Еще про приготовление рабочих заквасок

[РОН]

Хочу поделиться 1 опытом приготовления закваски . parmalat 1л 1.8 жирности разлил в две банки 0.7 закрыл резьбовыми крышками пастеризовал при 82гр .15мин.потом разбавил воду в кастрюле в которой грел банки до44 гр .подождал когда вода остынет до 40гр.вынул одну банку открыл крышку с характерным шелчком всыпал чуть меньше половины пробника для сыра (моцарелла на 15л молока) в 8.50 поставил в стол у батареи .там на одной поке 42-43 гр на другой 32-33 гр в 9.15 вода в кастрюле 30гр во вторую банку поперчил углич 7к 4раза на кончике ножа и в стол . Пока ждал порезал мясо для сыровяленной колбасы.В 15.10из мацареллы получися ёгурт почти без кислинки с легка тянущийся . В 16.10 углич на вкус покислее костинтенция порыхлее (как кефир без сыворотки.) Подскажите какие сыры попробовать сделать начинающему из фермента пока только мейто еще есть липаза телячья

[Tati@na]

А можно для особо одаренных?
Мы не рекомендуем делить содержимое пакета, т.к. закваска состоит из разных штаммов и есть вероятность, что в молоко попадут не все штаммы, либо не правильное их соотношение. Таким образом Вы получите другой профиль сквашивания и конечный продукт.

При изготовлении закваски, если не знаешь, сколько сухой культуры добавлять, то лучше начинать с "побольше". Т.е. не один раз "как поперчить суп", а дважды это сделать.

Как совместить эти две рекомендации? Заранее благодарю.

[Семён]

А можно для особо одаренных?

Моя рекомендация :при приготовлении рабочей закваски используйте самые малые объёмы БК заводской упаковки. Например, 0.1ЕА. И всегда у Вас будет в закваске то соотношение штаммов, которое Вы покупали. Если набираете ложечкой из большой упаковки, никогда не будете знать, что получится на выходе. Вы не можете знать какие штаммы попали в ложечку и потом расплодились в рабочей закваске. И не пользуйтесь пакетиками расфасованными дилерами, они (дилеры) сами не знают, какие штаммы попали в их упаковку.

[Tati@na]

Спасибо. Значит крупинка БК это не комплекс штаммов заявленных производителем. Так? Странно, тогда какой смысл в рецептах ссылаться на мерные ложки?

[cheesehead]

Если набираете ложечкой из большой упаковки, никогда не будете знать, что получится на выходе. Вы не можете знать какие штаммы попали в ложечку и потом расплодились в рабочей закваске.

Ну это слишком сильное заявление. Чем больший процент общего объема упаковки тем лучше, да. Но говорить что и при отборе мерной ложки будут существенные искажения это преувеличение.

Значит крупинка БК это не комплекс штаммов заявленных производителем?

Утверждение о том, что меньше целого пакета нельзя использовать для изготовления закваски это сильное преувеличение, это одна крайность. А другая крайность - одна крупинка. Давайте все же будем держаться золотой середины. И какой объем молока Вы собираетесь одной крупинкой заквашивать? Один миллилитр? А молока для сыра брать 50 мл? Или это просто был риторический вопрос?

[Alex USSR]

Спасибо. Значит крупинка БК это не комплекс штаммов заявленных производителем. Так? Странно, тогда какой смысл в рецептах ссылаться на мерные ложки?

Не только ложечки, но и граммы с килограммами, да пакеты с ЕА тоже не будут иметь смысла... если там не известно что насыпано.

[Tati@na]

Я хочу только разобраться, а не считать крупинки. С моей точки зрения крупинка это либо комплекс штаммов (тогда пакет можно дробить), либо один из штаммов. Какие еще варианты возможны?

Не только ложечки, но и граммы с килограммами, да пакеты с ЕА тоже не будут иметь смысла... если там не известно что насыпано.

Вы это о чем?

[Alex USSR]

О том, что и в пакете 1 ЕА, скажем, если так рассуждать, то вместо заявленных 4-х штаммов, окажется только 3, или вообще 2,5...

[Семён]

Вы это о чем?

Я понимаю о чём. Если фасует фабрика-производитель-это одно, а если дилер-это другое, которое можно назвать "не известно что".

[Braumeister]

А дилеры перепаковывают концентраты? Вроде не видел такого.
А по поводу бактериального состава крупинки, интересный вопрос. Постараюсь разузнать об этом на биофабрике.