Молоко.

Молоко, бактериальные культуры и закваски, ферменты, дополнительные бактериальные культуры и плесени, хлорид кальция, травы, специи и пр.

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 26 янв 2014 16:45

Молоко.

Итак, с чего начать?
Первое и главное это, конечно же, молоко. Если нет постоянного источника молока стабильно хорошего качества, вряд ли стоит начинать.
В американском учебнике для колледжей издания 1907 года подробно описано, как нужно принимать молоко, делая простейшие и наглядные тесты на чистоту, чтобы можно было результаты тут же продемонстрировать фермеру, который это молоко вам продает. Говорится, что необходимо «разъяснять и воспитывать» всех зводчиков молочного скота, которые хотят продавать молоко для изготовления сыра. Упоминается, что необходимо делать постоянные инспекции в хозяйства, которые поставляют молоко. И при всем при этом вывод такой: «Если сыродельное предприятие не имеет в числе своих пайщиков (учредителей) производителей молока, рано или поздно это предприятие столкнется с серьезными проблемами».
Я на собственном опыте убедился в том, что начинать нужно с того, что отыскать самую большую стену, которую я буду видеть как можно чаще в течение каждого дня и написать на ней самыми большими буквами: «Нет хорошего молока – нет сыра».
Я четыре года покупал молоко в одном хозяйстве, молоко было отличным, цена для меня, как постоянного большого покупателя достаточно низкой. Потихоньку приобрел своих собственных клиентов, добился стабильно хорошего качества своих сыров и пришел к замечательному моменту, когда сыра стало катастрофически не хватать. Нужно было увеличивать объем. Собрался с финансовыми силами, приобрел все необходимое для того, чтобы увеличить объем производства в четыре раза…. и сазу, дважды подряд, купил в том же хозяйстве молоко, сыр из которого просто невозможно было сделать. У одной партии кислотность была за пределом возможности обработать молоко в стандартном процессе, вторая партия, насколько я смог разобраться, содержала недопустимое количество антибиотика либо молозива в ранней стадии лактации, и в таком молоке нужной кислотности добиться не удалось. «Ну скажи в чем было дело? Я не собираюсь предъявлять претензий, давай просто вместе разберемся, из-за чего это произошло, чтобы в дальнейшем этого избегать» - так я пытался наладить контакт. «У меня все было хорошо, все было правильно, все так же, как обычно!» - большего мне добиться не удалось никакими уговорами. Пришлось расстаться с поставщиком после четырех (!) счастливых лет сотрудничества.
Поспрашивал у знакомых, узнал, где еще есть стабильно хорошее молоко. Вариант нашелся. Чуть дороже, но зато с доставкой. Это меня устраивало. Взял немного на пробу. Действительно хорошее молоко, отличный получается сыр. Взял в четыре раза больше, отличный результат! Сразу вдогонку еще партию, опять замечательно. И на этом радость опять закончилась. На четвертый раз молоко пахло немного странно. Размышлять некогда, лето, жара, время идет. Сделал сыр. Ну а в сыре, как и следовало ожидать, посторонний запах только усилился. Попытка выяснить, в чем дело состояла практически из тех же слов и выражений, что и в объяснениях с предыдущим поставщиком. И мои хождения по мукам так до сих пор и не закончились.
Англоязычные делят сыр по способу производства на три категории: 1.Creamery cheese, 2.farmstead cheese и 3.artisan (artisanal) cheese. С первой категорией все понятно. Это сыр, который делают на больших молокоперерабатывающих заводах. Перевод и смысл однозначны. «Farmstead cheese» в дословном переводе означает «фермерский сыр». Но по смыслу это не совсем так. Это сыр, который делают небольшими партиями с использованием большого количества ручного труда из молока, собранного в одном или нескольких хозяйствах и переработанное в другом месте. Т.е. то, в чем я так пока и не преуспел. Английское слово «Artisan» можно перевести как «кустарный». Но это слово не будет правильным переводом потому, что в нынешние времена слово «кустарный» имеет скорее негативное значение. Второй вариант «ручной работы». Но и это будет верным лишь отчасти. Потому что суть названия artisan cheese, не только и не столько в том, что делается он не на поточных линиях, а в небольших сыродельнях т.е. кустарно. Но и в том (а это более важно), что в одном и том же хозяйстве содержатся животные, надаивается молоко и делается сыр. Может правильнее эту третью категорию, и назвать фермерским сыром. Но только если в одном фермерском хозяйстве производится и молоко, и сыр из этого молока. И я очень хорошо понимаю, почему сыр с маркой «artisan» ценится выше всего. Молоко-то всегда стабильно хорошее!

