Страница 1 из 1

Виды голубой плесени

Добавлено: 05 мар 2016 12:28
Живоед
друзья подскажите пожалуйста,
вот тут http://www.thecheesemaker.com/products/ ... forti.html
собрался купить рокфорти, но там нужно выбрать вид штампа (PA, PV или PS)
а чем они отличаются?

Re: Где лучше покупать культуры плесени?

Добавлено: 05 мар 2016 12:46
cheesehead
Скоростью роста плесени, цветом, создаваемыми ароматом и вкусом сыра, липолитической активностью, выражающейся в способности размягчать сырное тесто.

P.roqueforti PA Скорость очень большая, умеренный вкус голубых сыров, цвет темно зеленый. Наилучшее применение Дана Блю, Камбазола.

P.roqueforti PV Скорость очень большая, сильный вкус голубых сыров, цвет голубовато - зеленый. Наилучшее применение Рокфор, Горгонзола пиканте.

P.roqueforti PS Скорость средняя, умеренный вкус голубых сыров, цвет сине - зеленый. Для широкого ряда сыров.

Липолитическая активность:
PA средняя
PV высокая
PS очень высокая

Re: Где лучше покупать культуры плесени?

Добавлено: 05 мар 2016 17:30
Живоед
Павел, спасибо большое за доходчивую информацию.
Хочу сделать небольшую головку сыра с рокфорти, а когда начнет плесень образовываться понаделать проколов побольше аккуратно, чтобы форму не потеряла головка,
а потом "обернуть ее 2-х сантиметровым слоем сырного теста предназначенного для Камамбера, поместив ее как бы внутрь его и поставить созревать как Камамбер. Переодически протыкая всю эту конструкцию сыра длинной иглой и закачивая внутрь немного воздуха. В итоге планирую получить зрелый Камамбер, внутри которого будет сыр с голубой плесенью. Как думаете получится? И что можете посоветовать на этом пути чтобы не наткнуться на очевидные, по крайней мере для Вас, грабли?
PS я уже сделал нечто похожее по вкусу, но не по виду, просто поставив зреть головку из передержанного теста от моцареллы облитого раствором сыра Рокфор из магазина в плотный контейнер, который стоял в холодильнике с Камамбером, а через месяц я крышку контейнера открыл и мой "рокфор" заразился PC и частично дозрел с ней. Получилось ОЧЕНЬ вкусно. Но я хочу "совершенства" ))

Re: Виды голубой плесени

Добавлено: 05 мар 2016 18:16
cheesehead
Я разделил тему, потому, что наша дискуссия к заголовку основной темы отношения не имеет.
Возможно, я Вас огорчу, но то, что Вы хотите сделать уже придумано и сделано. Не так давно, по сравнению с историей многих сыров, но сделано. И сыр с белой плесенью, выращенной поверх голубого сыра называется Камбазола. Посмотрите в частности вот эту тему.
Посмотрите еще теоретическое обоснование изготовления сыров с голубой плесенью. Обратите внимание на то, что плесень начинает расти не с поверхности, а изнутри головки. Стимулировать ее рост проколами нужно, но прокалывать несколько раз необходимости нет. Через некоторое время плесень отмирает и после второго прокола это уже обычно просто дырки в сыре, не более того.

Re: Виды голубой плесени

Добавлено: 13 янв 2018 13:51
Dusya-du
жаль, что тема заброшена и малообсуждаема :(
Хочу добавить про подвид PR PV - в магазине заявлено "сливочная консистенция", подтверждаю - действительно очень сливочный сыр, почти масло