Mrlandry писал(а):Вчера варил моцареллу. Вымешивание проводил при 35об мин вместо 50. Выход увеличился аж на 1% итого 10%. Уже лучше, но конечно не идеал. Зато из этого молока какой вкусный сыр!!!
Вы поменяли два фактора, молоко и интенсивность постановки сырного зерна, если я правильно понял? Как же вы определили, что +1% - это от снижения интенсивности вымешивания
? И что значит "вкусный сыр", раньше был невкусный? Найди 10 отличий, как в детской игре?
Сегодня делал Моцареллу, из другого молока, вернее из того из которого раньше не получалось, Кременкуль снова начал возить молоко в Челябинск, какие то проблемы были. Даже на этапе нарезки калье - ощутимая разница, видимо от двойной пастеризации. Но суть не в том, меня так и подмывало на эксперименты, изменить мультипликатор, размер нарезки, время постановки, режим температурный и кислотный, вот он знает, в смысле Павел. Но... я изменил главный фактор, молоко, решил оставить всю рецептуру как в прошлый раз кроме фермента, для получения нужной ТФ. Жду результата, завтра буду ее тянуть.