Приправы.Специи. Наполнители

[Наталия]

Какие приправы/специи/наполнители вы используете при приготовлении некоторых видов сыров? Что лучше для какого сыра?

[cheesehead]

Наталия, только не обижайтесь. Вы задаете вопросы, на которые по-хорошему надо писать маленькую книжку ответов. Например "какой сыр использовать для пиццы". Да очень много разных сыров в совсем разных комбинациях и пропорциях. Зависит от того, что нравится именно Вам. Про приправы, специи наполнители тоже можно много наговорить. Может Вы лучше возьметесь за какой-нибудь конкретный рецепт и тогда можно будет и поконкретней отвечать?

[Наталия]

спс и извините.

Я лучше сначала изучу форум.. Наверняка найду ответы на свои многие вопросы. Заодно и разные подсказки/секретики/нюансики/хитрости.

[meretseger]

спс и извините.

Я лучше сначала изучу форум.. Наверняка найду ответы на свои многие вопросы. Заодно и разные подсказки/секретики/нюансики/хитрости.

Вы его (форум) все-таки не только теоретически изучайте. Пытайтесь что-то сделать.
Например, Адыгейский вполне получится из магазинного молока.
Да и молодой рассольный сыр ферментативной коагуляции (что-то типа брынзы) у меня замечательно получался из магазинного молока.
Только не того, которое супер-пастеризованное, а в мягких пакетах с небольшим сроком хранения (например, ТМ Веселая ферма, которая для АТБ выпускается).
Только про хлорид кальция не забудьте.

[Наталия]

А где найти рецептики?

И, может подскажете, для рекомендуемых видов сыров какие наполнители были бы уместны? Наверное максимум зелень...

И: я живу на Украине. У нас иные магазины и торговые марки:-)

Спасибо за поддержку!

[meretseger]

А где найти рецептики?

И, может подскажете, для рекомендуемых видов сыров какие наполнители были бы уместными? Наверное максимум зелень...

И: я живу на Украине. У нас иные магазины и торговые марки:-)

Спасибо за поддержку!

так здесь на форуме рецепты есть. В каждом подразделе. Про Адыгейский и Белпер так вообще столько сказано, что делать их не переделать .

Я с наполнителями не очень люблю. Адыгейский видела с зеленью и красным перцем крупного помола. Брынзу тоже с красным перцем. Но я предпочитаю сыпать сверху, если хочется.

Фермент у меня мейто.
Культуры и плесени я как-то заказывала из украинского магазина, ссылку потеряла, он в Николаеве находится, вроде в топе гуглевского поиска выходит. Нормально работали, вроде. Но они там в зип-пакетиках, т.е. гарантии чистоты никакой . На ваш страх и риск . Но у меня работали. Еще я использовала гуд-фудовские культуры-закваски для йогурта. Тоже нормально для начинающих, чтобы хотя бы понять как оно все происходит.
А профессиональные культуры и плесени в оригинальных упаковках лучше, наверное, у буржуев будет заказать. Здесь на форуме есть много ссылок. Мне этот путь пока отрезан, так что я не пробовала и не знаю .

А торговую марку я вам как раз украинскую привела. Или в Киеве нет днепропетровской сети АТБ? Вроде ж, была? Ну тогда попробуйте сельповскую "Премию". Тоже неплохое.

[Niky]

А где найти рецептики?

И здесь в блоге:
http://cheesehead.ru/retsepty-ady-gejskij-sy-r/

[Наталия]

АТБ и Сильпо есть. От меня далеко .

Ближе всего Фора. И др. супермаркет. Там сила силенная марок молока.
Хотя, если честно, есть и базарчик рядом. Порой приезжает женщина со своими кисло-молочными продуктами(молоко в пластиковых бутылках привозит).

Интересно- какое мне молоко предпочтительнее брать: магазинное или домашнее(пастеризуя его предварительно)? Если второй вариант- то какие вопросы позадавать барышне: молоко ли своих коров привозит?здоровы ли они? когда добывалось молоко-утром или вчера вечером? что у нее с гигиеной?

еще где-то читала, что и лишние телодвижения с молоком(переливания) нежелательны при производстве определенных сыров (наверное для адыгейского и рассольных это не имеет значения).

[Werdna]

здоровы ли они? что у нее с гигиеной?

Интересно, какие ответы Вы ожидаете услышать? Мой дар предсказателя выдал вот что:
- "Коровы прям здоровые-приздоровые, сама удивляюсью, никогда таких здоровых коров не было"
- "Да что Вы, люди ж детям берут, что ж я непонимаю что ли... конечно все чисто-причисто, гигиенично-пригигиенично"

Это я так, пошалить немного. А если серьезно, единственно верный ответ на оба вопроса Вам даст только лабораторный анализ. Попробуйте узнать, может он не очень дорого стоит?

[meretseger]

Ближе всего Фора.

Ну дык Фора - это ж мини-сельпо. Премия там тоже есть.

Как выше уже отметили - невозможно ничего рекомендовать "в целом". Для полутвердых и твердых сыров магазинное молоко не подойдет. Магазинное - это попробовать, поэкспериментировать, попытаться понять что же за процессы происходят с молоком, пока у вас нет доступа к домашнему.

Что касается рынков...
Люди-то разные. Рынки разные.
Я знаю, что 70% людей, торгующих домашней молочкой на рынке - реализаторы. Они скупают молоко у хозяев и реализуют. Часто добавляют в молоко соду (чтобы не скисло), могут разбавлять, снимать сливки и т.п.
Но могут и честно продавать.
Сами молочники могут делать то же самое. К тому же, покупая молоко просто на рынке, вы никогда не можете знать, в каких условиях содержались коровы, доились, как используются антибиотики и т.п. Все может быть и хорошо. А может быть и нет. Но продавец вам, конечно же, расскажет, что все просто идеально . Кстати, он может искренне считать, что у него все идеально. Вопрос в том, что именно считать идеалом

На рынках (если они не стихийные) молоко, конечно, проверяют. Но только на очень опасные бактерии - туберкулез, бруцеллез и т.п. Антибиотики, соду, маслянокислые бактерии не отслеживают. С кишечной палочкой не знаю точно, вроде как не запрещают с ней молоко продавать, но предупреждают покупателей, что молоко подлежит кипячению (пастеризации). А пробы рыночного молока, которые производят периодически всякие там центры контроля, выявляют осеменение кишечной палочкой в 90% случаев.

Именно поэтому я и говорю про магазинное молоко до момента, пока вы не переедете в деревню и найдете там себе поставщика, предварительно проинспектировав его.
Но это лично мое мнение, конечно же. Субъективное и удаленное, основанное только на собственном опыте, полученном в совершенно другой местности.

Так что решать только вам методом проб и ошибок.