Есть у меня жидкий фермент для сыра турецкого производства «Super Maya». Прежде чем начать его использовать, стала изучать вопрос о его составе и пригодности для сыров с длительным созреванием. В описании написано, что это микробиальный ренин, по своему аминокислотному составу сравним с сычужным говяжьим пепсином и подходит для изготовления мягкого сыра. В состав входит микробиальная протеаза (M.pusillus)
Пока я использую Мейто (тоже микробиальный ренин), который вполне подходит для сыров с 6-месячной выдержкой (дольше не выдерживала, не знаю, что получилось бы). Возник вопрос – как ведет себя «Super Maya» в сырах с выдержкой в несколько месяцев? Павел где-то на форуме писал, что при длительной выдержке микробиальные ферменты могут отрицательно сказаться на вкусе сыра.
Мне его привезли из Осетии, но этот фермент есть в ассортименте украинских интернет - магазинов. Если у кого-то есть опыт изготовления не только мягких сыров с «Super Maya» – поделитесь, пожалуйста!