древние закваски

[kolka]

об использовании в качестве стартовой культуры самого тела сыра элитного сорта , произведенного на сыроварнях Италии, Испании или Австрии следует категоричный и безапеляционный ответ -НЕТ! НЕЛЬЗЯ! хотя казалось бы логика подсказывает,что - ДА! МОЖНО!

Но когда тема обросла комментариями,появились и другие вопросы: как пастухам ,уходящим в Альпийские пастбища на недели и месяцы, производящими сыр ЕЖЕДНЕВНО!!! удавалось сохранять санитарную чист..

Первый вопрос с бактериями у меня отпал, когда объяснили процесс ферментации на примере вина - дрожжи переработали сахар в спирт и умерли.
Плесени - можно пробовать переносить, они живые.

А вот с пастухами... думаю климат и удаленность свое давало. И возможно, не очень там и вкусно получалось из за заражения молока, но выдержка -и в пиццу пойдет, с приправкой:-)

кстати, думаю как раз потому что в "нашем климате" в воздухе совсем другая жизнь, чем там где сыры варили пастухи, нам приходится строже соблюдать сан.нормы

[sally555]

кстати, думаю как раз потому что в "нашем климате" в воздухе совсем другая жизнь, чем там где сыры варили пастухи, нам приходится строже соблюдать сан.нормы

Точно, альпийский горный воздух сравнивать с суровым челябинским выхлопом родных ЧЭМКовских труб нет никакого смысла

[kolka]

... в альпах (горах) животные постоянно на выпасе.. в идеале, когда земли всем хватало и на высоких и на равнинных пастбищах.
Земли стало не хватать - стали практиковатьстойловое содержание.
При стойловом вымя грязнее чем у свободнопасушейся коровы.. как ты его не мой. И вот уже закваска получается не та или не получается.

Сыроварня - попаслись и пошли на новое пастбише, в другую сыроварню. Получается санразрыв, к моменту возврашения снова на эти луга и в эту сыроварню - тут уже все "чисто".
"У нас" сейчас - производство в одном и том же месте круглый год, много лет подряд..

.. а совсем не про ЧЭМК ( хотя... если покапаться )