Молоко, бактериальные культуры и закваски, ферменты, дополнительные бактериальные культуры и плесени, хлорид кальция, травы, специи и пр.
мне думается проблема в молоке, грязное молоко, не очень то хорошо. При пастеризации выдерживаете 30мин при Т=65гр?kr_natik писал(а): В чем причина, где ошибка?
не дописала, исправила.sally555 писал(а):мне думается проблема в молоке, грязное молоко, не очень то хорошо. При пастеризации выдерживаете 30мин при Т=65гр?kr_natik писал(а): В чем причина, где ошибка?
При времени до точки флокуляции в 30 минут сгусток даже из хорошего молока получается "вялый", зерно получается непрочное и при перемешивании образует крошку. Полутвердые и твердые сыры при таком времени делать не стоит.kr_natik писал(а): Жду точки флокуляции.
Когда бывает 15 мин, а бывает она не наступает и в 30 мин.
Если нет сгустка развожу повторно фермент и добавляю в молоко, перемешиваю. Сгусток схватываться за 5 мин. Жду 40 мин и нарезаю.
Бывает зерна распадаются, а в последнем приготовлении превратились в кашу.
В чем причина, где ошибка?
Разбор полёта. В том, что молоко такого качества несыропригодно-это ,вообще, не вопрос. 1. Пастеризация. То, что нагреваете молоко быстро-это плохо, кастрюля вряд ли у вас с толстым дном ( толстое дно равномерно распределяет тепло по всей площади). Получается так,что над горячими местами молоко будет закипать, а над холодными греться медленно. Надо греть в водяной бане (она равномерно распределяет тепло) или покупать кастрюлю от Цептера. Можно и с тонким дном , но тогда прийдётся долго стоять и интенсивно мешать молоко. 2. В Вашем случае я бы не ждал точки флокуляции, а ориентировался на "чистый излом". Хочется Вам помочь.Удачи! P.S. Оставлять пастеризованное молоко без крышки не стоит, из воздуха попадают "дикари", неизвестной породы звери.kr_natik писал(а):
1. пастеризация. Быстро нагреваю на плите, без водяной бани, до 65 постоянно помешиваю. Оставляю на 300 мин. за это время молоко немного остывает.
2. Оставляю без крышки молоко на 45 минут.
Или остужаю до 35С и вношу замороженную закваску на 12 л молоко 200 гр. жду 1 минуту и перемешиваю. Оставляю на 20 минут.
Если нет сгустка развожу повторно фермент и добавляю в молоко, перемешиваю. Сгусток схватываться на 5 мин. Жду 40 мин и нарезаю.
Пробую поменять молочника, но там цена такая хорошая. Свежее молоко это брать утренее?Alex USSR писал(а):На вашем месте сменил бы молочника на более чистоплотного и брал бы молоко свежее.
Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 37 гостей