Еще про приготовление рабочих заквасок

Молоко, бактериальные культуры и закваски, ферменты, дополнительные бактериальные культуры и плесени, хлорид кальция, травы, специи и пр.

Сообщения: 613
Зарегистрирован: 05 мар 2015 17:22
Откуда: Волгоград

Сообщение Paul » 11 мар 2016 16:20

Re: Еще про приготовление рабочих заквасок

sally555 писал(а):Я вот задумал сваять небольшой термостат для приготовления свежей рабочей закваски нужных мне порций, а то мультиварку занимать иногда не хочется. И чтоб он был с режимом пастеризации, и с двумя автономными отсеками(для мезо и термо). Тогда хлопот будет еще меньше :) . Вот же я размечтался :D .
У меня духовка позволяет регулировать температуру от 35 градусов. Очень хороший творожок в 12 л кастрюле получается.

Сообщения: 291
Зарегистрирован: 31 дек 2015 13:01
Откуда: Москва район Братеево... Подольск МО, Есуково...Тульской области Ясногорского района..

Сообщение romualdich » 11 мар 2016 18:28

Re: Еще про приготовление рабочих заквасок

cheesehead писал(а):Быстрее, конечно, но все равно не один час. Я обычно выделяю время и занимаюсь заквасками отдельно. Надо на операцию, скажем 400 мл, делаю сразу из четырех литров молока, фасую и замораживаю. Чтобы потом какое-то время не думать о заквасках. Хлопотное это дело, каждый раз закваску готовить.
То есть, Павел, на сколько литров молока Вы разводите стандартную упаковку Углич ? ( которая на 300 литров рабочей закваски ) ? И какая порция закваски у Вас получается на, например, 10 литров молока ? ( по рецептуре обычно 1% свежей )
А это кто ?- А эти хотели странного. Страшные люди.....
(А и Б Стругацкие. "Попытка к бегству")

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 11 мар 2016 19:33

Re: Еще про приготовление рабочих заквасок

Сложно сказать точно о количестве. Я его просто не замерял никогда. Уже привык, наверное, и довольно точно попадаю во время созревания закваски. Но не всегда, бывают и отклонения. Не могу я ответить на Ваш вопрос, уж извините. К тому, что Федор написал по поводу дозирования я больше ничего добавить не могу. Я делаю так же как он. Я уверен, что когда сделаете закваски раз десять хотя бы, отпадет сам собой вопрос о дозировке сухой культуры. Не важен он настолько, насколько Вы придаете ему значение.
При изготовлении сыра я беру обычно не 1, а 2% закваски. Замороженной. Есть и другие варианты, но 2% наиболее часто употребимый.

Сообщения: 663
Зарегистрирован: 27 июл 2015 12:16
Откуда: Родом из СССР

Сообщение Семён » 11 мар 2016 20:03

Re: Еще про приготовление рабочих заквасок

romualdich писал(а):
на сколько литров молока Вы разводите стандартную упаковку Углич ? ( которая на 300 литров рабочей закваски ) ?
Роман, может Вам проще купить упаковку БК Углич 0,1ЕА. Она стоит 70р. Стандарты есть разные.
Выпускная группа детсада

Сообщения: 588
Зарегистрирован: 06 апр 2015 00:53
Откуда: Москва

Сообщение Фёдор » 13 мар 2016 01:21

Re: Еще про приготовление рабочих заквасок

Павел уже писал, повторю его мысль своими словами:
При изготовлении закваски, если не знаешь, сколько сухой культуры добавлять, то лучше начинать с "побольше". Т.е. не один раз "как поперчить суп", а дважды это сделать. Потому как при увеличении внесенной культуры уменьшается время заквашивания, и увеличивается расход самой сухой культуры. Но закваска выходит годная. А вот если наоборот, и время заквашивания уходит за 20 часов от недостатка внесенной сухой культуры, то повышается риск развития посторонней бактериальной микрофлоры. Т.е. может вырасти в закваске не то, что внесли.
Дальше экспериментально определяем свою меру внесения сухой культуры, подгоняя время заквашивания к диапазону 6-12 часов.

Сообщения: 291
Зарегистрирован: 31 дек 2015 13:01
Откуда: Москва район Братеево... Подольск МО, Есуково...Тульской области Ясногорского района..

