Какими заквасками заменить культуру МА4002

[vetcher]

Помогите пожалуйста подобрать замену 1/16 чл MA4002 с выдержкой 1 час
Есть подготовленные МСТ и ТНВ из Углича.
Если они подойдут, то в каком количестве их внести и сколько выдержать?
Ведь время до внесения фермента по сравнению с сухими по идее должно быть меньше?

[cheesehead]

Закваски из культур Углич-МСТ и Углич-ТНВ заменят сухую MA4002. Точно сказать, в каких пропорциях нужно брать термофилы и мезофилы нельзя, процентных состав разных видов микроорганизмов в стартерных культурах и штаммовый состав производители не раскрывают. Можно подумать в какой пропорции из взять, если знать, какой сыр Вы собираетесь делать. Так же в зависимости от рецепта нужно подбирать общее количество рабочей закваски и время инокуляции.

[vetcher]

Здравствуйте Павел,
Я собираюсь делать сыр по рецепту "An Aged Goat Milk Cheese"
со странички http://www.cheesemaking.com/goatmilktomme.html
Хочется отработать этот рецепт именно на отечественных стартовых культурах.
Еще хочу попробовать заменить фермент CAGLIO IN PASTA NATURALE DI CAPRETTO (кончился) на СФ 90 «Экстра» Завода эндокринных ферментов (купил пакетик на пробу).
С галлонами, фаренгейтами и фунтами уже разобрался и пересчитал на свою металлическую отечественную Угличскую форму 14 см. Очень удобно. Из 8 литров козьего молока получается ровно килограмм сыра. +-
Осталось подобрать соотношение МСТ и ТНВ и время до фермента.

[cheesehead]

Рецепт, который Вы хотите воспроизвести, это по сути Том без промывки зерна. Для сыра Том неплохо работает 1.5% рабочей закваски в целом в соотношении 1% мезофильной и 0,5% термофильной закваски. Т.е. 1% Углич-МСТ и 0,5% Углич-ТНВ. Влияние термофилов будет меньше, чем в моем рецепте сыра Том т.к. зерно не нагревается выше 31С. Поэтому придется поэкспериментировать. Начните с количества и пропорций указанных выше, потому откорректируете, если потребуется. Время от внесения рабочей закваски до внесения фермента для первого раза сделайте 15-20 минут.

[vetcher]

Благодарю, надеюсь через три месяца попробовать, что из этого получится.
Нужно будет все тщательно задокументировать.