Закваска для сыра: простокваша, йогур, кефир

Молоко, бактериальные культуры и закваски, ферменты, дополнительные бактериальные культуры и плесени, хлорид кальция, травы, специи и пр.

Сообщения: 254
Зарегистрирован: 11 апр 2016 21:24
Откуда: Санкт-Петербург

Сообщение Dora » 17 апр 2017 16:00

Re: Закваска для сыра: простокваша, йогур, кефир

Karaul писал(а):Я совершенно начинающий, но очень нетерпеливый человек :-) Закваски надо ждать, а пробовать очень хочется. Сделано несколько маленьких сыров на заквасках для домашних нужд, от Скваска. Делала на закваске для творога,каюсь, состава не смотрела. И на закваске для йогурта. Кто живет в заквасках пишут на упаковке. Сыр получается. На сколько он такой, как бы мог быть на профессиональных, судить не могу. Не с чем сравнивать. Зато эти закваски есть в свободной продаже.
А имеет ли смысл заквашивать покупными йогуртами, сметанами и т.д., если там используют пром закваски? Вы действительно смешиваете пром закваски и дикий зоопарк не только своей кухни, но и цеха по производству.
Имхо или тогда лучше брать чистые пром закваски, или делать из сырого молока (дикий зоопарк кухни и хлева, даже при смешивании молока от разных коров) + фермент.
Я выбрала второй вариант, т.к. как ни странно, но он дает меньшее обсеменение сырам, чем пастеризация одного молока с не лучшей флорой и сквашивание сырой сывороткой с флорой приемлемой для моего чувствительного желудка от одной коровы из другого хозяйства.
Т.е. если молоко с разных маленьких хозяйств, то оно будет менее устойчиво к патогенам, чем с одного, хоть и от разных коров.
Это я к тому, что в диком зоопарке есть свой баланс плохих и хороших жителей. И как ни странно, но хорошие все равно победят. Главное не вносить пришлых, незнакомых, с которыми в этой среде еще не знакомы и не выработали к ним методов борьбы.
Ну и да, чем меньше рук сменило молоко от коровы до сыровара, тем здоровее будет сыр.
Небольшая ферма по выращиванию детей Изображение

Сообщения: 157
Зарегистрирован: 02 мар 2017 01:25

Сообщение Наталияя » 22 ноя 2017 23:11

Re: Закваска для сыра: простокваша, йогур, кефир

Ради эксперимента попробовала применять вместо закваски собственноручно приготовленный кефир, как пишет Дэвид Эшер. Мне не понравилось.Молоко от одной и той же коровы, пастеризованное. Кефир получается вкусный. Но в сыре множество мельчайших дырочек - дают себя знать дрожжи. (Делала реблошон и еще какой-то, даже не упомню сейчас.) Может быть, для сыров с высокой температурой повторного нагревания и нормально, не знаю. Надо попробовать на качотте.

Сообщения: 1206
Зарегистрирован: 13 май 2015 21:44
Откуда: Ростовская область, хут. Филиппенков

Сообщение Alex USSR » 23 ноя 2017 11:21

Re: Закваска для сыра: простокваша, йогур, кефир

Лучше не извращаться :)
Эшер - известный профанатор сыроделия.

Вернуться в «Ингрeдиенты для изготовления сыра»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 8 гостей

Создано на основе phpBB® Forum Software © phpBB Limited
Designed by ST Software.
Русская поддержка phpBB
 

 

Яндекс.Метрика