Сообщение romualdich » 13 мар 2016 13:39

Re: Еще про приготовление рабочих заквасок

Я , наверное, бестолковый... или занудный. Фёдор, про дозировку сухой культуры- понял. Примерно понял количество, буду пробовать. Я, честно говоря тормознул на "формочках для льда" в другой ветке.
Вес замороженной ледышки- 25 грамм. Я вначале понял так, что заквашивать нужно именно одной ледышкой. В здоровеево консультант объяснил так, что я понял ......- развел на 300 литров- используешь 200 грамм на 10 литров, развёл на 3 литра- используешь ледышку в 2 грамма. Типа количество активных бактерий будет одно и то же. Этих самых ЕА. Мозги стали набекрень конкретно. Прошло два месяца, пока истина не начала постепенно вырисовываться в деморализованном разуме. ( я так очень надеюсь ). Вот поэтому так дотошно и спрашиваю. Итак, берем на литр примерно 1/12 пакетика. С формочками, если я правильно наконец понял- мы набираем нужный вес просто количеством этих сосулек ? То есть берём 8 кусков заморозки по 25 гр... или как-то так ? И использование формочек по сравнению с полновесными 200 граммами- это приближение к "шоковой заморозке" и некоторым удобствам в процессе оттаивания ? Не лежит у меня душа к открытым формочкам... буду замораживать сосульки по 100 грамм.. :)) Всё правильно ?
А это кто ?- А эти хотели странного. Страшные люди.....
(А и Б Стругацкие. "Попытка к бегству")

Сообщения: 588
Зарегистрирован: 06 апр 2015 00:53
Откуда: Москва

Сообщение Фёдор » 13 мар 2016 19:00

Re: Еще про приготовление рабочих заквасок

Да, вроде все правильно. Можно набирать маленькими формочками нужный объем, а можно замораживать сразу сколько надо и использовать потом одним куском.
Я замораживаю редко, но если это делаю -- то в баночках по 50-100 гр. Прикидываю на мой рабочий объем молока сколько надо закваски и так ее дозирую. Хотя каким именно объемом морозить закваски -- это сугубо личный выбор, как кому удобнее.

Сообщения: 1910
Зарегистрирован: 22 апр 2015 16:26
Откуда: Челябинск

Сообщение sally555 » 14 мар 2016 09:52

Re: Еще про приготовление рабочих заквасок

cheesehead писал(а):
sally555 писал(а):Я вот задумал сваять небольшой термостат для приготовления свежей рабочей закваски нужных мне порций. И чтоб он был с режимом пастеризации, и с двумя автономными отсеками(для мезо и термо).
И прочитав это, я еще раз убедился, что лень всегда была настоящим двигателем прогресса! :)
Согласен на счет лени и прогресса! Но у меня немного другое, катастрофически не хватает времени, у меня же как, чем старше, тем больше тороплюсь сделать :shock: !

Кстати, по поводу свежих заквасок. Реально убедился в бОльшей активности свежих заквасок, собственно я и не сомневался, но раз уж есть результаты,
поделюсь с обществом. Делал на днях Моцареллу на свежих заквасках, при относительно равных условиях, на замороженных заквасках кислотность сырной массы к вечеру достигала рН5,8-5,7, на свежих заквасках кислотность поднялась за то же время до рН5,0. Так же, при изготовлении очередного своего экспериментального на свежих заквасках, кислотность к концу постановки зерна была на рН0,2 выше, чем на замороженных. Вот такие наблюдения.

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 14 мар 2016 10:28

Re: Еще про приготовление рабочих заквасок

sally555 писал(а):Так же, при изготовлении очередного своего экспериментального на свежих заквасках, кислотность к концу постановки зерна была на рН0,2 выше, чем на замороженных. Вот такие наблюдения.
На 0,2 единицы pH ниже, правильно? Аккуратней, а то кто-нибудь мозги сломает!

Сообщения: 1910
Зарегистрирован: 22 апр 2015 16:26
Откуда: Челябинск

Сообщение sally555 » 14 мар 2016 10:36

Re: Еще про приготовление рабочих заквасок

cheesehead писал(а):
sally555 писал(а):Так же, при изготовлении очередного своего экспериментального на свежих заквасках, кислотность к концу постановки зерна была на рН0,2 выше, чем на замороженных. Вот такие наблюдения.
На 0,2 единицы pH ниже, правильно? Аккуратней, а то кто-нибудь мозги сломает!
Да, конечно, сама кислотность выше, а в единицах рН ниже на 0,2.

Вернуться в «Ингрeдиенты для изготовления сыра»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 6 гостей

Создано на основе phpBB® Forum Software © phpBB Limited
Designed by ST Software.
Русская поддержка phpBB
 

 

Яндекс.Метрика