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 29 янв 2014 10:57

Re: Молоко.

Комментарий от пользователя Gissar перенесено из блога.
Добрый день Павел!
Поскольку так сложилось на данном этапе развития Вашего проекта, что нам удалось нащупать те стороны домашнего сыроварения, где мы разделяем одинаковые взгляды, продолжу быть Вашим vis-a-vis. Я с Вами полностью согласен в том, что без хорошего молока не будет хорошего сыра! Это априори, и не подвергается сомнению. Но что делать, если нет надежных поставщиков в лице фермеров, частных подворий? Отложить создание бизнеса до того момента, когда они появятся?
А если они вообще не появятся в обозримом будущем. Изучая фермерский форум, я например понял, что в той же Башкирии, с молоком нет проблем. В отличии от Карелии. И в то же время, я был поражен, когда узнал, что по надоям с одной коровы лидирует не теплый Краснодарский край, а Мурманская область и Карелия! Парадоксально , не правда ли?
У нас есть три крупных местных производителя , куда все фермеры , в основной массе и сдают молоко. Что они производят – молоко, творог, кефир, мороженное, соки. И никто – не делает сыр.
За исключением Олонецкого молочного комбината – где делают адыгейский.
Я вспоминаю одно из совещаний у министра сельского хозяйства республики, где мне приходилось присутствовать в качестве руководителя одной из крупнейших розничных сетей. Тема – всегда одна и та же. Сети не берут нашу продукцию (плач Ярославны – руководителей молкомбинатов). Я обращаюсь к одному из директоров – почему Вы не делаете сыры, почему Вы до сих пор выпускаете молоко в пластиковых пакетах, которые текут. Зачем Вы выпускаете йогурты, соревнуясь с крупными игроками? Да, покупателям нравиться Ваша продукция, но предложите другую упаковку, другой ассортимент. Прошли годы- ничего не поменялось. С одной стороны- это грустно, с другой – меня это радует. Объясню почему.
Рынка домашнего сыра ( в эту категорию я отношу все сыры сделанные не на производстве)- не существует. Нельзя назвать рынком, мелкие продажи единичных фермеров.
Рынок молока, худо бедно-есть. Количество фермеров , со скрипом – но увеличивается.
Не все из них, кто держит животных будет делать сыр. Ну в лучшем случае – остановятся на адыгейском, российском, твороге. И замечательно! Пусть одни производят молоко, а вот сыр- делают другие! В той же благословенной Франции, на десяток фермеров – один аффинер (так по моему называется человек, который который хранит сыр и реализует его).
Поэтому молоко я буду покупать на комбинате, уже пастеризованное, разлитое в мою емкость и в том объеме- который мне нужен. Но первым делом, у меня запланирована покупка либо Клевера, либо Лактана.(Это просто кстати).
Я думаю, что сегодня никто не способен среди потребителей отличить сыр из пастеризованного молока от не пастеризованного. Ну может быть единицы.
Поэтому для себя я решил, что раскручивать свои бренды сыров, вплоть до указания, что молоко куплено на молкомбинате будет легче. Да и сертификаты будет легче получить.
А на самой первой , тяжелой стадии получения разрешительной документации – это ой, как важно.

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 29 янв 2014 11:00

Re: Молоко.

