forumcheesehead.ru

Доброго времени суток коллеги!
Договорился о поставках 700 литров молока в день с 1.01.2015. Массовая доля жира 3,7 % Массовая доля белка - 3,2 % Кислотность Т-16. Группа чистоты -1 Высший сорт. Проштудировал справочник - вроде как все ОК.
Дальше все будет зависеть от меня.

Дмитрий здравствуйте. Вас давно не видно было и вижу что вы зря время не теряли. Удачи вам Дмитрий в ваших начинаниях.

Семен писал(а):Дмитрий здравствуйте. Вас давно не видно было и вижу что вы зря время не теряли. Удачи вам Дмитрий в ваших начинаниях.

Спасибо Семен на добром слове! Планирую с января запустить сыроварню.

Ольга писал(а):УСПЕХОВ!!!

Спасибо Оля! Наше Министерство СХ - обещает меня поддерживать, просит звонить, готовы помочь по любым вопросам. Это радует!

Извините, что вмешиваюсь везде. Просто стольким хочется еще и поделиться, как животновод. Олонецкий молкомбинат у нас отжег с новой упаковкой...произошла смена веселого котика на блеклую страшную карельскую женщину, которая скалит зубы. Это даже вредительством назвать язык не поворачивается. А адыгейский у них отвратный..
Кстати по поводу молока, есть масса трав, которые могут по недосмотру выдать запах и изменить вид. Например хвощи весной обожаемы козами на вольных выпасах, а в молоке красный осадок. А пролесок дает слизь в осадке. И не мастит вовсе, а у незнакомого с таким поворотом событий владельца, когда зверики вылизаны, волосы могут стать дыбом.
Антибиотики и молозиво-вполне мог быть мастит на раздое после родов или задержки последа.Но это очевидный косяк у фермера. Силос дает непередаваемый аромат коровьих какашек в молоке. А бывает молоко просто ммм...вкуснота-мороженка, а в кормах от производителя уже ванилин подмешан. попадались и такие. Но все это приходит в норму при отслеживании и принятии мер. И все равно должна быть совместная работа у фермера и сыродела. Мне например не сложно предупредить, что молока не будет неделю-две-стандартные вет.процедуры или там раздой или запуск. Но знать, что происходит, и все равно продавать-в голове не укладывается. А если в покупателях сложные дети с кучей проблем?

Про производителей молока не буду ничего говорить в виду отсутствия личного опыта. А вот про сыроделов скажу. Есть у меня репринт американской книжки чтобы не соврать не то 1908-го, не то 1918-го года. Там английским по белому написано: "Все сыродельные предприятия, которые не имеют в составе учредителей производителей молока, рано или поздно начинают испытывать проблемы с качеством сырья и продукции". Это я к тому, что какие бы из себя честные и порядочные не были производители молока, если их интерес заканчивается раньше, чем продажа сыра, все равно косяки с молоком будут. Америкосы этот закон больше ста лет назад открыли.

cheesehead писал(а): ↑

17 мар 2015 07:01

Про производителей молока не буду ничего говорить в виду отсутствия личного опыта. А вот про сыроделов скажу. Есть у меня репринт американской книжки чтобы не соврать не то 1908-го, не то 1918-го года. Там английским по белому написано: "Все сыродельные предприятия, которые не имеют в составе учредителей производителей молока, рано или поздно начинают испытывать проблемы с качеством сырья и продукции". Это я к тому, что какие бы из себя честные и порядочные не были производители молока, если их интерес заканчивается раньше, чем продажа сыра, все равно косяки с молоком будут. Америкосы этот закон больше ста лет назад открыли.

Америкосы, те еще выдумщики, особенно по части, как залезть в чужой карман. Если на все это хозяйство взглянуть сквозь призму, то лучше как раз сыроделу быть учредителем молочного производства, производства и хранения кормов, землевладельцем и ритейлером одновременно. Ну и в идеале, это должен быть кооператив или траст.

А как молокозаводы справляются с запахом молока?
Ведь им с частных подворий что только не привозят. Самый лютый брак наверняка не пройдет.
А вот запах "коровы" наверняка должен присутствовать. Хотя бы ВКУСНЫЙ запах коровы.
Но в покупном молоке никаких таких запахов нет.

Мало того. Взял на пробу кефирный грибок.
Так получилось, что на первых порах его выращивал и делал кефир из покупного нормального молока.
Все вкусно. Кефир безподобный. Консистенция и вкус отличные.
На сыр я беру молоко из частного подворья. Молоко от коров айширской породы.
Само молоко прям вкусное. Хозяйка следит за чистотой. И жирное молоко вкусное, и нормализованное, и обрат, и сливки.
А вот сделал кефир на этом молоке - ярко выраженный вкус "коровятины". Прям вылить все пришлось.
Такое ощущение, что грибок как то выделил и стократ преумножил вкус животного в молоке.
При чем пробовал и обрат использовать и нормализованное. И пастеризацию 30 минут делал при 65 градусах, и до 92 градусов доводил и держал 10 минут.
Везде этот привкус.

Вот как молокозаводы убирают этот привкус животного?

Погуглил тут немного. Судя по всему это бактериофуги: что то типа сепаратора, только отделяет не сливки, а всякое разное:

Поскольку плотность механических примесей молока больше плотности плазмы, механические примеси отбрасываются к периферии барабана и откладываются в грязевом пространстве плотным слоем. Одновременно удаляется значительное количество микроорганизмов, а также часть лейкоцитов, частиц ткани вымени и крови, хлопья белка и др. Сепараторная слизь составляет в среднем 0,06% массы обработанного молока.

В том числе используется для значительного уменьшения обсемененности молока бактериями, и клостридиями в том числе. Я так понимаю запах на этом же этапе уходит.
Но штуки эти достаточно большие, скорости вращения в них сильно превышают скорость вращения дисков в обычных сепараторах. Дома такую бандуру особо не поставишь ... жаль ...