Еще про приготовление рабочих заквасок

[Niky]

Я делаю на 2,5% и на 3,5 %, особой разницы не замечал.
Беру подешевле.

[Фёдор]

Попробую сконцентрироваться... Если что- поправляйте.

По Советскому хрестоматийному трёхпересадочному способу, для Углич 5-А ( производственная закваска 300 л )
1 итерация.............. берём 1 пакетик, со всеми предосторожностями разводим в 0,9 литров молока, выдержка 14-20 часов при 28-30 градусах по цельсию

Если мы говорим о пакетиках сухой бактериальной культуры из Углича, то один пакетик на 0,9 л -- это явный перебор. Я сам не пробовал такие концентрации, но судя по всему через 20 часов там не закваска получится, а чистая молочная кислота Даже пересаживать нечего будет.

[romualdich]

И тем не менее- именно так и рекомендовали в литературе. Сегодня позвонил в ВНИМИ, на всякий случай- примерно такую схему и описали. Только не 20 часов, а 8-12.
А у Вас, Федор, реально пакетик на сколько литров закваски хватает ? У Вас своя методика, интересно еще раз записать подробно, как Вы её готовите... И, кстати, хотя бы оценочно сможем определить, сколько у Вас на порцию закваски уходит порошка.
А я попробую нечто вроде двухпересадочного способа скумекать. Кстати. в ВНИМИ настоятельно подчёркивали, что после заморозки активность бактерий снижается, поэтому надо брать увеличенную, по сравнению с рецептурой, дозу мороженной закваски. Это, как сказали, потому, что у нас заморозка не "шоковая" а в обычной морозилке. Вот как-то так.

[sally555]

Кстати. в ВНИМИ настоятельно подчёркивали, что после заморозки активность бактерий снижается, поэтому надо брать увеличенную, по сравнению с рецептурой, дозу мороженной закваски. Это, как сказали, потому, что у нас заморозка не "шоковая" а в обычной морозилке. Вот как-то так.

Я это тоже заметил, но для домашнего сыроделия, как у меня раз в неделю, этим можно пренебречь. Вносить чуть больше закваски на худой конец. Можно еще делать таким образом, делать так называемую маточную закваску 1-2 литра(у кого какие аппетиты), фасовать ее мелкими порциями 20-50 мл(тоже зависит от объемов перерабатываемого молока) и замораживать. Далее, перед тем как делать очередной сыр, заранее готовить нужное количество рабочей закваски из порции маточной. И уже свежую, наиболее активную закваску, а не замороженную и размороженную, вносить в молоко при приготовлении сыра. Хочу попробовать такую схему. Возни немного больше, согласен, но что не сделаешь для получения хорошего сыра .

[romualdich]

Вот я примерно так и хочу сделать. Углич-5А в принципе годится в том числе и для получения творога. Получится некоторая унификация. До этого наоборот, йогуртом заквашивал и творог и йогурт ( и сыр типа феты ), потом начал играться с закваской для сметаны- отработал и сметану и простоквашу/ряженку и творог ( в смеси с йогуртовой закваской 1:1 получал типа качётты ). Настала очередь унификации с Угличем... Жаль, что простокваша/йогурт из этой закваски не получится- нет тиксотропных бактерий типа ацидофильных... Но будем увеличивать потребление мягких творожков....

[cheesehead]

Специалисты ВНИМИ, кстати, абсолютно правы. При замораживании активность закваски снижается. Поэтому я пользуюсь всегда замороженной для получения стабильных результатов

[sally555]

При замораживании активность закваски снижается. Поэтому я пользуюсь всегда замороженной для получения стабильных результатов

Павел, растолкуйте неучу, не понял где связь, между снижением активности закваски и стабильностью результата?

[cheesehead]

Элементарно, Ватсон. Если при заморозке активность снижается, то я и беру все время замороженные закваски со сниженной активностью, считая (и как показывает практика справедливо) что активность снижается каждый раз одинаково. А если я буду брать один раз свежую закваску а в другой раз замороженную, то получу два разных результата или буду вынужден корректировать рецепт, чтобы сыры получились оба раза одинаковые.

[sally555]

Элементарно, Ватсон. Если при заморозке активность снижается, то я и беру все время замороженные закваски со сниженной активностью, считая (и как показывает практика справедливо) что активность снижается каждый раз одинаково. А если я буду брать один раз свежую закваску а в другой раз замороженную, то получу два разных результата или буду вынужден корректировать рецепт, чтобы сыры получились оба раза одинаковые.

Ах вот в каком плане, теперь понятно. А если перейти полностью на свежие закваски, чисто теоретически пока, будет какое то преимущество перед замороженными заквасками? На производственных мощностях разве не используют свежие закваски?

[cheesehead]

На производстве используют свежие. Все происходит быстрее, вот такое преимущество.