Перенесено из блога.
1.Мой опыт работы с сетями: сети продукцию БЕРУТ. Оставим в стороне вопросы бонусов и других не очень выгодных для производителя условий, но главное в том, что если сыр качественный и упаковка/фасовка привлекательны и удобны, то такой сыр берут с удовольствием. Как сыр потом продается это отдельный вопрос. А в одной из книг, которую Вы мне присылали, американский автор еще в 1907 году, если я правильно запомнил дату, писал, что мелкому производителю качественного сыра в сетях особо и делать нечего. Сети априори предназначены для продажи совсем другого класса продуктов. Надо искать более короткий путь к потребителю.
2.Хотим мы этого или нет, но самый продаваемый сыр в России — Адыгейский. Его продается больше, чем всех остальных сыров вместе взятых. Но о том, какие сыры стоит делать в первую очередь, я хочу написать потом, отдельно.
3.Переливать уже пастеризованное молоко в вашу тару имеет смысл только если это делается в асептических условиях. Если прибавить к этому то, что Вам потом придется еще перегружать молоко из этой тары в сыродельную ванну, бактериальная чистота такого молока уже сомнительна. Здесь мне не хотелось бы настаивать, но если уж использовать пастеризованное молоко, его надо пастеризовать на месте. Это, кстати, и СЭС скажет скорее всего при первом же визите. Я пробовал повторную пастеризацию у себя после молзавода. Молоку уже плохо. Сгусток иногда получается совсем никудышний. Идеальный вариант, на мой взгляд, это брать молоко после приемки молокозаводом, но до пастеризации и пастеризовать непосредственно перед загрузкой в ванну, используя пастеризатор, или прямо в ванне. Вариант пастеризации зависит от количества молока в каждой операции и конструкции сыродельной ванны. Указание о том, где именно куплено молоко не обязательно. Но может, конечно, это и будет иметь какое-то влияние на покупателя, не знаю.
4.Сейчас разрешительная система в России более чем свободная. Получить сертификат соответствия не трудно. Положительные результаты анализов образцов в сертифицированной лаборатории, оформленный СТО, приличный вид самого производственного помещения и оборудования. Этого для центра сертификации достаточно. В СЭС нужно только заполнить форму заявления о том, что вы начали производство. А вот потом СЭС в течение трех лет в рабочем порядке должна проверить, как вы свое производство ведете. Вот тут уже вы должны соответствовать СанПиН, чтобы было меньше предписаний или не случилось вдруг закрытия вашего производства из-за грубых несоответствий «правилам и нормам». Я думаю вы преувеличиваете сложность собственно «получения разрешительной документации». Это как раз легко. Сложнее то, что будет потом, когда начнется производство.
5.Аффинаж (выдержка сыра) может быть и является для многих в Европе и Америке отдельным видом бизнеса. Сыры покупаются сразу или через короткое время после изготовления и доводятся до зрелости. Иногда сыры не просто выдерживают, но и преобразуют их в процессе выдержки таким образом, что получается совсем другие продукты.

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 29 янв 2014 11:03

Re: Молоко.

От пользователя diletano перенесено из блога.
Я из Молдовы . Занимаюсь козами .
Уже сделал кустарно два сыра :
со вторым нагреванием и с белой плесенью.
Доволен безмерно !!!
Согласен с тем ,
что главное для производства сыра это не только количество молока ,
но и его качество и . . . . (не забывайте) его себестоимость .
И это всё не делается на пустом месте !
Много важных моментов в производстве молока .
Было и у меня такое : Что за нехороший вкус молока ? Почему ?
Само производство молока это и сложное и капиталоемкое дело !
Нужны большие инвестиции , инновации .
Нужна культура производства .
Всё дело в ней !
Именно потому и у немцев и у французов сырный уровень намного выше.

Очень метко сказано :
«Если сыродельное предприятие не имеет в числе своих пайщиков (учредителей) производителей молока, рано или поздно это предприятие столкнется с серьезными проблемами».

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 29 янв 2014 11:04

Re: Молоко.

