Две новости о молокосвертывающем ферменте.

Молоко, бактериальные культуры и закваски, ферменты, дополнительные бактериальные культуры и плесени, хлорид кальция, травы, специи и пр.

Сообщения: 61
Зарегистрирован: 17 ноя 2015 12:55
Откуда: Санкт-Петербург/Москва

Сообщение Kaer » 12 фев 2016 14:54

Re: Две новости о молокосвертывающем ферменте.

Paul писал(а):В чём технологическая разница между сычужным ферментом и мукорпепсином?
Рискну предположить, что сычужный фермент - продукт животного происхождения (фермент, вырабатываемый отделом желудка жвачных животных), а мукорпепсин, как следует из названия, продукт микробиальный, вырабатываем грибком.

Сообщения: 613
Зарегистрирован: 05 мар 2015 17:22
Откуда: Волгоград

Сообщение Paul » 12 фев 2016 14:57

Re: Две новости о молокосвертывающем ферменте.

Kaer писал(а):
Paul писал(а):В чём технологическая разница между сычужным ферментом и мукорпепсином?
Рискну предположить, что сычужный фермент - продукт животного происхождения (фермент, вырабатываемый отделом желудка жвачных животных), а мукорпепсин, как следует из названия, продукт микробиальный, вырабатываем грибком.
Меня интересует аспект сыроделия, а не выработки фермента. К тому же, бактерии и грибы - это разные организмы.

Сообщения: 663
Зарегистрирован: 27 июл 2015 12:16
Откуда: Родом из СССР

Сообщение Семён » 12 фев 2016 15:10

Re: Две новости о молокосвертывающем ферменте.

Paul писал(а):В чём технологическая разница между сычужным ферментом и мукорпепсином?
http://meito-sangyo.ru/mucorpepsin.html
Выпускная группа детсада

Сообщения: 613
Зарегистрирован: 05 мар 2015 17:22
Откуда: Волгоград

Сообщение Paul » 12 фев 2016 15:23

Re: Две новости о молокосвертывающем ферменте.

Семён писал(а):
Paul писал(а):В чём технологическая разница между сычужным ферментом и мукорпепсином?
http://meito-sangyo.ru/mucorpepsin.html
Наткнулся на более интересный сайт - http://ingredico.ru/katalog/ingredienty ... 6834757637

Сообщения: 61
Зарегистрирован: 17 ноя 2015 12:55
Откуда: Санкт-Петербург/Москва

Сообщение Kaer » 12 фев 2016 16:59

Re: Две новости о молокосвертывающем ферменте.

Paul писал(а):Меня интересует аспект сыроделия, а не выработки фермента. К тому же, бактерии и грибы - это разные организмы.
Пардон, не понял сути вопроса. :oops: Думал про выработку как раз.

Про бактерии я и не упоминал нигде, писал про грибы. И совершенно согласен, что это это разные вещи.

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 12 фев 2016 21:49

Re: Две новости о молокосвертывающем ферменте.

Paul писал(а):В чём технологическая разница между сычужным ферментом и мукорпепсином?
Я уже писал, что принципиальной разницы между Мейто и, скажем CHY-Max не увидел. Максимум, сколько выдерживал сыры, сделанные на Мейто - шесть месяцев. Не раз натыкался на информацию, что горчат выдержанные сыры, сделанные с использованием микробиального фермента. Но в своей практике такого не замечал. Возможно, если бы я сделал один и тот же сыр дважды в одно время на Мейто и на хансеновском ферменте разница в аромате и вкусе была бы заметна. А по-другому все одинаково.

Сообщения: 663
Зарегистрирован: 27 июл 2015 12:16
Откуда: Родом из СССР

Сообщение Семён » 29 фев 2016 22:07

Re: Две новости о молокосвертывающем ферменте.

cheesehead писал(а): Не раз натыкался на информацию, что горчат выдержанные сыры, сделанные с использованием микробиального фермента.
Жена жалуется на горечь годовалой Гауды сделанной с Максиденом, а я не чувствую её(горечь).
Выпускная группа детсада

Сообщения: 18
Зарегистрирован: 08 дек 2015 14:21

Сообщение vetcher » 15 мар 2016 10:45

Re: Две новости о молокосвертывающем ферменте.

cheesehead писал(а):Думаю да, условия хранения и срок.
Попробовал фермент.
Купил пакетик за 50 рублей.
Вместо ожидаемых 10-15 минут вышло 23.
Либо расфасовывали на глаз. Либо несоблюдение условий хранения налицо.
на 50 литров молока явно не хватит.
Фермент2.jpg
Фермент1.jpg
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.

Сообщения: 1206
Зарегистрирован: 13 май 2015 21:44
Откуда: Ростовская область, хут. Филиппенков

Сообщение Alex USSR » 15 мар 2016 11:49

Re: Две новости о молокосвертывающем ферменте.

Когда приобретаем у посредников, то... надеяться можно только на их порядочность, т.к. кто знает в каких условиях и сколько времени фермент (культуры) у них валялись... а срок на принтерной этикетке... ну, сами же понимаете!

Сообщения: 102
Зарегистрирован: 04 фев 2015 22:32
Откуда: Углич

Сообщение Braumeister » 15 мар 2016 13:50

Re: Две новости о молокосвертывающем ферменте.

Не стоит при этом забывать что не только фермент ответственен за сворачиваемость молока, но и само молоко играет важную роль. На своем примере убедился как один и тот же фермент, на разном молоке либо укладывается в 12 минут на флокуляцию, либо не укладывается за час.
Для сыра из Углича — http://forcheese.ru/

Вернуться в «Ингрeдиенты для изготовления сыра»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 12 гостей

Создано на основе phpBB® Forum Software © phpBB Limited
Designed by ST Software.
Русская поддержка phpBB
 

 

Яндекс.Метрика