выход сыра

[Paul]

Белок 3,3 жир 3,8. СОМО тут не проверяют.
За последние три варки из этого молока выходы такие: моцарелла 9%, ...

Выход мал для Моцареллы при таком белке, разница между выходом 9 и 11% - это почти 20% где-то теряется. У меня такое было при слишком интенсивной обработке и низкой температуре.

[Маленьких]

У меня последняя Моцарелла была с выходом 13 %. С 6 литров А-молока получилось 780 грамм Моцареллы и 185 гр. Рикотты.

[cheesehead]

Коллеги! Вы совершенно некорректно сравниваете друг с другом выход Моцареллы. Я даже не говорю о том, что все используют разное молоко. Это само собой. Но можно было бы сравнить выходы, если бы вы все делали сыр одинаковой влажности. Потяните Моцареллу подольше и интенсивней и при прочих равных условиях получите более твердый (менее влажный) сыр и меньший выход.

[Mrlandry]

Белок 3,3 жир 3,8. СОМО тут не проверяют.
За последние три варки из этого молока выходы такие: моцарелла 9%, ...

Выход мал для Моцареллы при таком белке, разница между выходом 9 и 11% - это почти 20% где-то теряется. У меня такое было при слишком интенсивной обработке и низкой температуре.

Вы имеете в виду слишком интенсивное вымешивание? Это может быть. К сыроварне еще привыкаю, да и объемы больше стали. По 60-80л за раз варю. Попробую сегодня "нежнее" мешать )))) все ж таки это не чеддер )))
А температуру я набираю 40 за 30-35 минут. Фермент при 35 добавляю.

[Mrlandry]

Вчера варил моцареллу. Вымешивание проводил при 35об мин вместо 50. Выход увеличился аж на 1% итого 10%. Уже лучше, но конечно не идеал. Зато из этого молока какой вкусный сыр!!!

[cheesehead]

Для каждого сыра нужно подбирать свой режим работы мешалки, это факт. Не видел абсолютно универсальных мешалок, работающих одинаково для любого рецепта.

[Niky]

Вчера варил моцареллу. Вымешивание проводил при 35об мин вместо 50. Выход увеличился аж на 1% итого 10%. Уже лучше, но конечно не идеал. Зато из этого молока какой вкусный сыр!!!

А фото формы вашей мешалки, можете разместить ?
В теме : Про мешалку
viewtopic.php?f=32&t=1586&start=70
Спасибо

[sally555]

Вчера варил моцареллу. Вымешивание проводил при 35об мин вместо 50. Выход увеличился аж на 1% итого 10%. Уже лучше, но конечно не идеал. Зато из этого молока какой вкусный сыр!!!

Вы поменяли два фактора, молоко и интенсивность постановки сырного зерна, если я правильно понял? Как же вы определили, что +1% - это от снижения интенсивности вымешивания ? И что значит "вкусный сыр", раньше был невкусный? Найди 10 отличий, как в детской игре?

Сегодня делал Моцареллу, из другого молока, вернее из того из которого раньше не получалось, Кременкуль снова начал возить молоко в Челябинск, какие то проблемы были. Даже на этапе нарезки калье - ощутимая разница, видимо от двойной пастеризации. Но суть не в том, меня так и подмывало на эксперименты, изменить мультипликатор, размер нарезки, время постановки, режим температурный и кислотный, вот он знает, в смысле Павел. Но... я изменил главный фактор, молоко, решил оставить всю рецептуру как в прошлый раз кроме фермента, для получения нужной ТФ. Жду результата, завтра буду ее тянуть.

[Mrlandry]

Да неее. Поменял я только интенсивность. Собственно тема то и называется "выход сыра" из молока одной конкретной фермы. Я когда с их молока начал варить - выход стал меньше, но при этом я знаю что молоко априори классное и поэтому уходить от этой фермы не планирую. Все ж таки в 3м поколении коров держат. Так что поменял я один фактор - интенсивность. Потому и о выходе пытаюсь судить. Стало на 1% больше.

[Mrlandry]

Сделал сегодня более развернутый анализ молока. Жир 4, белок 3,1 СОМО 7,9 при норме 8,2; плотность 1026,4 при норме 1028. Похоже причина в СОМО и плотности. Павел, что скажете?