Еще про приготовление рабочих заквасок

Молоко, бактериальные культуры и закваски, ферменты, дополнительные бактериальные культуры и плесени, хлорид кальция, травы, специи и пр.

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 17 сен 2019 19:18

Re: Еще про приготовление рабочих заквасок

Культуры Danisco гораздо быстрее образуют кислоту, чем бактериальные концентраты из Углича. Ваша РЗ просто перестояла, это обычный эффект - выделение сыворотки когда сквашивание идет слишком долго. Использовать такую закваску, в принципе, можно, но ее активность меньше чем нормально приготовленной. Насколько именно, сказать нельзя.

Сообщения: 54
Зарегистрирован: 30 окт 2017 19:39

Сообщение Норильчанин » 17 сен 2019 19:24

Re: Еще про приготовление рабочих заквасок

cheesehead писал(а):
17 сен 2019 19:18
Культуры Danisco гораздо быстрее образуют кислоту, чем бактериальные концентраты из Углича. Ваша РЗ просто перестояла, это обычный эффект - выделение сыворотки когда сквашивание идет слишком долго. Использовать такую закваску, в принципе, можно, но ее активность меньше чем нормально приготовленной. Насколько именно, сказать нельзя.
Спасибо

Сообщения: 462
Зарегистрирован: 03 фев 2015 13:39

Сообщение Alexandr » 19 сен 2019 20:06

Re: Еще про приготовление рабочих заквасок

Норильчанин писал(а): молоко Пармалат 0,5% 30 минут при 95 гр., остудил до 25, внёс ММ 101
Делаю на этом молоке постоянно.1 час при 85 С, затем охлаждаю до 30С, использую MM101, мерная ложка DROP с горкой на 330 граммов молока.5,5 - 6 часов при 30С в духовке или мультиварке,никакой сыворотки, плотная РЗ. pH не измерял, но сыры выходят стабильного качества из э этой закваски.
Мнение такое, что многовато сухой культуры и долгая выдержка, поэтому и сыворотка. Использовать можно, но результат будет не такой, какого ожидаете. И да, Углич работает медленнее.

Сообщения: 54
Зарегистрирован: 30 окт 2017 19:39

Сообщение Норильчанин » 20 сен 2019 18:25

Re: Еще про приготовление рабочих заквасок

Alexandr писал(а):
19 сен 2019 20:06
Норильчанин писал(а): молоко Пармалат 0,5% 30 минут при 95 гр., остудил до 25, внёс ММ 101
Делаю на этом молоке постоянно.1 час при 85 С, затем охлаждаю до 30С, использую MM101, мерная ложка DROP с горкой на 330 граммов молока.5,5 - 6 часов при 30С в духовке или мультиварке,никакой сыворотки, плотная РЗ. pH не измерял, но сыры выходят стабильного качества из э этой закваски.
Мнение такое, что многовато сухой культуры и долгая выдержка, поэтому и сыворотка. Использовать можно, но результат будет не такой, какого ожидаете. И да, Углич работает медленнее.
Спасибо. Ну вот и у меня на Угличе было стабильно. Теперь буду экспериментировать на ММ 101.

Сообщения: 1
Зарегистрирован: 29 май 2019 22:25

Сообщение Evgenii Bogdanov » 23 янв 2020 18:23

Re: Еще про приготовление рабочих заквасок

Перерабатываю за одну варку 100-150 литров молока. В месяц выходи до 1800 литров.

Коллеги, у кого есть опыт работы на небольших производствах, поделитесь, пожалуйста, опытом, используете ли вы Рабочие закваски?

С одной стороны экономия и денег и времени.

С другой, на месяц нужно примерно 36 литров Рабочей закваски. Произвести, расфасовать и самое главное сохранить.

Буду благодарен за ваши ответы.
Евгений Богданов

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 29 янв 2020 18:10

Re: Еще про приготовление рабочих заквасок

Я ставил производство на небольшой сыроварне. 100 литров ванна, три оборота ванны за сутки. Ставил на рабочих заквасках. Примерно через полгода по требованию СЭС перешли на сухие культуры (запретили замораживать закваски). Так вот сыроделы потом втихую все равно делали закваски. Им было удобнее работать с ними.

Сообщения: 423
Зарегистрирован: 17 фев 2016 13:01

Сообщение Ввладимир » 01 фев 2020 20:03

Re: Еще про приготовление рабочих заквасок

cheesehead писал(а):
29 янв 2020 18:10
по требованию СЭС перешли на сухие культуры (запретили замораживать закваски).
А как СЭС узнала? сами сказали? не могли же они стоять и следить за всем производственным циклом

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 02 фев 2020 11:06

Re: Еще про приготовление рабочих заквасок

Я сам при проверке не присутствовал, точно сказать не могу. Скорее всего инспектор спросил а работники ответили. Они-то даже не знали, что можно на сухих культурах работать :)

Сообщения: 423
Зарегистрирован: 17 фев 2016 13:01

Сообщение Ввладимир » 02 фев 2020 12:25

Re: Еще про приготовление рабочих заквасок

Вообще, меня немного удивляют такие ситуации. Не только в сыроварении, но и в других сферах - занимаешься, можно сказать, бизнесом, нужно ж нормативные документы почитать. И в санпине и в тр тс есть упоминание про заквасочные помещения с особыми требованиями по чистоте. Нет на производстве такового - не должно быть и РЗ. Или они должны появляться на 5 минут 😊. А рот нужно строго на замок.

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 09 фев 2020 09:45

Re: Еще про приготовление рабочих заквасок

За 5 минут это вы сильно загнули, не такое короткое время использования рабочей (производственной) закваски. Ну а в остальном вы совершенно правы.

Вернуться в «Ингрeдиенты для изготовления сыра»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 14 гостей

Создано на основе phpBB® Forum Software © phpBB Limited
Designed by ST Software.
Русская поддержка phpBB
 

 

Яндекс.Метрика