Рецепт, который Вы хотите воспроизвести, это по сути Том без промывки зерна. Для сыра Том неплохо работает 1.5% рабочей закваски в целом в соотношении 1% мезофильной и 0,5% термофильной закваски. Т.е. 1% Углич-МСТ и 0,5% Углич-ТНВ. Влияние термофилов будет меньше, чем
в моем рецепте сыра Том т.к. зерно не нагревается выше 31С. Поэтому придется поэкспериментировать. Начните с количества и пропорций указанных выше, потому откорректируете, если потребуется. Время от внесения рабочей закваски до внесения фермента для первого раза сделайте 15-20 минут.