Как приготовить стартовые культуры в домашних условиях

Молоко, бактериальные культуры и закваски, ферменты, дополнительные бактериальные культуры и плесени, хлорид кальция, травы, специи и пр.

Сообщения: 613
Зарегистрирован: 05 мар 2015 17:22
Откуда: Волгоград

Сообщение Paul » 12 мар 2015 02:53

Re: Как приготовить стартовые культуры в домашних условиях

cheesehead писал(а):Для тех, кто использует приборы и больше доверяет цифровым шкалам: мезофильная закваска считается готовой, если ее рН достиг значения 4,2 - 4,5. Термофильная должна иметь рН 4,0 - 4,2.
Работаю по приборам. Если я правильно понял, то для изготовления сыра на 10л смеси делаю закваску на 200..300мл пастеризованного молока любым количеством чистой культуры бактерий, доводя активную кислотность до указанного и останавливая её охлаждением до момента применения готовой закваски?

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 12 мар 2015 09:58

Re: Как приготовить стартовые культуры в домашних условиях

Да, если собираетесь использовать закваску в ближайшие пару дней просто охлаждайте. Но я предпочитаю сразу замораживать. Потому как нет смысла разводить всю эту канитель с заквасками ради 200 - 400 мл. Удобней сразу сделать побольше в запас, заморозить и пользовать потом спокойно по мере надобности.

Сообщения: 613
Зарегистрирован: 05 мар 2015 17:22
Откуда: Волгоград

Сообщение Paul » 12 мар 2015 11:21

Re: Как приготовить стартовые культуры в домашних условиях

cheesehead писал(а):Да, если собираетесь использовать закваску в ближайшие пару дней просто охлаждайте. Но я предпочитаю сразу замораживать. Потому как нет смысла разводить всю эту канитель с заквасками ради 200 - 400 мл. Удобней сразу сделать побольше в запас, заморозить и пользовать потом спокойно по мере надобности.
В виноделии мы замораживаем до -16 активированные дрожжи с добавлением глицерина с целью их частичной регидратации для длительного хранения (до года). Видимо для бактерий это не актуально?

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 12 мар 2015 11:32

Re: Как приготовить стартовые культуры в домашних условиях

Не понял немного, что значит не актуально?

Сообщения: 613
Зарегистрирован: 05 мар 2015 17:22
Откуда: Волгоград

Сообщение Paul » 12 мар 2015 13:21

Re: Как приготовить стартовые культуры в домашних условиях

cheesehead писал(а):Не понял немного, что значит не актуально?
При хранении закваски бактерий, их дегидратировать не требуется?

Сообщения: 586
Зарегистрирован: 18 фев 2015 19:47
Откуда: Москва

Сообщение Logman » 12 мар 2015 13:33

Re: Как приготовить стартовые культуры в домашних условиях

cheesehead писал(а):Если говорить об ассортименте, то несомненный чемпион Danisco.
....
Ну на Канаду надежды такие же примерно как на штаты.
Старейшая, но по моему мнению только на третьем месте по ассортименту компания Christian Hansen. Тоже балуются генной модификацией, но сообщают об этом.
...
Ну и мое личное предпочтение. Я потихоньку стараюсь переходить на Углич.
Конечно я перечислил далеко не всех производителей, а только тех, с продукцией которых знаком лично.
Предполагаю использовать Chr. Hansen (их представительство и склад с явно правильным хранением и существенными запасами есть в Москве), Московский завод сычужных ферментов (короткий ассортимент, но они рядом). Есть еще не то, чтоб далеко "Завод эндокринных ферментов", но "третий - лишний".
В свете вашего упоминания о генных модификациях - если можно - ткните пальцем в текст, где "сообщают об этом", чтобы знать на что образать внимание?

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 12 мар 2015 16:12

Re: Как приготовить стартовые культуры в домашних условиях

Logman писал(а):Предполагаю использовать Chr. Hansen (их представительство и склад с явно правильным хранением и существенными запасами есть в Москве)
Все фирмы, которые я перечислил, представлены в Москве. Кроме, как назло, Углича!
Logman писал(а):В свете вашего упоминания о генных модификациях - если можно - ткните пальцем в текст, где "сообщают об этом", чтобы знать на что образать внимание?
Я сейчас не смогу найти конкретный текст, но посмотрите в первую очередь фермент CHY-Max. Он точно производится с введением гена верблюда и об этом мне прямо в фирме говорили. Но работает фермент конечно отменно.

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 12 мар 2015 16:20

Re: Как приготовить стартовые культуры в домашних условиях

Paul писал(а):При хранении закваски бактерий, их дегидратировать не требуется?
Нет, не требуется.

Сообщения: 586
Зарегистрирован: 18 фев 2015 19:47
Откуда: Москва

Сообщение Logman » 13 мар 2015 01:39

Re: Как приготовить стартовые культуры в домашних условиях

Я сейчас не смогу найти конкретный текст, но посмотрите в первую очередь фермент CHY-Max. Он точно производится с введением гена верблюда и об этом мне прямо в фирме говорили. Но работает фермент конечно отменно.
Спасибо! Где то у них читал, что половина сыров в мире делается на их ферментах. Точно или нет, но просто так не напишут... Для себя понял, в первую очередь из ваших высказываний, что принципиально важно, что до покупки ферменты хранили очень и очень правильно и что до тебя посылка не шла "через горы и овраги", с гуляющей температурой, т.е. важен короткий и прямой путь с их склада до тебя... А вот по поводу качества самого производства ферментов - тут явно почти все, кто этим занимается, производит качественно. Биореакторы, лиофилизация - темы очень технологичные, я полгода на эти вымораживатели в свое время потратил. Не знаю, как наши московские производители, но мировые явно очень капризно "ковыряются" в сырье и поставщиках. Так что, скорее всего, проблемы с ферментами от невнятного промежуточного (не на складах производителей) хранения/перевозок.
Вывод - "найди короткий путь"!

Сообщения: 18
Зарегистрирован: 11 янв 2015 22:17

Сообщение drilloff » 13 мар 2015 20:18

Re: Как приготовить стартовые культуры в домашних условиях

:?: По поводу обезжиренного молока - подойдет ли магазинное пастеризованное или лучше брать из под коровы и обезжиривать? Если второй вариант - то как правильно обезжирить?

Вернуться в «Ингрeдиенты для изготовления сыра»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 11 гостей

cron
Создано на основе phpBB® Forum Software © phpBB Limited
Designed by ST Software.
Русская поддержка phpBB
 

 

Яндекс.Метрика