Что то не так с молоком?

Молоко, бактериальные культуры и закваски, ферменты, дополнительные бактериальные культуры и плесени, хлорид кальция, травы, специи и пр.

Сообщения: 54
Зарегистрирован: 28 май 2015 10:20

Сообщение kruder » 21 окт 2015 11:36

Что то не так с молоком?

Доброго времени суток.
Последние три сыра, две Гауды и Том, которые готовились из 10-11л молока каждый, имеют, как по мне, большой выход - 1,6 кг.
Молоко из одного домашнего хозяйства.
Рецепты с данного ресурса. Технологию выдерживал.
Проблема в молоке, где то в технологии или я зря переживаю?
Пробовать рано еще, так как старшей Гауде, всего месяц.
Заранее спасибо!

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 21 окт 2015 13:07

Re: Что то не так с молоком?

Скорее всего у Вас нет данных о характеристиках молока таких как содержание белка и жира. Поэтому следует подождать окончания созревания и посмотреть на структуру и ароматический/вкусовой профиль сыра. При использовании рабочих заквасок и применении флокуляционного метода серьезных ошибок быть не должно, хотя выход действительно слишком большой. Буду признателен, если поделитесь конечными результатами после выдержки.

Сообщения: 54
Зарегистрирован: 28 май 2015 10:20

Сообщение kruder » 21 окт 2015 13:45

Re: Что то не так с молоком?

Павел, спасибо за ваш ответ.
Данных о содержании белка и жира нет из-за отсутствия необходимого оборудования.
Закваски использовал сухие. Метод флокуляции соблюдал, но с дозой фермента постоянные проблемы то 8 минут, то 20.
Может быть больше выход, например, из-за молозива в части молока?
О результатах сообщу, конечно же, тем более, что выдерживаю первую Гауду в натуральной корке и угле.

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 21 окт 2015 14:12

Re: Что то не так с молоком?

Принципиально молозиво могло повлиять. Бактериальные культуры которые Вы использовали ( я еще раз подчеркиваю, что это не закваски) при наличии молозива или работают плохо или не работают вовсе и это не позволит развиваться кислотности и конечно увеличит выход. Но сыр будет никакой, с более влажной и рыхлой структурой и с плоским вкусом.
Скоро начну жестко ругаться при использовании неправильных терминов. Давайте говорить на одном языке. Сухая это бактериальная стартерная культура а закваска это уже то, что получается из стартерной культуры в молоке.

Сообщения: 54
Зарегистрирован: 28 май 2015 10:20

Сообщение kruder » 21 окт 2015 17:07

Re: Что то не так с молоком?

Даже не осознал, что написал неправильно :oops:
Будем исправляться.
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 21 окт 2015 17:27

Re: Что то не так с молоком?

На любых других сайтах, в приватных беседах и т.д. можете называть все что угодно как вам угодно. Здесь я крайне убедительно прошу использовать правильную терминологию. Если Ваша "закваска" жидкая то да, это закваска. Если это лиофилизированные порошки это стартерные культуры или бактериальные концентраты.
Тот(те) кто ввел в обиход употребление слова "закваска" применительно к сухим культурам - вредитель(ли)!

Сообщения: 148
Зарегистрирован: 06 фев 2015 01:35
Откуда: Москва

Сообщение Сежр » 11 ноя 2015 14:26

Re: Что то не так с молоком?

Не нашёл более подходящей темы - пишу здесь.
Такая проблема возникла в октябре (до этого было всё нормально): никак не могу попасть с точкой флокуации - уменьшаю количества фермента в 2 раза, а точка около 5-6 мин!
Измерял кислотность своим китайским PH-метром (хоть доверия к нему нет, т.к. калибруется лишь по одной точке) - высокая кислотность (хотя фермер утверждал, что молоко свежее и я покупал его через три часа после дойки (со слов фермера).
В итоге - сгусток непрочный, сильно крошится, плохо уплотняется при перемешивании. В конце концов весь продукт испорчен((
Всё дело в низком РН?

Но вопрос несколько другой. Наткнулся на такую таблицу у производителя фермента:
http://zefbio.ru/article/milk-enzymes/c ... agulation/
Насколько правомерно его утверждение по различным оптимальным временам свёртывания для молока разных пород коров?
Также вопрос по применению различных ферментов в зависимости от породы коров!
У "моего" фермера коровы холмогорской породы и по этой табличке это не лучший (хотя и допустимый) вариант. Может всё из-за "неправильных" коров?
"неправильные пчёлы - неправильный мёд" :?

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 11 ноя 2015 16:37

Re: Что то не так с молоком?

Сежр писал(а):Не нашёл более подходящей темы - пишу здесь.
А что Вам помешало создать новую тему?
Сежр писал(а):Такая проблема возникла в октябре (до этого было всё нормально): никак не могу попасть с точкой флокуации - уменьшаю количества фермента в 2 раза, а точка около 5-6 мин!
То есть если я правильно понимаю, молоко от того же поставщика было нормальным и сгусток был нормальным и сыр получался? Если я правильно понял, посмотрите статью. Возможно найдете какие-то ответы для себя. Если будет недостаточно - заведите новую тему. Возможно поддержат те, у кого своя скотина. Они практики, лучше знают все нюансы.

Сежр писал(а):Но вопрос несколько другой. Наткнулся на такую таблицу у производителя фермента:
http://zefbio.ru/article/milk-enzymes/c ... agulation/
Насколько правомерно его утверждение по различным оптимальным временам свёртывания для молока разных пород коров? Также вопрос по применению различных ферментов в зависимости от породы коров!
По-моему чушь.

Сообщения: 148
Зарегистрирован: 06 фев 2015 01:35
Откуда: Москва

Сообщение Сежр » 16 ноя 2015 14:09

Re: Что то не так с молоком?

Поиграл с количеством фермента - и всё получилось)))
Количество пришлось уменьшить в три раза(!) от стандартного.
Видимо как-то изменился биохимический состав молока (вероятно из-за изменения состава корма).
Ну и повторюсь: флокуационный метод - это наше всё :D

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 16 ноя 2015 20:15

Re: Что то не так с молоком?

Сежр писал(а): флокуационный метод - это наше всё :D
Только "флокуляционный". :) А так да - это величайшее открытие последнего времени.

Вернуться в «Ингрeдиенты для изготовления сыра»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 15 гостей

Создано на основе phpBB® Forum Software © phpBB Limited
Designed by ST Software.
Русская поддержка phpBB
 

 

Яндекс.Метрика