Paul писал(а):В чём технологическая разница между сычужным ферментом и мукорпепсином?
Я уже писал, что принципиальной разницы между Мейто и, скажем CHY-Max не увидел. Максимум, сколько выдерживал сыры, сделанные на Мейто - шесть месяцев. Не раз натыкался на информацию, что горчат выдержанные сыры, сделанные с использованием микробиального фермента. Но в своей практике такого не замечал. Возможно, если бы я сделал один и тот же сыр дважды в одно время на Мейто и на хансеновском ферменте разница в аромате и вкусе была бы заметна. А по-другому все одинаково.