Еще про приготовление рабочих заквасок

Молоко, бактериальные культуры и закваски, ферменты, дополнительные бактериальные культуры и плесени, хлорид кальция, травы, специи и пр.

Сообщения: 4
Зарегистрирован: 13 мар 2017 16:56
Откуда: Ульяновск

Сообщение andner » 02 апр 2017 12:19

Re: Еще про приготовление рабочих заквасок

Здравствуйте. Третий раз пытаюсь сделать рабочую закваску из Углич-ТНВ, и ни как не получается (из Углич-7 получилась с первого раза при комнатной температуре). Все делал по рецепту (стерилизация банок, пастеризация молока 2,5% ну т.д.). Концентрат вносил на кончике ножа по 2 раза, последний раз взял в 2 раза больше. В итоге: первый и второй раз - квасилось на водяной бане при при 39-43*С около 7 часов, при этом даже не загустело. Третий раз - квасилось около 8 часов (через 7 часов закваска еще была жидкой), к окончанию 8-го часа произошло разделение на сыворотку и очень плотную массу. Теперь мои подозрения: мог ли концентрат испортиться? (когда вынимал пакетик с Углич-ТНВ из морозилки обратил внимание, что он вздулся, при этом дата изготовления 03.11.16, т.е. срок годности до 03.05.17.). Первые два раза не смотрел, а на третий случайно поднял банку с расслоившейся закваской и увидел, что дно банки покрыто не растворившимися гранулами концентрата.

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 02 апр 2017 12:30

Re: Еще про приготовление рабочих заквасок

Концентраты из Углича сами по себе слабоваты по образованию кислотности, тем более к концу срока годности. Вносите сухой культуры больше, намного больше. Либо проводите предварительную активацию в небольшом количестве стерилизованного молока в течение 2-4 часов потом активированную культуру вносите в общее количество молока для изготовления закваски. Но предварительная активация связана с дополнительным риском заражения, поэтому лучше не экономить и вносить сразу больше сухого концентрата.

Сообщения: 4
Зарегистрирован: 13 мар 2017 16:56
Откуда: Ульяновск

Сообщение andner » 02 апр 2017 12:35

Re: Еще про приготовление рабочих заквасок

Спасибо. Так и сделаю. Вопрос: а то, что на дне банки осели не растворившиеся гранулы концентрата, это не страшно?

Сообщения: 1511
Зарегистрирован: 07 дек 2014 14:38
Откуда: Ярославская область

Сообщение Niky » 02 апр 2017 13:16

Re: Еще про приготовление рабочих заквасок

andner
при этом дата изготовления 03.11.16, т.е. срок годности до 03.05.17.)
Срок хранения (от -6*С) 4 месяца, т.е до 03.03.17 ;) Концентрат не слипся в комок? Увеличивайте дозу.
Вопрос: а то, что на дне банки осели не растворившиеся гранулы концентрата, это не страшно?
Не страшно.
...Я не волшебник, я только учусь...
Николай

Сообщения: 4
Зарегистрирован: 13 мар 2017 16:56
Откуда: Ульяновск

Сообщение andner » 02 апр 2017 16:44

Re: Еще про приготовление рабочих заквасок

Спасибо. Концентрат не слипался в комок.

Сообщения: 98
Зарегистрирован: 18 апр 2016 10:55

Сообщение alexei300 » 02 окт 2017 12:26

Re: Еще про приготовление рабочих заквасок

1) Делал сейчас рабочую закваску из углич тп и случайно плюхнул в молоко многовато порошка. Не очень критично?
2) нужно отъехать на работу сколько минимум есть времени до образования нужной консистенции готовой закски?

Сообщения: 1147
Зарегистрирован: 05 сен 2017 15:53

Сообщение Dusya-du » 02 окт 2017 13:18

Re: Еще про приготовление рабочих заквасок

а у меня ситуация противоположная :( :( :( . совершенно проморгала, что Углич-ТП на исходе. Вчера в 16 поставила остатки ТП на 700мл молоко на РЗ в надежде хоть как-то увеличить обьемы закваски. До сих пор молоко в его жидкой первозданности :| стоит в йогуртнице 42гр. уже 19 часов.
Вот гадаю, если не образуется сгусток, возможно это молоко (весь объем) влить в молоко для сыра в надежде, что хоть какие-то ТП остались и размножаться? Или лучше взять другой рецепт сыра. Собиралась делать Грюйер :roll:
Сыроделие в фото: https://fotki.yandex.ru/users/daryanako ... um/165118/
Мои сыры на гугле https://photos.app.goo.gl/ddgi6r1hVTfnDkMn7

Сообщения: 484
Зарегистрирован: 23 апр 2015 22:50
Откуда: ЕКБ - Алапаевский р-н

Сообщение elgato » 02 окт 2017 13:52

Re: Еще про приготовление рабочих заквасок

alexei300 писал(а):1) Делал сейчас рабочую закваску из углич тп и случайно плюхнул в молоко многовато порошка. Не очень критично?
2) нужно отъехать на работу сколько минимум есть времени до образования нужной консистенции готовой закски?
Много концентрата это не страшно. Быстрее образуется сгусток.
Насколько быстрее? Не знаю.
Сыроделие состоит из нюансов (с) А. Цынерт

Сообщения: 33
Зарегистрирован: 03 фев 2017 16:34

Сообщение Гелигора » 20 янв 2018 08:15

Re: Еще про приготовление рабочих заквасок

Сделала рабочие закваски из МА 11 и ММ101,заквашивала в банках 7.5 часов, при внесении в молоко расходятся на мелкие комочки и никак не хотят гомогенизироваться с молоком. Это ведь неправильно?

Сообщения: 85
Зарегистрирован: 06 ноя 2016 21:27

Сообщение ninyureva » 20 янв 2018 09:54

Re: Еще про приготовление рабочих заквасок

А размешать хорошо? или отлить молоко и в нем развести закваски. А так похоже они у Вас перестояли, но это мое ИМХО. А какая кислотность (рН измеряли)

Вернуться в «Ингрeдиенты для изготовления сыра»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 10 гостей

cron
Создано на основе phpBB® Forum Software © phpBB Limited
Designed by ST Software.
Русская поддержка phpBB
 

 

Яндекс.Метрика