Еще про приготовление рабочих заквасок

[sally555]

Мне вот удобней заквашивать сразу определенное количество закваски, на одну конкретную варку сыра. Чтоб потом не отмерять, и лишку куда то опять девать. Павел, вот если мне на варку нужно 200мл закваски, я беру допустим 50мл замороженной закваски и 150мл молока, заквашиваться она будет же быстрее нежели 0,5л?

[cheesehead]

Быстрее, конечно, но все равно не один час. Я обычно выделяю время и занимаюсь заквасками отдельно. Надо на операцию, скажем 400 мл, делаю сразу из четырех литров молока, фасую и замораживаю. Чтобы потом какое-то время не думать о заквасках. Хлопотное это дело, каждый раз закваску готовить.

[sally555]

Быстрее, конечно, но все равно не один час. Я обычно выделяю время и занимаюсь заквасками отдельно. Надо на операцию, скажем 400 мл, делаю сразу из четырех литров молока, фасую и замораживаю. Чтобы потом какое-то время не думать о заквасках. Хлопотное это дело, каждый раз закваску готовить.

Да, я так же делаю, сразу по 500мл, фасую по 50мл и 100мл, замораживаю. Но вот надо мне 170мл, и что делать? Конечно я беру два по сто(в одну посудину ), размораживаю, отмеряю, лишку съедаю , не замораживать же повторно. Для меня самое хлопотное это обработка тары на фасовку и сама фасовка. А тут не нужно ничего фасовать. Да и в морозилке места много занимает большое количество готовой рабочей закваски. Ладно, это я сам себя утешаю, нужно попробовать, может и не понравится.

[cheesehead]

Если нужно дробное количество от фасовки я колю закваску в замороженном состоянии и отмеряю на весах. Разницы между объемным и весовым дозированием почти нет. Только не надо колоть лед сразу из морозилки с температурой -18 или ниже. Сначала согреть. Ну и инструмент стерилизовать, конечно.

[Paul]

Быстрее, конечно, но все равно не один час. Я обычно выделяю время и занимаюсь заквасками отдельно. Надо на операцию, скажем 400 мл, делаю сразу из четырех литров молока, фасую и замораживаю. Чтобы потом какое-то время не думать о заквасках. Хлопотное это дело, каждый раз закваску готовить.

Аналогично. Стандартные полуторные банки ровно входят в стандартную 12 литровую кастрюлю. Примерно по 1..1,2л в банку и кипячу. Охлаждаю и разливаю в формы для льда. Кубики закваски по 16..18г уже при разморозке в молоке разгоняю перед введением в пастеризованное молоко.

[sally555]

Охлаждаю и разливаю в формы для льда. Кубики закваски по 16..18г уже при разморозке в молоке разгоняю перед введением в пастеризованное молоко.

Вы знаете, ну лежит у меня душа к ванночкам для льда, ну вот не знаю почему! Может потому, что они открытые , это во-первых. Во-вторых, вот не представляю каким образом заливать в эту ванночку, аккуратно по любому не получится, у меня точно. В-третьих, каким макаром ставить ванночки в морозилку, открытыми или пихать их в пакет? Пакет как то обрабатывать надо? Вообщем то есть и в-четвертых и пятых. Вы можете снять видео, как вы это все проделываете? Может я зря оч..ю, может это как бы все просто. С баночками я справился, скрипя зубами, но там все просто. Помыл, ошпарил, разлил, закрыл, отмаркировал, сложил в морозилку рядками.

[Фёдор]

И тем не менее- именно так и рекомендовали в литературе. Сегодня позвонил в ВНИМИ, на всякий случай- примерно такую схему и описали. Только не 20 часов, а 8-12.
А у Вас, Федор, реально пакетик на сколько литров закваски хватает ? У Вас своя методика, интересно еще раз записать подробно, как Вы её готовите... И, кстати, хотя бы оценочно сможем определить, сколько у Вас на порцию закваски уходит порошка.
А я попробую нечто вроде двухпересадочного способа скумекать.

Мне к сожалению сложно отмерить столь малый вес из-за отсутствия инструмента. Но на вскидку, ориентировочно, на 250мл молока я кладу 1/50 от объема порошка в пакетике Углич. Оценка очень "на глазок", по этому прошу брать её только для ориентира. Этот объем сухой культуры как раз дает время заквашивания 10-12 часов.
Еще на форуме встречались были "меры объема" такие как: два раза на кончике ножа, как будто поперчить суп, маленькая щепотка в двух пальцах и еще какие-то высокоточные с метролгической точки зрения способы. Так что делайте выводы об объеме сами Но все это точно далеко от целого пакетика на 0,9л молока.
По поводу пересадочного способа: я лично иногда (редко) делаю одну пересадку, когла свежей закваской повторно заквашиваю молоко. Я какой-то разницы, кроме снижения времени заквашивания, не заметил. Но более одной пересадки не делал. Условия у нас на кухнях не лабораторные, я не рискую. Сухой культуры уходит крайне мало, лично мне нет резона ее экономить и заниматься пересадкой. Так что только когда надо побыстрее закваску получить так делаю.
А вот йогурт часто пересадкой делаю. В сухой йогуртовой культуре намешано непойми чего : мезофилы, термофилы, еще что-то от большого ума добавлено для повышенной полезности. А после пересадки при заквашивании при 45-50 градусах там видать кроме термофильного стрептококка и болкарской палочки ничего не развивается и йогурт хороший выходит

[Paul]

Может я зря оч..ю, может это как бы все просто.

100 лет назад всё было, и намного проще. "Во многой мудрости много печали; и кто умножает познания, умножает скорбь. (Екк. 1:18)"
Включите план обработок, соблюдайте асептику и моем руки.

[sally555]

100 лет назад всё было, и намного проще.
Включите план обработок, соблюдайте асептику и моем руки.

Не факт, что 100лет назад делали сыр устраивающий наши теперешние нормы ! Все же ванночки не мой путь. У меня их было 2 и обе со временем выгнулись пропеллером. Сейчас лед морожу в пакетах, удобней намного. Да, и как выковыривать глухо-замороженные кубики закваски из ванночки? Ладно, кому как нравится. Кому ванночки, а кому баночки.
Я вот задумал сваять небольшой термостат для приготовления свежей рабочей закваски нужных мне порций, а то мультиварку занимать иногда не хочется. И чтоб он был с режимом пастеризации, и с двумя автономными отсеками(для мезо и термо). Тогда хлопот будет еще меньше . Вот же я размечтался .

[cheesehead]

Не факт, что 100лет назад делали сыр устраивающий наши теперешние нормы !

Как раз, факт, что не делали. Сыр был грязнее микробиологически и не стабилен по консистенции. Это я в серьезных книгах читал.

Я вот задумал сваять небольшой термостат для приготовления свежей рабочей закваски нужных мне порций. И чтоб он был с режимом пастеризации, и с двумя автономными отсеками(для мезо и термо).

И прочитав это, я еще раз убедился, что лень всегда была настоящим двигателем прогресса!