однозначно и не на ранних, а как раз на поздних стадиях, когда возросшая кислотность начинает тормозить развитие бактерий. Дрожжи более устойчивы к высокой кислотности. Намного.

Сообщения: 51
Зарегистрирован: 13 ноя 2019 14:23
Откуда: Волгоград

Сообщение Слава » 30 дек 2019 22:35

Re: Молочнокислые бактерии и стартерные культуры.

cheesehead писал(а):
30 дек 2019 17:03
Теоретически если снизить кислотность можно увеличить количество активных клеток. Но не в разы, это однозначно и не на ранних, а как раз на поздних стадиях, когда возросшая кислотность начинает тормозить развитие бактерий. Дрожжи более устойчивы к высокой кислотности. Намного.
Удалось связаться со специалистом. Он сказал, что данные препараты применялись на Волгоградском Даноне как фосфатно-солевой буфер (типа, Е339 и Е340) для стабилизации молочных продуктов: йогуртов, творожков и тд. Поскольку показатель по фосфору особо не нормируется, то шпарили его много.

Сообщения: 9
Зарегистрирован: 24 фев 2021 20:34

Сообщение vorser » 09 мар 2021 23:33

Re: Молочнокислые бактерии и стартерные культуры.

Посоветуйте начинающему сыроделу по поводу времени выдержки после внесения заквасок - сухих и рабочих. На что влияет, как проявляется увеличение и уменьшения времени? Я вносил материнскую закваску в сыры Качотта и Пошехонский, делал выдержку 30 минут - получил кислые сыры. Может кислые и не по этой причине? Делал все по рецептам.

Сообщения: 86
Зарегистрирован: 29 ноя 2016 22:48

Сообщение Olgarzn » 10 мар 2021 00:30

Re: Молочнокислые бактерии и стартерные культуры.

vorser писал(а):
09 мар 2021 23:33
Посоветуйте начинающему сыроделу по поводу времени выдержки после внесения заквасок - сухих и рабочих. На что влияет, как проявляется увеличение и уменьшения времени? Я вносил материнскую закваску в сыры Качотта и Пошехонский, делал выдержку 30 минут - получил кислые сыры. Может кислые и не по этой причине? Делал все по рецептам.
Здравствуйте. Что значит "все по рецептам" и "делал выдержку 30 мин"? 30 минут после внесения рабочей закваски до внесения фермента, до нарезки сгустка, до вымешивания, до чего именно?
В Вашем рецепте должно быть описано, сколько именно выдерживать после внесения сухого концентрата или рабочей закваски, иначе, Вы отступали от рецепта.
Если вносили рабочую, выдерживали 30мин, потом вносили фермент и т.д., то не нужно делать эту выдержку, смесь может набрать излишнюю кислотность.
Но на кислотность готового сыра влияет не только время выдержки от внесения культур, но и ТФ, нарезка, скорость вымешивания, обсушивание (обезвоживание) сырного зерна, соотношение белок/жир молочной смеси, активность культур, даже их производитель и прочее. По Вашему описанию пока ничего сказать определенного нельзя. Возможно, "кислые сыры" у Вас от излишней влажности сырного теста (часто бывает особенно на начальных этапах сыроварения). Фото бы посмотреть сыра на разрезе или зерна при постановке.
п.с. а вообще, если именно про сухие концентраты и рабочие закваски, то для сухих выдерживаем некоторое время, а с рабочими можно фермент вносить почти сразу (5-10мин)

Вернуться в «Ингрeдиенты для изготовления сыра»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 8 гостей

Создано на основе phpBB® Forum Software © phpBB Limited
Designed by ST Software.
Русская поддержка phpBB
 

 

Яндекс.Метрика