Перенесено из блога.
Не могу сказать, что я разбираюсь в разведении молочного скота, но с производителями молока общаюсь постоянно и точно знаю одно: непростое это дело — хорошее молоко. И все время возникает противоречие. Производитель молока хочет бОльшую цену, а сыродел — меньшую. Причем я отлично понимаю, что больше денег за хорошее молоко хотят не просто от жадности. А от того, что для получения именно хорошего молока нужно и больше усилий и больше затрат. Но я еще лучше понимаю и вторую сторону. Себестоимость сыра едва ли не полностью определяется ценой на молоко. Если цена на молоко будет высокой я вообще не смогу на сыре заработать.
Пожалуй единственный способ разрешить это противоречие можно описать коротким лозунгом: «Производители молока и сыроделы — объединяйтесь!»

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 29 янв 2014 11:07

Re: Молоко.

От пользователя diletano перенесено из блога.
Цена молока это его себестоимость + аппетит производителя , исходя из возможностей по продаже молока .
Если молока мало , желающих много . . . прибавочную стоимость можно и поднять .
Короче , спрос поднимает цену .
Предложение снижает цену .
Выживет тот , у кого ниже себестоимость молока .
Её величество СЕБЕСТОИМОСТЬ ! Её надо ДЕЛАТЬ низкой !
И это отдельная тема .
Ещё одно : оборот , сбыт !
Важно чтобы склад не затаривался , продукция продавалась .
Это значит : сыр(требующий много ХОРОШЕГО молока) делается ХОРОШО .
Цена этого сыра невысокая (себестоимость молока низкая) .
Для производителя молока архиважно то ,
что ВСЁ его молоко продается(в виде сыра).

Вывод :
НАДО ПРОСТО ХОРОШО РАБОТАТЬ ! НАДО БЫТЬ «СИЛЬНЫМ» !
В этом и заключается проблема .Это надо делать .
И производителю молока , и сыроделу .
И работать надо в команде — мне нужен сбыт молока , сыроделу нужны цена,количество и качество молока .
Я делаю одно , сыродел другое , мы зависимы,заинтересованы друг в друге , мы работаем в связке .

Не только объединяйтесь ,
но и становитесь «сильнее» и объединяйтесь !

Сообщения: 211
Зарегистрирован: 20 янв 2014 18:00

Сообщение Gissar » 29 янв 2014 12:31

Re: Молоко.

Добрый всем день! Я позволю себе вставить в обсуждение вырезку из интервью с Джанни Сфоджа - владельца и поставщика мини сыроварен, в том числе и в Россию. Мне кажется это интересно для комьюнити.

