выход сыра

[Mrlandry]

Всем привет! Хочу уточнить от чего зависит % выхода сыра, на стадии прессования или формирования головы. Напрямую от %% белка в молоке? Или есть варианты?
Дело вот в чем - работал в основном на молоке с крупных ферм, а у них белок ваще не цель, им нужен жир и минимально допустимый белок т.е. 2,8-3%. Выход твердых сортов всегда был ну хотя бы 10%, мягких побольше, феты еще больше. Молоко на этих фермах испортилось к весне. Начал искать новую. Нашел. Как показалось то, что нужно. Коровы на свободном выпасе, выгуле, кушают исключительно ароматное сено без намека на гниль, немного комбикорма и чистая водичка. Никакого силоса, гормонов и прочей гадости. Молоко вкусное. В меру жирное. Сварил сейчас чеддер. Молоко новое - потому рисковать не стал и пастеризовал. На 40л добавил 3г хлористого. 4 зажал ))) шучу. Просто меньше химии хочется. Так вот, заложил сейчас в формы, вышло до прессования всего то 3800г, т.е. меньше 10%, а после прессования и того меньше будет (((
Как думаете, что сыграло ключевую роль, низкий % белка или то что я хлористого чутка не доложил? Вообще хозя этой фермы очень заинтересован во мне как в сыроваре и готов молоко настраивать под сыр.

[Mrlandry]

Еще уточнение - из 40 литров, 20л было вчерашним, с ph 6,8, в то время как у утреннего ph был 7,1. После смешивания в ванне ph принял среднее значение 6,9. На вкус вчерашнее молоко слегка кислило. Может это как то косвенно могло повлиять на выход?

[cheesehead]

Молоко с pH 6.8 на вкус не может быть кислое. А молоко с pH 7.1 это ненормально низкая для молока кислотность, которая вызывается чаще всего маститом. Если при этом молоко имеет хорошие органолептические показатели и процесс изготовления сыра внешне шел нормально, можно сделать однозначный вывод, что Ваш pH-метр врет. Причем где-то на три десятых, а может и на все четыре. Если это так, то при нормальном следовании рецепту Вы получили в конце процесса слишком высокую кислотность которая, в свою очередь, дала низкую влажность и малый выход сыра.

[Mrlandry]

Про ph метр соглашусь. Он тут мне как то устраивал цирк с конями ))) не смотря на калибровку, тут же показания скакали огого как. Хотя вроде не самый дешевый за 2000р фирма Милуоки. Желтый в синем контейнере.
Т.е. вы предполагаете что кислотность у кисленького молока была где то 6,4? Такая уже чувствуется на язык? Во всем остальном процесс шел как всегда. Сухой на ощупь я бы не назвал массу. К моменту нарезки она была помягче чем обычно и слегка сочилась ( я подумал что недовымешал зерно и продолжил). Закваски добавлял 500мл рабочей ТП.

[cheesehead]

Милуоки это далеко не премиум вариант. По американским меркам это одна из дешевых марок. Я пользовался их pH- метрами. Электроды служат очень недолго. При ежедневном использовании два-три месяца. Потом показания начинают сильно гулять и приходится постоянно перепроверять их. На мой взгляд здесь и кроется ловушка при использовании pH-метров. Если считать их показания истиной в последней инстанции можно уйти по этому пути очень далеко в сторону совсем неправильного сыра Лучше проверять постоянно показания в стандартном калибровочном растворе. Не в том, что приготовлен из пакетиков или куплен готовым. А в растворе сделанном самостоятельно из фиксанала. Ну или хотя бы соотносить показания прибора с визуальными характеристиками процесса. Но это тоже дает определенный душевный дискомфорт. Постоянные сомнения, что правильнее: собственные ощущения или цифры на дисплее.
Восприятие на вкус кислоты очень индивидуально. Я начинаю чувствовать кислый вкус при pH ниже 6,5.

[Mrlandry]

Павел, посоветуйте пожалуйста хороший ph метр. И подскажите пжлст как готовить калибровочный раствор и из чего. Спасибо.

[cheesehead]

Про pH метры на форуме много написано. Уже вряд ли что-то можно добавить.

О приготовлении калибровочных растворов тоже есть очень хорошая тема. Там все подробно расписано.

[kolka]

не сильно сыровар - за животными больше. белок - выход от рациона сильно!!! зависит, на сене когда держат добавляют или сено бобовых или шроты (в составе конц кармов, или отдельно).. в общем питание животного и сезон и стадия лактации (если только родили или уже к запуску идут - белок разный в молоке).

про хлоркальций, насколько краем уха пролетало(непастерезуем), это не "химия" это как раз чтобы белок связать и выход повысить, зря зажали... могу заблуждаться.

[Mrlandry]

По поводу вранья ph метра появились сомнения. Павел, вы написали что ph 7,1-7,3 это слишком маленькая кислотность и это может быть индикатором мастита. К тому же в интернете я нашел информацию, что мастит может быть причиной быстрого скисания молока. А оно на этой ферме киснет быстро. Изменение кислотности молока за сутки на 0,5-0,7 ед. При хранении в пром холодильнике.
В приложении фото того, что обнаружилось сегодня при процеживании.
Так может мастит у одной из коров? Тем более они целый день на вольном выгуле даже зимой. Можно ли такое молоко пастеризовать и использовать? Органолептические свойства прекрасные.

[Mrlandry]

Фотку то забыл )))