Сообщение
Mrlandry » 03 мар 2016 03:56
Всем привет! Хочу уточнить от чего зависит % выхода сыра, на стадии прессования или формирования головы. Напрямую от %% белка в молоке? Или есть варианты?
Дело вот в чем - работал в основном на молоке с крупных ферм, а у них белок ваще не цель, им нужен жир и минимально допустимый белок т.е. 2,8-3%. Выход твердых сортов всегда был ну хотя бы 10%, мягких побольше, феты еще больше. Молоко на этих фермах испортилось к весне. Начал искать новую. Нашел. Как показалось то, что нужно. Коровы на свободном выпасе, выгуле, кушают исключительно ароматное сено без намека на гниль, немного комбикорма и чистая водичка. Никакого силоса, гормонов и прочей гадости. Молоко вкусное. В меру жирное. Сварил сейчас чеддер. Молоко новое - потому рисковать не стал и пастеризовал. На 40л добавил 3г хлористого. 4 зажал ))) шучу. Просто меньше химии хочется. Так вот, заложил сейчас в формы, вышло до прессования всего то 3800г, т.е. меньше 10%, а после прессования и того меньше будет (((
Как думаете, что сыграло ключевую роль, низкий % белка или то что я хлористого чутка не доложил? Вообще хозя этой фермы очень заинтересован во мне как в сыроваре и готов молоко настраивать под сыр.