Чем отличается ситуация в России от Италии?
В России все знают, как производить кисломолочную продукцию, - ее много на рынке, цены на нее низкие, и мелким фермерам сложно с ней конкурировать. Если фермер пробует заниматься сырами, то обнаруживает, что они в России очень непопулярны. Люди не имеют финансовой возможности покупать их и плохо знают ассортимент. Попробуйте предложить в Можайске моцареллу! Пока что в России, кроме Москвы, очень мало мест, где люди понимают, что такое качество, и готовы за него платить.
Важно с детского возраста воспитывать культуру натуральности и прививать хорошее отношение к сельскому хозяйству. Люди сейчас растут в больших городах. В Москве вряд ли дети видели, как курица несет яйцо или просто живую курицу, рождение теленка. В Италии есть фермерские хозяйства, куда приводят детей, показывают им сельскую жизнь и рассказывают о натуральном питании. Дети должны знать, как обращаться с яйцом, с молоком, что такое натуральный вкус…
Пока что на рынке в России присутствует запрос – обмануть покупателя. У нас все спрашивают – можно ли из тонны смеси произвести тонну творога? Рынок еще готов обманываться, покупая более дешевые продукты, но со временем, я считаю, это поменяется. Люди все больше и больше хотят качественных продуктов. А сейчас российский потребитель не доверяет российскому производителю. Нет доверия – нет спроса. Если нет спроса, то переработчик начинает как-то выкручиваться – замкнутый круг.
Проработав пять лет на российском рынке, я понял, что в России полностью утеряны старинные традиции и технологии производства молочных продуктов. Я разговаривал с главными технологами заводов –они иногда даже не знают, какова БАКобсемененность молока! Это самое первое, что в Италии спрашивают. Для российских технологов качество – это жир и белок! И отделять молоко с антибиотиками от нормального стали относительно недавно.
Я был несколько дней назад у крупного производителя и переработчика молока, которого мы обучаем производству сыров. На этом предприятии утверждают, что молоко должно быть пастеризовано при 80-90 °C. Для нас, итальянцев, это просто немыслимо! При таких температурах убивается всякий вкус и белок. А в России технологи утверждают, что национальные нормативы не предусматривают пастеризацию при более низких температурах. К сожалению, очень много людей имеют низкий уровень знаний в этой области. Здесь даже не о сырах идет речь. Мы можем такую линию поставить, чтобы молоко пастеризовалось при 72°C, а потом долго хранилось и сохраняло натуральный вкус. Нам на это отвечают, что россияне отвыкли от натурального молока, что все хотят пить, так сказать, переваренное молоко.
Почему в Италии такое разнообразие сыров? - Там один фермер пасет своих коров на альпийских лугах, второй - в низине, третий – у моря, и молоко приобретает разные органолептические свойства. А в России высокими температурами убивают всякий вкус и запах. Как делается чаще всего адыгейский сыр? Берется молоко, обезжиривается, чтобы получить как можно больше сметаны, затем все нагревается до 95°C – и получается жвачка! А на Кавказе делают настолько соленый сыр, что его даже в рот невозможно положить. Я видел, как они засаливают этот сыр… честно говоря, у меня волосы дыбом встали!

Сообщения: 55
Зарегистрирован: 23 янв 2014 09:28

Сообщение diletano » 05 фев 2014 11:14

Re: Молоко.

Думаю, что временный выход здесь в производстве "домашнего" , но всё же безопасного продукта .
В этом случае приобретается некоторая ,но всё же свобода (и доступ к информации(опыт)) в производстве продукта и личный контакт с потребителем .
Многие мои клиенты вообще пьют моё молоко сырым (это преступление или нет ?).
Слышал что ТАМ ценятся сыры из непастеризованного молока .
Ведь можно же принять меры , чтобы это молоко было не опасно !?

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 05 фев 2014 13:13

Re: Молоко.

Меры к тому, чтобы молоко было безопасным принимать можно и нужно. Да и меры-то достаточно простые, их всего три: чистота, чистота и чистота. Есть еще, конечно, возможность попадания не очень полезных веществ в молоко из кормов или с лекарствами.
Какое молоко пить (или какой сыр есть) это личное дело и выбор каждого. Никто не может мне запретить есть и пить то, что я хочу. А вот насчет продавать сырое молоко или сыр из непастеризованного молока, тут я не могу точно сказать, какие и с какими законами могут возникнуть противоречия, я не юрист. Одно могу сказать точно, если из-за молока или сыра у покупателя возникнут проблемы со здоровьем - бизнесу, скорее всего, конец.
По молоку я небольшой специалист и не в праве давать советы. А вот по части сыра хороший запас прочности дает правило 60 дней, если желание делать сыр из непастеризованного молока непреодолимо.
И еще, не знаю, обрадую я вас или огорчу: никакие меры предосторожности не дают 100%-ой гарантии бактериальной чистоты молока или сыра. Только БАК анализ (БГ КП) может сказать достоверно "да" или "нет".

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 23 окт 2014 05:41

Re: Молоко.

И еще немного о молоке.

Вернуться в «Ингрeдиенты для изготовления сыра»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 9 гостей

Создано на основе phpBB® Forum Software © phpBB Limited
Designed by ST Software.
Русская поддержка phpBB
 

 

Яндекс.Метрика