Еще про приготовление рабочих заквасок

[Елена_С_Якушева]

Сегодня первый раз делала закваску в банках по 0,8 л. Других винтовых нет. Всыпала чуть меньше 1/64 чайной ложки культуры. Термофильная приготовилась через 3,5 часа в суповом термосе при температуре 43 - 42 град. С. Убрала в холодильник А вот с мезофильной накосячила. Электронный термометр один. То ли ошиблась с температурой воды в кастрюле, то ли молоко в банке недостаточно остыло и под одеялом нагрело воду. У меня в комнате +20С, поэтому и укрыла одеялом. Только глянула, через 3,5 часа, что там. БА-аааа! Температура воды 29С. Что делать? Выбрасывать?

[cheesehead]

Температура воды 29С. Что делать? Выбрасывать?

+29С для изготовления мезофильной закваски это гораздо лучше, чем +20С. По рекомендации производителей эта температура обычно еще выше и лежит в интервале 30-32С. Так что все у Вас хорошо, переживать не о чем.

[Елена_С_Якушева]

Спасибо. Банки снова поместила в кастрюлю с водой 29С, и через 11 часов образовался сгусток. Ура-а-а! Завтра буду варить сыр по-настоящему

[edmi2000]

Закваски, к моему огромному счастью, у меня делать получается, но я категорически не понимаю сути процесса, что меня очень сильно напрягает. А именно непонимания того, в какой момент стадия "сгусток" переходит в стадию "сыворотка".
После того, как образовался сгусток, я закваску в банке размешиваю до более менее однородной консистенции, максимально быстро фасую ее по контейнерам и убираю в морозилку.

Если я правильно понял, то в момент когда образовался сгусток, в закваске находится максимальное количество бактерий. Если начала отделяться сыворотка, то значит количество бактерий уже меньше.
В связи с этим у меня вопрос: Что будет, если после образования сгустка в банке, я не буду фасовать закваску и убирать ее в морозилку, а вместо этого:
- перемешаю закваску и уберу всю банку в холодильник;
- перемешивать не буду, а уберу всю банку со сгустком в холодильник
Через 10, например, часов у меня количество бактерий в банке будет максимальным или закваска все-таки переквасится и нужно делать ее заново?

Спасибо!

[sally555]

В связи с этим у меня вопрос: Что будет, если после образования сгустка в банке, я не буду фасовать закваску и убирать ее в морозилку, а вместо этого:
- перемешаю закваску и уберу всю банку в холодильник;
- перемешивать не буду, а уберу всю банку со сгустком в холодильник
Через 10, например, часов у меня количество бактерий в банке будет максимальным или закваска все-таки переквасится и нужно делать ее заново?

Думается так, количество бактерий в обоих случаях будет постепенно снижаться, они же не вечные , да и еды у них ограничено . Скорость сокращения количества бактерий будет зависеть от температуры хранения, лучше хранить РЗ при Т=+4-6 градусов, за 10 часов при такой Т закваска не сильно изменится. У меня при такой Т закваска хранилась более 2х суток, и я не заметил особой разницы.

[edmi2000]

Сергей, спасибо за быстрый ответ.
Но как быть с тем, что температура в 4-6 градусов будет достигнута лишь через какое-то время после постановки закваски в холодильник? Не получится, что до того, как закваска с 30 градусов охладится до 6 она попросту успеет переквасится?
У меня общее время приготовления закваски где-то около 4-х часов. Пока будет охлаждаться, точно переквасится

Я вот подумал, может стоить в моем случае делать закваску (по крайней мере мезофильную) непосредственно в холодильнике. Через час другой после начала приготовления убрать ее в холодильник и через 12-24 часа достать гарантировано не перекващенный сгусток
Я помню, что на ночь так убирал, так как спать хотел, с утра сгусток был. А главное не нужно ловить момент, чтобы не переквасилась, так как в холодильнике она этого сделать не сможет, ну, если я правильно все понял

[sally555]

Сергей, спасибо за быстрый ответ.
Но как быть с тем, что температура в 4-6 градусов будет достигнута лишь через какое-то время после постановки закваски в холодильник? Не получится, что до того, как закваска с 30 градусов охладится до 6 она попросту успеет переквасится?
У меня общее время приготовления закваски где-то около 4-х часов. Пока будет охлаждаться, точно переквасится

Нельзя сказать однозначно, может переквасится, а может и нет. Попробуйте, в чем проблема. У меня еще не было перекваса, выкладывал я недавно фото своей закваски, такой плотный сгусток и это после 12-14 часов хранения в холодильнике, даже намека нет на отделение сыворотки. Просто так получается, закваску начинаю делать утром в субботу, к вечеру получаю хороший сгусток, но возится с фасовкой уже сил нет, я же не только сыром занимаюсь, так что фасую рано утром в воскресенье.

