Как приготовить стартовые культуры в домашних условиях
Добавлено: 28 мар 2014 17:37
Добрый день коллеги! Меня заинтересовала технология внесения заквасок приготовленных заранее и очень наглядно продемонстрированная в видеофильме Павла. До сих пор я высыпал порошок на поверхность молока и давал 5-10 минут для регидрации. Выкладываю небольшой перевод из буржуинской книги в развитие этой темы:
ПОДГОТОВКА MESOPHILLIC закваски
1 Стерилизуйте 2-х литровую стеклянную консервный банку вместе с закручивающейся крышкой ( так называемые твист банки) (или две такие же однолитровые ) , помещая их в кипящую воду в течение пяти минут .
2 . Охладите их и заполните банки свежим обезжиренным молоком , оставляя 12,5 см свободного пространства .Закройте банки (банку) плотно стерилизованной крышкой.
3 . Поместите банку в автоклав (или большую, глубокую кастрюлю ) с уровнем воды как минимум 0,75 см над поверхностью крышки
4 . Поместите кастрюлю на плиту и доведите воду до кипения. Заметьте время когда вода начала кипеть, дайте возможность воде покипеть в течении получаса.
5 . Вытащите банку из кастрюли и дайте ей остыть +22 С., держа ее подальше от сквозняков. Для проверки температуры используйте комнатный термометр, что бы избежать загрязнения молока Вашим термометром.
6 . Иннокулируйте молоко путем добавления пакета содержащего замороженную лиофилизированную закваску. Это нужно сделать очень быстро сведя к минимуму воздействия воздуха на молоко. Вновь закройте банку крышкой и встряхивайте банку в течении пять минут или около того , для того чтобы тщательно смешать и растворить порошкообразного культуру. ( Если вы делаете уже вашу вторую партию , вы сможете добавить не порошок, а две унции (56гр.) свежих или замороженных стартовых культур в пастеризованное молоко).
7 . Поставьте банку в то место где возможно выдержать температуру +22 С в течении от пятнадцати до двадцати часов для созревания культуры. Шестнадцати часов обычно достаточно, но если молоко не скоагулировалось, можете его оставить еще на 8 часов или немного больше.
8 . Культура будет иметь консистенцию хорошего йогурта. Края сгустка будут хорошо отделяться от стенок банки и поверхность будет блестящей. Попробуйте на вкус. Сгусток должен быть слабокислым и немного сладковатым..
9 . Сразу же поместите банку в холодильник. Вы можете держать ее в холодильнике до трех дней , прежде чем использовать культуру. Если вы не планируете делать большое количество сыра сразу же, лучшее, что можно сделать, это заморозить сгусток для хранения.
10 . Чтобы заморозить закваску , стерилизуйте четыре пластиковых лотка для кубиков льда . Заполните лотки закваской и заморозьте ее до твердого состояния в морозильнике . После заморозки вытащите кубики из форм – поместите в полиэтиленовый пакет и поместите опять в морозильник. Закваска не потеряет свои свойства в течении до одного месяца. Каждый кубик закваски является удобной мерной единицей в одну унцию (28гр.) , который может быть разморожен в любое время и использоваться для изготовления сыра, или очередной партия закваски .
ПОДГОТОВКА THERMOPHILLIC закваски
До п.6 все делайте то же самое как и при изготовлении мезофильной закваски.
На этапе 6 добавьте в молоко thermophillic культуры , когда температура станет +43С
На шаге 7 необходимо инкубировать молоко при +43С . от шести до восьми часов, пока не образуется йогуртоподобный сгусток .
.
ЧТО ДЕЛАТЬ, ЕСЛИ что-то пойдет не так
Если вы были осторожны при стерилизации в отношении сроков и правил температуры , вероятно, ничего не случится . Но ....
1 . Если на вкус стартовые культуры резко кислы, или имеют даже слегка металлический привкус , это может означать , что культура перезрела ( В следующий раз , использовать немного меньше стартовых бактерий или иннокулировать ими молоко при +21С а не 22 градусов )
2 . Если ваша стартовая закваска не коагулировалась вообще, это может означать любой (или все) из следующих случаев:
а. Температура упала ниже + 22С ( +43С для thermophillic культуры) в течение периода созревания .
б . Прививки культуры не было, т.е. в пакетике не было живых бактерий .
в . В молоке содержатся антибиотики.
г . При мытье посуды , вы использовали отбеливатель или сильное моющее средство и не промыли достаточно тщательно . Даже небольшое остаточное количества химии может остановить развитие бактерий.
д . Вы добавили не достаточно количества закваски . Это вряд ли возможно в вашей первой партии , если вы пользуетесь пакетами с лиофилизированной культурой очень тщательно предварительно отмеренной . В вашей второй и последующих партий , не забудьте добавить либо две унции свежего стартера или два куба ( две унции) замороженного закваски , хранящейся в морозильной камере.
е . Маловероятно , но все же возможно , что организмы враждебные молочной кислоте присутствуют в культуре.
3 . Если вы обнаружите пузырьки в готовой стартовой культуре , это может означать,
а. Обезжиренное молоко не была должным образом пастеризовано на этапе консервирования в банке .
б . Ваше оборудование не было достаточно чисто .
Пузыри в стартовой закваске получаются от жизнедеятельности организмов, таких как дрожжи или бактерии кишечной палочки . В этом случае стартовая закваска должна быть уничтожена. Если у вас есть основания полагать, что ваша закваска приготовлена не совсем правильно, лучше ее выбросить и сделать свежую. Было бы наверное обидно ждать долгих шесть месяцев созревания вашего сыра, что бы потом обнаружить, что он испорчен.
