Вопросы от новичка

[kolka]

тут есть моменты, отделяющие "прыжки на батуте от парашютного спорта"

ручную дойку вообще не хочется трогать, мусор сыпется с вымени, пыль летает в помещении, молоко "открыто" всю дойку. Доильный апарат тут в более выгодном положении.

"охлаждение сразу до +4, затем подогрев до +10" - это значит дойка в молокопровод, который подсоединен к охладителю, довольно дорогая технология, у меня нет, у "среднестатистической бабушки" в деревне тоже врятли... это уже "промышленная технология", малодоступная частникам и мелким фермам.

что получается (опять же, по "среднестатестической технологии" - ручным/переносным доилным апаратом) - сама дойка занимает около часа, на "всякие хождения" - еще полчаса, молоко от первой выдоенной коровы уже 1,5 часа как из вымени слили, далее:
...залили в котел, стали подогревать - вот мы уже и за "2 часа вышли" к моменту внесения наших бактерий
... или поставили "на вызревание" в +10-15 - там уже 1,5-2 ч развиваются все кто попали(ну может конечно ингибиторы и чуть тормозят рост)... но вероятность, что до утра там целый зоопарк получится - очень велика

с покупным молоком вообще все это неактуально, у соседей когда закупаем, берем только свежесдоенное и сразу после доения. Непастерезуем - поэтому сразу все "ловится", а так наверное и не сталкивались бы

[cheesehead]

Мне к написанному Николаем тоже очень захотелось добавить пару слов. Пусть на меня не обижаются "доценты с кандидатами", но многих титулованных авторов серьезных книг я ловил на том, что молочко и сыр они видели или с достойного расстояния, чтобы не испачкаться , или очень близко, но в химическом стакане на лабораторном столе.
Видел я как доят в ручную спецы, это круто и быстро. Но не мгновенно и далеко не в условиях стерильности операционной. Мне лично быстрее чем за полчаса одну корову не выдоить. А за это время я раза четыре только подойник поправлю, когда скотинка просто с ноги на ногу переступает. Поправлю разумеется той же рукой, которой за вымя потом опять берусь. А при машинном доении моет девушка на ферме вымя из сомнительного ведерка не менее сомнительной губкой, которая становится все сомнительнее и сомнительнее с каждой следующей коровкой. Есть наверное образцовые хозяйства, где надаивают такое молоко, что оно аж два часа сохраняет бактерицидные свойства. Но я таких не видел. Мне не везло.

[kr_natik]

Добрый день, не знаю куда написать пишу сюда. Помогите разобраться. Купила фермент Reniplus NG 150 G. Состав Rhizomucor miehei, NaCl и sodium benzoate(E-211)
Фермент добавляется в молоко, образуя казеин ферментативного расщепления для производства сыра. Производитель рекомендует 0,25-0,30 гр на 10 л молока
0,13-0,15 гр на 5 л молока. Я хожу приготовить камамбер из 5 л молока. Весов нет. В наличие только мерные ложечки 1/64, 1/32, 1/16, 1/8, 1/6, 1/4 ч.л. Сколько нужно фермента добавить измеряя ложечками?

[Фёдор]

Добрый день, не знаю куда написать пишу сюда. Помогите разобраться. Купила фермент Reniplus NG 150 G. Состав Rhizomucor miehei, NaCl и sodium benzoate(E-211)
Фермент добавляется в молоко, образуя казеин ферментативного расщепления для производства сыра. Производитель рекомендует 0,25-0,30 гр на 10 л молока
0,13-0,15 гр на 5 л молока. Я хожу приготовить камамбер из 5 л молока. Весов нет. В наличие только мерные ложечки 1/64, 1/32, 1/16, 1/8, 1/6, 1/4 ч.л. Сколько нужно фермента добавить измеряя ложечками?

Сделайте пробу по 100 мл молока Почитайте тут. Немного длинно написано, но изложен метод как "примериться" к неизвесному ферменту.viewtopic.php?f=29&t=1522

[kr_natik]

Подскажите, сделала камамбер. Созревает в большом лотке внизу салфетка, потом дренажный коврик и на нем сыр при 11-12С. Я так понимаю, что на 15 день нужно камамберчики разложить каждый в свой лоточек(бумаги у меня нет) и убрать на хранение при 4-6С? Нужно ли в этот лоточек стелить салфетку и дренажный коврик или просто положить сыр на дно лоточка и закрывать крышкой?

[superglide]

"паралон" - зачет, надо будет запомнить, это е-колли, кишечная палочка, масляные у меня пока невыходили "тфу тьфу", но вот на ваши рваные края, яб предположил что небольшое обсеменение присутствует. (но ненастаиваю!!! у меня мой домашний "эксперт" оценивает, я чисто из-за плеча поглядываю )

оно все летом чаще идет, 3 дня это уже на пределе, тем более с ручной дойкой в идеале - подоились и делаем сыр, очень я к теме "вызревания молока"
отношусь настороженно.

ЗЫ : да, там на фото голова примерно 5 кг, это см 30 в диаметре

Коллеги а посоветуйте как быть с выдержанным за ночь коровьим молоком? В частности со слоем сливок перед запуском его на сыр? Перемешивать? Вроде говорят дополнительное механическое воздействие вообще вредно. Или снимать сколько возможно? Вообще у любителей нормализация в ходу? И если да то как?

[Маленьких]

Смотря какой сыр варить собираетесь.
Можно снять сливки.
Допустим, для Российского .
А если рецепт не подразумевает снятие сливок, то в процессе пастеризации молоко перемешаете, чтобы не было перегрева в нижней части ёмкости.
Даже если не собирались пастеризовать, всё-равно при подогреве молока до нужной температуры надо его перемешивать.

[superglide]

Смотря какой сыр варить собираетесь.
Можно снять сливки.
Допустим, для Российского .
А если рецепт не подразумевает снятие сливок, то в процессе пастеризации молоко перемешаете, чтобы не было перегрева в нижней части ёмкости.
Даже если не собирались пастеризовать, всё-равно при подогреве молока до нужной температуры надо его перемешивать.

Я имею ввиду обычный сыр с рецептом без снятия сливок. На следующее утро не получается получить после перемешивания сливок такого же однородного молока как до отстаивания.

[Семён]

Я имею ввиду обычный сыр с рецептом без снятия сливок. На следующее утро не получается получить после перемешивания сливок такого же однородного молока как до отстаивания.

Через день покупаю свежедоенное молоко вечерней дойки. Привожу его в 3-х литровых бутылях , охлаждаю в холодной воде и оставляю до утра в холодильнике (сейчас в нём 12°С) . Утром беру бутыль в две руки и болтаю примерно 1 минуту. Потом пастеризую и сразу делаю сыр. Комочков молочного жира нет.