Я вот подумал, может стоить в моем случае делать закваску (по крайней мере мезофильную) непосредственно в холодильнике. Через час другой после начала приготовления убрать ее в холодильник и через 12-24 часа достать гарантировано не перекващенный сгусток
Я помню, что на ночь так убирал, так как спать хотел, с утра сгусток был. А главное не нужно ловить момент, чтобы не переквасилась, так как в холодильнике она этого сделать не сможет, ну, если я правильно все понял

Можно и так конечно, но что нам говорит производитель культур, при каких температурах готовить закваску? Мне кажется что в холоде этим зверушкам будет очень не комфортно размножатся , поставьте себя на их место(шутка).

[Фёдор]

Если убирать недоделанную закваску в холод, то она может и не дойти до нужной консистенции. Я иногда так делаю, когда вижу, что закваска уже почти-почти готова. Тогда в холодильнике доходит. Если же убрать в холод на середине процесса заквашивания, то можно потом достать и доквасить в тепле. Правда не стои забывать про повышающийся при этом риск развития посторонней микрофлоры.

[Zagaus]

Вот и я решил сделать правильную закваску. Вот и я наступил на грабли:"еще рано... Ой, уже поздно! "
В связи с этим вопрос: как уловить состояние закваски, что уже пора на фасовку и в морозилку? Да, понимаю, с опытом это придет само, но пока жаба душит сливать в раковину убитое молоко и БК. Ориентировался на консистенцию закваски из фильма Павла - что-то комкообразное там булькало при переливании и по фразе оттуда же "консистенция густого йогурта". В моем понимании густой йогурт это как та масса в пластиковых корытцах из магазина - чуть ли не жидкая сметана, закваска должна стать именно такой? Или правильный йогурт гораздо жиже? У меня даже после отделения сыворотки нижний слой стал не очень-то густым, больше на кефир жидковатый похоже. А в процессе созревания была стадия жидкое молоко - густоватое молоко, при взбалтывании оставляющее на стенке банки белые крупицы. Это оно и есть, может тогда уже пора было морозить? И влияет ли жирность молока на консистенцию закваски? Может на обезжиренном 1,5% и закваска жиже получается? 
И второй вопрос, почему закваска считается негодной после отделения сыворотки? Все бактерии вообще насмерть умерли и ни кто работать не будет или почему такая рекомендация? 

[sally555]

Вот и я решил сделать правильную закваску. Вот и я наступил на грабли:"еще рано... Ой, уже поздно! "
В связи с этим вопрос: как уловить состояние закваски, что уже пора на фасовку и в морозилку? Да, понимаю, с опытом это придет само, но пока жаба душит сливать в раковину убитое молоко и БК. Ориентировался на консистенцию закваски из фильма Павла - что-то комкообразное там булькало при переливании и по фразе оттуда же "консистенция густого йогурта". В моем понимании густой йогурт это как та масса в пластиковых корытцах из магазина - чуть ли не жидкая сметана, закваска должна стать именно такой? Или правильный йогурт гораздо жиже? У меня даже после отделения сыворотки нижний слой стал не очень-то густым, больше на кефир жидковатый похоже. А в процессе созревания была стадия жидкое молоко - густоватое молоко, при взбалтывании оставляющее на стенке банки белые крупицы. Это оно и есть, может тогда уже пора было морозить?

Вот здесь фото моих заквасок, что термофильных, что мезофильных, одиаково.

И влияет ли жирность молока на консистенцию закваски? Может на обезжиренном 1,5% и закваска жиже получается? 
И второй вопрос, почему закваска считается негодной после отделения сыворотки? Все бактерии вообще насмерть умерли и ни кто работать не будет или почему такая рекомендация? 

Я делаю из нежирного магазинного молока 1,5-2,5%. После разделения закваски снижается конечно ее активность, но уж все не отмирает, можно чуть больше ее положить. Рекомендации такие потому, что никто не даст гарантию, что взяв по рецепту нужную порцию такой закваски она будет содержать нужное количество активных бактерий, соответственно кислотность будет нарастать дольше, и в итоге мы можем получить совсем не то что хотели, все труды впустую, ну или на плавленный сыр.
Да и зачем выливать в мойку хороший продукт, ее можно съесть или выпить, как вам угодно. Это же натур-продукт!