Молоко, бактериальные культуры и закваски, ферменты, дополнительные бактериальные культуры и плесени, хлорид кальция, травы, специи и пр.
"Очень-очень немножко" это хуже, чем "больше, чем надо". Чем больше тем меньше вероятность роста патогенных микроорганизмов. А вот если Вы ультрапастеризованное молоко из упаковки прямо наливали - это засада. Проверено на личном опыте, здесь Вы точно нахватаете посторонней микрофлоры. "Ультра", "не ультра" а перед приготовлением рабочей закваски пастеризовать заново.romualdich писал(а): По методике Фёдора взял на кончике шпателя ( очень-очень немножко ) порошка, развёл в 2 литрах ультрапастеризованного 2,5% молока, закупорил в 0,5 банки и на 8 часов при 32 градусах в мультиварку поплавать в воде. Руки трясутся до сих пор ( хоть прошла неделя ), всюду мерещатся патогенные микробы.
Получился сгусток, значит принципиально все верно. "Прибегание патогена" возможно, но маловероятно при соблюдении элементарной чистоты и аккуратности. В закваске такое количество активных полезных бактерий, что патогены они вряд ли в свою компанию пустят - самим жрать нечего. Обычно для сыра берется постоянное количество молока. У кого-то это 5 л, у кого-то 25 и т.д. Фасуйте готовую закваску сразу так, чтобы потом взять одну порцию на одно изготовление и будет Вам счастье. Количества закваски в процентах от количества молока, которые нужны для каждого сыра, в рецептах указаны.romualdich писал(а): Ну ладно.... Получил закваску, Ph-метра тогда не было, консистенция вроде нормальная. Вот этим и заквашивал. При этом больше вопросов, чем радости бытия. Первое- две банки из трёх выкинул. Больше недели хранить в холодильнике не рискнул, а замораживать стекло , думаю не стоит. Переливать закваску даже в сильно стерилизованные пластиковые ёмкости- а ну, как злой патоген прибежит ?
Главный фокус при изготовлении рабочей закваски как раз и заключается в том, что при образовании сгустка в закваске содержится максимально возможное и поэтому постоянное каждый раз количество активных бактерий. Хоть самые точные аналитические весы берите при взвешивании сухой культуры вы не приблизитесь даже к этой точности концентрации и количества бактерий. Хотя бы потому, что смесевые культуры по определению содержат заявленное количество всех штаммов только в общем объеме. При делении порошка соотношение будет нарушено. Ну и активность сухой культуры со временем может снижаться. А для закваски это значения не имеет.romualdich писал(а): 8-10 часов для получения нужной концентрации микроорганизмов, а (35 минут+10+30 )... И дальше уже всё. Начался сыр.
Давайте переложим на сухие стартерные культуры, например концентраты Углич и сыр. "1 итерация" вносим сухой концентрат в молоко, получаем живые активные бактерии, для сыра не используем. "2 итерация" вносим готовую закваску в молоко и делаем сыр - сыр отличныйromualdich писал(а):по опыту работы с эвиталией и йогуртами-
1 итерация ( растворил суховьё в молоке, выдержка 12 часов )- йогурт так себе..
2 итерация ( растворил 200 грамм предыдущего замеса в 1.3 литрах молока , выдержка 8 часов )- йогурт отличный
...
4 итерация ( всё то же самое ) - йогут так себе
Вывод- пересадки нужны, по крайней мере две штуки.
Свое мнение иметь обязательно. Я предлагаю свой опыт, но это не значит что он а) лучший и б) единственно возможный.romualdich писал(а):С гуру не спорят... но в тихаря своё мнение имеют..
Не знаю почему, но я придерживаюсь в отношении приготовления заквасок, аналогичной схемы, вот как то не лежит у меня душа к повторной пересадке. Все же сухая культура в фабричной упаковке мне как то больше внушает доверие. Не так уж дорого стоит пакетик культуры, экономия сомнительная, зато есть уверенность.cheesehead писал(а):Поэтому делаю всегда по алгоритму сухая культура-рабочая закваска-сыр. И на этом все.
Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 51 гость