Да, вызвался я на эксперимент по казачьей своей горячности, радуясь, что уже есть парное молоко, а потом подумал, что чистоты эксперимента - то у меня не получится.
На это две причины: первая – температура только 8-10*С, вторая – молоко у меня ручной дойки, а это, априори обсемененное молоко (даже не беря в расчет уже имеющиеся в вымени микробы – это: доение руками на воздухе в ведро, переливание, опять же на воздухе, процеживание…).
Но, все же, мне самому стало интересно: есть ли разница между «зрелым» молоком и парным…
И так.
Было взято КОЗЬЕГО молока по 2 литра «зрелого» и парного.
Оба образца доведены до одинаковой рабочей температуры.
От пастеризации я отказался. Хотелось проверить правда ли парное молоко непригодно для сыроделия.
Как я ни старался соблюсти стерильность, кислотность молока за сутки отстоя при 8-10*С понизилась с рН 6,6 у парного до рН 6,5 у «зрелого».
Далее, внесена замороженная рабочая закваска мезофильной культуры CHN-19 в равном объеме.
Чтобы выровнять кислотность образцов до рН 6,4, парное, естественно, пришлось выдержать на 20 мин. дольше «зрелого».
Внесено по 0,6 мл жидкого СФ от Лазаревой.
Точка флокуляции: «зрелого» - 8 мин; парного – 12 мин.
Мне думается, что эта разница от того, что все же кислотность я не совсем выровнял, т.к. у моего рН-метра цена деления 0,1.
Время ферментации 40 мин.
Калье у обоих образцов плотное, ровный чистый излом. Визуально одинаково.
Зерно, как мне показалось, у парного было чуть эластичнее.
Теперь перейду сразу к прессованию, т.к. постановка зерна, сушка, слив – все одинаково.
рН сыворотки перед сливом одинаковый – 6,3. Повторю, рН-метр с ц.д. 0,1 – возможно некоторое расхождение.
Самопрессование в форме с переворотами первый час через 20 мин, последующие 7 часов – 1 час.
Головки одинаковой плотности.
Выход: из «зрелого» молока – 426 гр.; из парного – 400 гр.
Вкус обоих образцов совершенно идентичный (натуральному)
.
Вывод самоучки: нет разницы из зрелого или парного молока делать сыр, если делаем его из ЦЕЛЬНОГО молока.
А вот когда нужно снять вершок, то тут только зрелое молоко потребно.
, охлаждаю свеженадоенное до +6*С выдерживаю 24 часа, меряю рН, пастеризую...
