Сырное зерно - вопрос к бывалым

[hababena]

Коллеги, подскажите пжл в чем может быть дело.
Делаю качоту. Сначала делала на жидких заквасках четко по рецепту Павла. ТФ = 13 мин. Стала резать через МФ3 - так сырное зерно очень мягкое и творожистое. После того как его перемешала и нагрела - вообще все превратилось почти что в единую кашу - сыворотки на верху не было. Сыр получился мягкий, как сент-мор. В итоге сушила 3 дня, побрызгала плесенью и через 10 дней получился очень вкусный козий сыр с белой плесенью...
через некоторое время решила повторить попытку, делала уже с сухой термофильной закваской. Опять с ТФ все отлично! 15 минут. Но Через 45 минут опять мгкое зерно. Оставла на 4 часа. Такое щущение, что картина не изменилась. И опять после нагревания и мешания - каша. Ни о каком переворачивании через 30 минут даже намека не было...
В чем проблема? Фермент сдох или термофильная закваска? Или что?... До этого делала из такого же молока, с тем же ферментоми закваской...
Помогите пжл!

[cheesehead]

Это молоко, дело почти наверняка в нем.

[sally555]

Помогите пжл!

Молоко какое? Пастеризуете? Кислотность меряете? Хлористый вносите?

[Фёдор]

через некоторое время решила повторить попытку, делала уже с сухой термофильной закваской. Опять с ТФ все отлично! 15 минут. Но Через 45 минут опять мгкое зерно. Оставла на 4 часа. Такое щущение, что картина не изменилась. И опять после нагревания и мешания - каша. Ни о каком переворачивании через 30 минут даже намека не было...

У меня была похожая ситуация. При нормальной точке флокуляции сгусток получался о-о-очень слабый и после нарезки при попытке вымешивания кубики распадались на хлопья 2-3мм в размерах и плавали в сыворотке.
Причина была в магазинном молоке, видимо из-за пастеризации его при высокой температуре. Сменил молоко - проблема пропала. Фермент и закваски здесь были не при чем.

[Фёдор]

Еще конечно не забываем вносить хлористый кальций для пастеризованного молока.

[sally555]

Причина была в магазинном молоке, видимо из-за пастеризации его при высокой температуре. Сменил молоко - проблема пропала. Фермент и закваски здесь были не при чем.

У меня с казенным молоком пакетным всегда так, пробовал разный фермент и закваски, результат один . Получается только творожок из него.