ПОДГОТОВКА MESOPHILLIC закваски
1 Стерилизуйте 2-х литровую стеклянную консервный банку вместе с закручивающейся крышкой ( так называемые твист банки) (или две такие же однолитровые ) , помещая их в кипящую воду в течение пяти минут .
2 . Охладите их и заполните банки свежим обезжиренным молоком , оставляя 12,5 см свободного пространства .Закройте банки (банку) плотно стерилизованной крышкой.
3 . Поместите банку в автоклав (или большую, глубокую кастрюлю ) с уровнем воды как минимум 0,75 см над поверхностью крышки
4 . Поместите кастрюлю на плиту и доведите воду до кипения. Заметьте время когда вода начала кипеть, дайте возможность воде покипеть в течении получаса.
5 . Вытащите банку из кастрюли и дайте ей остыть +22 С., держа ее подальше от сквозняков. Для проверки температуры используйте комнатный термометр, что бы избежать загрязнения молока Вашим термометром.
6 . Иннокулируйте молоко путем добавления пакета содержащего замороженную лиофилизированную закваску. Это нужно сделать очень быстро сведя к минимуму воздействия воздуха на молоко. Вновь закройте банку крышкой и встряхивайте банку в течении пять минут или около того , для того чтобы тщательно смешать и растворить порошкообразного культуру. ( Если вы делаете уже вашу вторую партию , вы сможете добавить не порошок, а две унции (56гр.) свежих или замороженных стартовых культур в пастеризованное молоко).
7 . Поставьте банку в то место где возможно выдержать температуру +22 С в течении от пятнадцати до двадцати часов для созревания культуры. Шестнадцати часов обычно достаточно, но если молоко не скоагулировалось, можете его оставить еще на 8 часов или немного больше.
8 . Культура будет иметь консистенцию хорошего йогурта. Края сгустка будут хорошо отделяться от стенок банки и поверхность будет блестящей. Попробуйте на вкус. Сгусток должен быть слабокислым и немного сладковатым..
9 . Сразу же поместите банку в холодильник. Вы можете держать ее в холодильнике до трех дней , прежде чем использовать культуру. Если вы не планируете делать большое количество сыра сразу же, лучшее, что можно сделать, это заморозить сгусток для хранения.
10 . Чтобы заморозить закваску , стерилизуйте четыре пластиковых лотка для кубиков льда . Заполните лотки закваской и заморозьте ее до твердого состояния в морозильнике . После заморозки вытащите кубики из форм – поместите в полиэтиленовый пакет и поместите опять в морозильник. Закваска не потеряет свои свойства в течении до одного месяца. Каждый кубик закваски является удобной мерной единицей в одну унцию (28гр.) , который может быть разморожен в любое время и использоваться для изготовления сыра, или очередной партия закваски .
ПОДГОТОВКА THERMOPHILLIC закваски
До п.6 все делайте то же самое как и при изготовлении мезофильной закваски.
На этапе 6 добавьте в молоко thermophillic культуры , когда температура станет +43С
На шаге 7 необходимо инкубировать молоко при +43С . от шести до восьми часов, пока не образуется йогуртоподобный сгусток .
.
ЧТО ДЕЛАТЬ, ЕСЛИ что-то пойдет не так
Если вы были осторожны при стерилизации в отношении сроков и правил температуры , вероятно, ничего не случится . Но ....
1 . Если на вкус стартовые культуры резко кислы, или имеют даже слегка металлический привкус , это может означать , что культура перезрела ( В следующий раз , использовать немного меньше стартовых бактерий или иннокулировать ими молоко при +21С а не 22 градусов )
2 . Если ваша стартовая закваска не коагулировалась вообще, это может означать любой (или все) из следующих случаев:
а. Температура упала ниже + 22С ( +43С для thermophillic культуры) в течение периода созревания .
б . Прививки культуры не было, т.е. в пакетике не было живых бактерий .
в . В молоке содержатся антибиотики.
г . При мытье посуды , вы использовали отбеливатель или сильное моющее средство и не промыли достаточно тщательно . Даже небольшое остаточное количества химии может остановить развитие бактерий.
д . Вы добавили не достаточно количества закваски . Это вряд ли возможно в вашей первой партии , если вы пользуетесь пакетами с лиофилизированной культурой очень тщательно предварительно отмеренной . В вашей второй и последующих партий , не забудьте добавить либо две унции свежего стартера или два куба ( две унции) замороженного закваски , хранящейся в морозильной камере.
е . Маловероятно , но все же возможно , что организмы враждебные молочной кислоте присутствуют в культуре.
3 . Если вы обнаружите пузырьки в готовой стартовой культуре , это может означать,
а. Обезжиренное молоко не была должным образом пастеризовано на этапе консервирования в банке .
б . Ваше оборудование не было достаточно чисто .
Пузыри в стартовой закваске получаются от жизнедеятельности организмов, таких как дрожжи или бактерии кишечной палочки . В этом случае стартовая закваска должна быть уничтожена. Если у вас есть основания полагать, что ваша закваска приготовлена не совсем правильно, лучше ее выбросить и сделать свежую. Было бы наверное обидно ждать долгих шесть месяцев созревания вашего сыра, что бы потом обнаружить, что он испорчен.