Вопросы от новичка

[cheesehead]

Увы, выдерживать уже нечего...

Хм, очень быстро

[vetcher]

Нельзя делать окончательные выводы на основании одного единственного опыта, но разница в 5% (426 и 400 грамм) может при масштабировании до хороших объемов стать существенным экономическим фактором. Если это конечно не случайное отклонение.

Добавлю немного статистики.
Взял в качестве эксперимента три раза по 8 литров козьего молока.
1. Молоко собранное в течении двух дней и выдержанное один день
2. Молоко собранное в течении двух дней и выдержанное один день
3. Молоко собранное в течении двух дней.
Выход после пресса.
1. 1120 гр.
2. 1122 гр.
3. 1210 гр.
У меня из "более парного" молока выход получается больше.
Посмотрим на выход после сушки.
Делал 6, 8 и 9 марта соответственно.
--------
Перестал сушить 10, 14 и 15 марта соответственно.
Вес после сушки.
1. 1008 (сушил 4 дня)
2. 926 (6 дней)
3. 1032 (6 дней)

[kolka]

Вы сильно рискуете, дойка скорее всего ручная (судя по объему1 или 2 козы?) 3 дня у вас в молоке вместе с молочнокислыми, скорее всего и е-колли с маслянокислыми бактериями "зреют", при ручной дойке их с вымени засыпится запросто...

посмотрите сыр на срезе 1-2 дня, мелкие дырки или трещины - это нехорошо
во, ссылочка нашлась http://www.fgu-radiovetlab.ru/maslyano- ... oloke.html

[vetcher]

У меня дырочки выглядят примерно так

Сквозь пакет.jpg

Сделал в общей сложности 33 сыра из козьего молока по 8 литров в головку (выход +- килограмм).
Такого "поролона" как выше на фотографии (Тьфу-тьфу) пока не было.
Первый из этих сыров подсох до 1008 гр.

Высох.jpg

Только что упаковал его

рксм.jpg

и положил в шкаф на выдержку с 13 градусами.
Второй пока сушится.
Третий солится в рассоле.

[kolka]

"паралон" - зачет, надо будет запомнить, это е-колли, кишечная палочка, масляные у меня пока невыходили "тфу тьфу", но вот на ваши рваные края, яб предположил что небольшое обсеменение присутствует. (но ненастаиваю!!! у меня мой домашний "эксперт" оценивает, я чисто из-за плеча поглядываю )

оно все летом чаще идет, 3 дня это уже на пределе, тем более с ручной дойкой в идеале - подоились и делаем сыр, очень я к теме "вызревания молока"
отношусь настороженно.

ЗЫ : да, там на фото голова примерно 5 кг, это см 30 в диаметре

[Alex USSR]

3. Молоко собранное в течении двух дней.

Ну, нет, парное у меня было - парное!
Когда начал процесс было еще +33*С...

[Семён]

Вы сильно рискуете, дойка скорее всего ручная (судя по объему1 или 2 козы?) 3 дня у вас в молоке вместе с молочнокислыми, скорее всего и е-колли с маслянокислыми бактериями "зреют", при ручной дойке их с вымени засыпится запросто...

посмотрите сыр на срезе 1-2 дня, мелкие дырки или трещины - это нехорошо
во, ссылочка нашлась http://www.fgu-radiovetlab.ru/maslyano- ... oloke.html

Посмотрел фотографию, этот сыр явно заквашен какими-то не подходящими зверушками.

[Alex USSR]

Хорошая вещь "Углич-П".
Не раз спасала от заражения при зимнем содержании животных.
Добавлять нужно ничтожное кол-во: 0,01 гр на 10 л при прямом внесении.
Применяется ТОЛЬКО совместно с мезо и термофильными заквасками.

[kolka]

тут можно разделить 2 стратегии

Если молоко заражено, привезено домой, за него заплачены деньги - мы какими то методами подавляем развитие "плохих бактерий"(только,как часто случается у докторов - одно лечим, другое калечим) да, возможно это оптимальный выход.

на "своем" молоке, можно пройти цепочку обработки и убрать источник загрязнения, в дальнейшем работать с хорошим молоком.

Про вызревание, цитатку за одно дам, можно книгу в сети найти "Руководство по производству твёрдых сыров" 1937г.в

11. Что такое созревание молока, требуемое при переработке его в сыр?
Созреванием молока называется выдержка его при соответствующей температуре в течение более или менее продолжительного времени. В молоке развиваются при этом в нужном количестве полезные бактерии, несколько повышается его кислотность. Повышение кислотности влияет на белки и соли молока таким образом, что оно легче свертывается от действия сычужного фермента. Нельзя подвергать созреванию грязное молоко, так как в нем наряду с полезными будут развиваться и вредные бактерии.

[cheesehead]

Из цитаты не ясно, откуда возьмутся "чистые" бактерии ибо только что надоенное молоко стерильно. И совершенно ясно, что при использовании стартерных культур созревание молока совсем теряет смысл.
Я сейчас прочитав эту цитату подумал, что созревание было необходимо когда стартерных культур не было вовсе и сыр делали самоквасом, или стартерные культуры в том или ином виде были, но были слишком слабы, чтобы ощутимо менять кислотность в течение нескольких десятков минут. А потом эта "необходимость созревания" просто перетекала из учебника в учебник и досталась нам как артефакт на раскопках.