герметично или нет

[romualdich]

Если что- простите убогого...
Засумлевался тут.... В общем , в инструкции к йогуртнице написано, что ни в коем случае не закрывать крышками баночки. Дескать воздух играет офигительную роль....
Когда беседовал с очень умным человеком из ВНИМИ, вышеозначенный умный человек категорично сказал, что для приготовления рабочей закваски всё, что можно автоклавировать, молоко с культурой перемешать , залить в ёмкости и герметично закрыть. Потом уже термостатировать при 32....45 градусах. ( для кого какая температура нужна ). Вот теперь самое прикольное.
Автоклава дома нет. Поручиться , что не занесу что-либо безобразное в закваску-не поручусь... В чем может быть прикол с йогуртами ? Красивый литературный перевод с англицкого на китайский, и с китайского на русский ? Или что-то коварное размножается без доступа воздуха и в слабокислой среде ? Почему-то ботулизм в голову сразу приходит. В таком случае уж фиг с ней, с чистотой расы лактококков...

P.S. закрытые банки планировалось хранить в холодильнике 1-2 недели.... И часть вообще использовать в пищу живьем. В качестве йогурта ( БК Углич-СТБ ) и простокваши ( БК Углич-7 )
Вот такая вот бяда.....

[Logman]

Если говорить про закваску - то маточная должна не просто жить месяц, а еще и не наплодить "попутку" в следующих поколениях закваски, отсюда крайняя нужда в стерилизации.

Если разговор за йогурты в йогуртнице - 1) никто и не обещает более 4-5 дней 2) 7 банок в стандарте = оно и кончится быстро 3) про воздух нет четкого мнения, но при классическом термостатном методе, который в домашних йогуртницах и воспроизводится, созревание (сквашивание) идет то в уже (!) запечатанной таре!

[romualdich]

На производстве достичь стерильности проще. Одни УФ лампы чего стоят. У бактерий нет ни одного шанса. Другое дело- на кухне в обычной квартире... Одна надежда- краем уха слышал, что продукты жизнедеятельности лактококков/термофилов давят всю патогенную флору/фауну , включая продуцентов токсина ботулизма. Но где я это слышал/видел... и так ли это...

[elgato]

Но где я это слышал/видел...

Может здесь

[sally555]

А вот интересно, в инструкции к йогуртнице написано что баночки следует стерилизовать?

[Фёдор]

Роман, думаю разница между баночками в йогуртнице и автоклавом на производстве очень простая.
Баночки для йогурта заполняют под верх. Даже если в инструкции написать : "оставьте 1/3 объема незаполненной", то хозяйки все равно будут "пополнее" наливать. А бактериальные культуры аэробные, им кислород нужен. Да и тепловое расширение никто не отменял. Вот и дает рекомендации производитель баночки герметично не закрывать. В производстве же инструкции выполняют исправнее и можно герметизировать емкости с закваской, в которых присутствует достаточное кол-во воздуха. Отсюда и такая разница в рекомендациях.
Ну и конечно закрытый объем надежнее защищает от попадания чего-нибудь постороннего, чем полуоткрытыя крышка.
Лично я (уже писал об этом) делаю закваску в бутылочках для груничков, с сосками. При этом оставляю не менее 30% воздуха. А через отверстие в соске происходит выравнивание давления воздуха, которое меняется при нагреве-охлаждении емкости с закваской. Можно придумать какой-нибудь еще воздушный клапан. Приготовленная в такой емкости закваска у меня легко стоит в холодильнике неделю-две, если не открывать крышку.

[romualdich]

Фдор, в том то всё и дело, что я экспериментировал и с йогуртом, а теперь уже и с простоквашей, ряженкой и сметаной. По дешевке надыбал мультиварку с программируемым нагревом от 30 градусов.. вот и отрываюсь. Так вот- никакой воздух там никому из наших ручных микробов не нужен. Заливал в баночки из под детского питания не просто под горло, а " в склянь". Всё прекрасно срабатывало. Да и не удивительно- йогурт и простокваша по консистенции сильно напоминают хорошую сметану.Да еще и текстурированную, то есть гель-образную. Какая там уж анаэробность... Туда ложку не засунуть. А уж воздуху дифундировать на глубину 15 см вообще не реально. А вот на поверхности.... там может какие-то процессы происходить. Но наоборот, с участием воздуха.
В общем тайна так и осталась не разгаданной..

[Фёдор]

Википедия:
Молочнокислые бактерии — группа микроаэрофильных грамположительных микроорганизмов, сбраживающих углеводы с образованием молочной кислоты как одного из основных продуктов.
Микроаэрофильный организм — микроорганизм, требующий, в отличие от строгих анаэробов, для своего роста присутствия кислорода в атмосфере или питательной среде, но в пониженных концентрациях по сравнению с содержанием кислорода в обычном воздухе или среде (в отличие от аэробов, для роста которых необходимо нормальное содержание кислорода в атмосфере или питательной среде).

Хотя в других местах встречал сведения, что тот же термофильный стрептококк чисто анаэробная бактерия. Думаю дело в том, что мир микроорганизмов многообразнее, чем простое деление на аэробные и анаэробные. Кому-то надо больше кислорода, кому-то меньше. Но при производстве закваски вероятно исходят из рекомендации: лучше не жадничать и обеспечить доступ воздуха.

[Семён]

Лично я (уже писал об этом) делаю закваску в бутылочках для груничков, с сосками.

Мы так делаем домашнее вино, но с применением резиновой перчатки. Вопрос . Соски приходится серьёзно стерилизовать, на сколько раз хватает одной?

[Фёдор]

Лично я (уже писал об этом) делаю закваску в бутылочках для груничков, с сосками.

Мы так делаем домашнее вино, но с применением резиновой перчатки. Вопрос . Соски приходится серьёзно стерилизовать, на сколько раз хватает одной?

У меня остались бутылочки и соски Авент. Ресурс о-о-очень большой. Не знаю сколько раз их кипятили, потом грызли молодыми прорезающимися зубками, потом опять кипятили... но явно не один десяток раз. Да и потом при приготовлении закваски я многократно кипятил бутылки и соски перед тем, как заливал туда молоко для последующей пастеризации. И ничего, никаких повреждений я не заметил.
Про ресурс более дешевых российских аналогов ничего сказать не могу, но думаю он тоже не маленький.