Как приготовить стартовые культуры в домашних условиях

Молоко, бактериальные культуры и закваски, ферменты, дополнительные бактериальные культуры и плесени, хлорид кальция, травы, специи и пр.

Сообщения: 1511
Зарегистрирован: 07 дек 2014 14:38
Откуда: Ярославская область

Сообщение Niky » 10 ноя 2015 21:34

Re: Как приготовить стартовые культуры в домашних условиях

Всё зависит от активности бактериальнои культуры, от температуры молока.
Я сыплю примерно 1/32 ч.л , беру на кончик чистого ножа (использую БК-Углич) на 1 литр молока. Пробуйте, не бойтесь. :lol:
Пример: на 10л молока нужно 2% закваски, Вам нужно взять 200 мл приготовленной закваски.
...Я не волшебник, я только учусь...
Николай

Сообщения: 98
Зарегистрирован: 31 авг 2015 02:24
Откуда: Москва

Сообщение petrostr » 10 ноя 2015 21:37

Re: Как приготовить стартовые культуры в домашних условиях

Niky писал(а):Всё зависит от активности бактериальнои культуры, от температуры молока.
Я сыплю примерно 1/32 ч.л , беру на кончик чистого ножа (использую БК-Углич) на 1 литр молока. Пробуйте, не бойтесь. :lol:
Пример: на 10л молока нужно 2% закваски, Вам нужно взять 200 мл приготовленной закваски.
Т.е. вы берете 0,16 гр. сухой культуры на 1 литр? И сколько времени требуется и при какой температуре выдерживаете, чтобы получилась жидкая закваска?

Сообщения: 1511
Зарегистрирован: 07 дек 2014 14:38
Откуда: Ярославская область

Сообщение Niky » 10 ноя 2015 22:03

Re: Как приготовить стартовые культуры в домашних условиях

Я не взвешиваю.
По температуре смотрите рекомендации производителя.
Мезофильная примерно 30*С, а термофильная примерно 42*С.
Закваска получается густая как хороший кефир. :D
...Я не волшебник, я только учусь...
Николай

Сообщения: 98
Зарегистрирован: 31 авг 2015 02:24
Откуда: Москва

Сообщение petrostr » 10 ноя 2015 22:04

Re: Как приготовить стартовые культуры в домашних условиях

Niky писал(а):Я не взвешиваю.
По температуре смотрите рекомендации производителя.
Мезофильная примерно 30*С, а термофильная примерно 42*С.
Закваска получается густая как хороший кефир. :D
Понял, спасибо. Завтра попробую.

Сообщения: 76
Зарегистрирован: 19 окт 2015 11:58
Откуда: СПб

Сообщение Константин » 10 ноя 2015 22:42

Re: Как приготовить стартовые культуры в домашних условиях

petrostr писал(а): Так как все таки определить добавление нужного кол-во в граммах сухого вещества на 1 литр молока, чтобы жидкая закваска наверняка получилась?
Возьмите некое расчетное количество, а потом умножьте его на поправочный коэффициент "пи" - не промахнетесь. :)
Увеличение дозировки приведет лишь к повышенной трате сухой культуры, хуже точно не будет. Зато созреет быстрее.
Я, осознав эту простую мысль, "поперчил" молоко, как Павел в фильме показывает. А потом "поперчил" еще раз столько же. Все сложилось быстро и чётко. Сочетание затрат сухих культур / время готовности (а это ведь самый главный ресурс - чем меньше пребываешь в томительном ожидании, тем полезнее для нервной системы :) ) меня устроило.

Сообщения: 370
Зарегистрирован: 23 май 2015 09:55
Откуда: Крым

Сообщение meretseger » 10 ноя 2015 22:50

Re: Как приготовить стартовые культуры в домашних условиях

petrostr писал(а): Так как все таки определить добавление нужного кол-во в граммах сухого вещества на 1 литр молока, чтобы жидкая закваска наверняка получилась?
ну она все равно наверняка получится.

Вопрос только в том, что если сухой культуры будет слишком мало, "культурные" бактерии могут проиграть случайно заселившимся "диким" бактериям и закваска получится "не с теми" культурами.

Поэтому лучше всего пользоваться рекомендациями производителя культуры. Они, наверняка, есть.

Но если нет, то положите первый раз относительно много. Вот как выше сказали "поперчить, а потом еще поперчить". Если "прокиснет" за 3 часа - значит в следующий раз можно "поперчить" только один раз и надеяться, что "прокиснет" часов за 6-8-10. Что отлично. 3 часа - тоже отлично, кстати. Только перерасход исходной культуры.

Надеюсь, я правильно поняла Павла и вообще теорию изготовления заквасок и у меня получилось объяснить относительно доходчиво :).

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 10 ноя 2015 22:51

Re: Как приготовить стартовые культуры в домашних условиях

Я в восхищении! Сам бы лучше не объяснил! Без всякой иронии - честно :)
Не зря я все-таки стараюсь. Приятно так что не передать. Теперь могу и белые тапки примерять - дело мое будет жить, я верю :lol:

Сообщения: 370
Зарегистрирован: 23 май 2015 09:55
Откуда: Крым

Сообщение meretseger » 11 ноя 2015 00:25

Re: Как приготовить стартовые культуры в домашних условиях

cheesehead писал(а):Я в восхищении! Сам бы лучше не объяснил! Без всякой иронии - честно :)
Не зря я все-таки стараюсь. Приятно так что не передать. Теперь могу и белые тапки примерять - дело мое будет жить, я верю :lol:
Если вы о моем объяснении, то спасибо, мне приятно :)

Сообщения: 98
Зарегистрирован: 31 авг 2015 02:24
Откуда: Москва

Сообщение petrostr » 11 ноя 2015 00:42

Re: Как приготовить стартовые культуры в домашних условиях

Огромное спасибо всем Вам за участие.

Завтра буду в торговой компании, уточню у них по поводу дозировок.

Ну и конечно попробую на "авось" :)

Сообщения: 98
Зарегистрирован: 31 авг 2015 02:24
Откуда: Москва

Сообщение petrostr » 11 ноя 2015 19:33

Re: Как приготовить стартовые культуры в домашних условиях

У меня вот вопрос… Приобрел сегодня Danisco Choozit ММ100 LYO 50 DCU. Чистый вес культуры 17,6 гр. Это количество рассчитано на сквашивание 1000 литров молока. Соответственно, если я беру 1 литр, то мне нужно использовать 0,018 гр. культуры. Существует ли какое-либо расчетное время сквашивания, которое производитель отводит в случае использования дозы 0,018 гр. на 1 литр молока?

Это я к тому, что если например расчетное время сквашивания 20 часов при использовании 0,018 гр., то увеличив дозу в 10 раз, можно сквасить за 2 часа? :) Или фигня подобные вычисления?!…:) Голова пухнет! :)

Вернуться в «Ингрeдиенты для изготовления сыра»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 8 гостей

Создано на основе phpBB® Forum Software © phpBB Limited
Designed by ST Software.
Русская поддержка phpBB
 

 

Яндекс.Метрика