Dmitrijsmok писал(а): ↑14 янв 2021 20:50
Почти никто даже простой почтой не доставляет и ждать дольше чем из Китая. Из-за океана тоже нереально. Единственное - Европейские небольшие магазинчики комунны, в которых не всегда есть то что надо (маленький выбор), необходимо покупать всякую ерунду, чтобы получилась минимальный сумма для заказа.
Толи печаль, что ничего не найти, толи радость, что есть незанятая интересная ниша и простор без конкурентов ...
А по теме: может я "загнался", но стало как то страшновато делать замороженную РЗ. И вот какие мысли:
раньше, когда я только узнал про то, что можно делать закваску, и что это вроде как повышает стабильность результатов, стало радостно от того, что вот какая замечательная технология.
и экономить можно на заквасочных культурах, и стабильнее получать один и тот же результат. и рецепты все ориентированы на рабочую закваску, и можно не заморачиваться и брать сколько написано без перерасчетов. и еще можно один раз потратить время, но наделать сразу на месяц вперед и горя не знать.
потом оказалось, что делать РЗ надо не сколько хочешь по времени, а желательно уложиться в 6-8 часов, чтобы в ней не началась развиваться патогенная микрофлора.
потом оказалось, что при изготовлении РЗ ее лучше лишний раз не трогать, не трясти, не открывать, потому что начнется неостановимый сенерезис и "все пропало" да и не гигиенично. отсюда невозможность четко мерить кислотность и определять одну и туже точку в наборе кислотности, когда пора уже расфасовывать и замораживать РЗ.
потом оказалось, что ее лучше делать из раза в раз при одной и той же температуре, особенно если в изначальном заквасочном субстракте были бактерии разной породы, и если при изготовлении закваски использовать разные температуры, то это даст разную фору тем или иным бактериям, и каждый раз количественный состав бактерий будет разный, а, следовательно, досвидание стабильность и воспроизводимость. И если с термофилами еще более менее норм, потому что температуру поставил на сыроварне, и оставил на 8 часов, то с мезофилами все не так однозначно, ведь они стоят, считай, при комнатной температуре. Окно кто то приоткрыл, и, считай, поменялись все факторы.
потом оказалось, что в сухом виде производитель за нас подумал в какой пропорции буду бактерии распределены внутри пачки. А когда мы делаем РЗ, то температура, при которой происходит скисание, может быть благоприятней к одним бактериям, и менее благоприятней к другим, тем самым нарушая выверенный производителем баланс, и делая конечный результат более непредсказуемым.
потом оказалось, что в обычном холодильнике при охлаждении вода превращается в лед не просто так, а с образованием больших кристаллов льда, которые собой рвут тонкие мелкие тушки бактерий, тем самым делая часть замораживаемой культуры попросту неработоспособной при последующем размораживании. Вроде как это не страшно, и главное, что это количество погибших бактерий было одинаковым. но вот одинаковое ли оно? с учетом, что кислотность тоже все время "плавает" после 8 часов. А значит в живой РЗ может быть разное кол-во бактерий. А потом еще погибнет по разному. прям хоть шоковую заморозку приобретай.
а потом еще оказалось, что внесение рабочей закваски немного "роняет" кислотность молока. и если молоко изначально было не очень по показателям (например, 6.55pH), потом пастеризация еще опустила на 0.1pH, а потом еще внесение кубиков замороженной закваски просто само по себе опускает собой еще на 0.1pH, а потом ты еще ждешь, когда внесенная закваска достаточно разовьется, что бактерии начнут производить кислоту, тоесть ждешь, когда после растворения замерзжей РЗ молоко еще на 0.1pH упадет. и на выходе мы начинаем что то делать с кислотностью дай бог в 6.3pH. А при 6.2-6.0 уже сливать надо... а мы только порезали ....
В общем вот теперь даже и не знаю, может я сам себе напридумывал и все это не так важно? И не влияет сильно на конечный результат? Когда все хорошо, то о этом не задумываешся. А тут что то уже какой месяц никак косичку не отладим. И вот уже всю голову сломал что не так и начинает мерещиться разное ...
Беру 1л молока + 1гр нужных термофилов, мезофилов, время приготовления РЗ - 2ч 30мин +-. Откуда у Вас 8ч не понимаю. Температура для термофилов +40, для мезофилов +30.