Хлорид кальция

Молоко, бактериальные культуры и закваски, ферменты, дополнительные бактериальные культуры и плесени, хлорид кальция, травы, специи и пр.

Сообщения: 4
Зарегистрирован: 31 авг 2014 12:33

Сообщение DonDenchik » 24 сен 2014 00:07

Хлорид кальция

Нужен ли он? Есть мнение, что это вредно и портит вкус сыра. Мнение не моё, а с интернета.
Можно ли делать сыр без него?

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 24 сен 2014 06:24

Re: Хлорид кальция

DonDenchik писал(а):Нужен ли он?
Для сырого молока не нужен. В непастеризованном молоке кальция в растворимой форме обычно достаточно и так. Но Вы же собираетесь организовать "официальное" производство? Тогда по "Техническому регламенту" для Вас пастеризация обязательна. А при пастеризации кальций переходит в нерастворимую форму и не может участвовать в образовании сгустка. В этом случае хлорид кальция добавлять нужно.
DonDenchik писал(а):Есть мнение, что это вредно и портит вкус сыра.
Хлорида кальция добавляют из расчета примерно 1 г на 10 л молока. Несложно посчитать, насколько это маленький процент, верно? При этом часть его ввиде ионов Са++ встраивается в структуру сгустка. А это происходит и с кальцием, содержащимся в самом молоке. Т.е., скажем так, "природным" кальцием. А бОльшая часть лишнего, не использованного CaCl2 уходит с сывороткой. То, что остается в сыре - следовые количества. Повлиять на вкус они просто не в состоянии. А вот если ионов кальция в молоке будет недостаточно и образуется слабый сгусток из структуры которого будет теряться белок и жир, вот тогда вкус сыра точно испортится и очень сильно. Кроме того снизится выход и исказится текстура сырного теста.
DonDenchik писал(а):Можно ли делать сыр без него?
Можно, если не пастеризовать молоко. Можно и с пастеризованным молоком обойтись без хлорида. Но Вы же не станете каждый раз после пастеризации проверять, сколько у Вас свободных ионов кальция сохранилось? Так что каждый раз будет риск получения некачественного сыра.

Сообщения: 4
Зарегистрирован: 31 авг 2014 12:33

Сообщение DonDenchik » 27 сен 2014 11:32

Re: Хлорид кальция

Понял, спасибо.

Сообщения: 199
Зарегистрирован: 26 ноя 2014 09:18
Откуда: Заславль, Беларусь

Сообщение Гавриил Заславский » 21 мар 2015 11:25

Re: Хлорид кальция

cheesehead писал(а):Хлорида кальция добавляют из расчета примерно 1 г на 10 л молока.
Что-то я озаботился. 1 г. сухого вещества, в смысле кристаллов? Дело в том, что у нас в аптеке продают 10% раствор хлорида кальция, сколько его добавлять?

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 21 мар 2015 11:40

Re: Хлорид кальция

Если ампулы по 10 мл 10%-го раствора, в одной ампуле как раз один грамм хлорида кальция в пересчете на сухое вещество.

Сообщения: 199
Зарегистрирован: 26 ноя 2014 09:18
Откуда: Заславль, Беларусь

Сообщение Гавриил Заславский » 21 мар 2015 11:50

Re: Хлорид кальция

спасибо, а я оказывается лил раньше слишком мало

Сообщения: 199
Зарегистрирован: 26 ноя 2014 09:18
Откуда: Заславль, Беларусь

Сообщение Гавриил Заславский » 21 мар 2015 21:33

Re: Хлорид кальция

А вы случаем не убрали ноль? Вот тут смотрю: http://www.thecheesemaker.com/calcium-c ... ll-bottle/
примерно так:
Используйте жидкий хлористый кальций ¼ чайной ложки. (1,2 мл) в 2 гал. (7.5L) молока. Концентрация смешивания гранул в воду: Гранулы: 14,2 г в 113,2 мл жидкости... Получается что ли почти в 10 раз меньше?

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 21 мар 2015 21:46

Re: Хлорид кальция

Нет, я не перепутал. Шапсон не дурак, может быть и в десять раз меньше достаточно. Но я добавляю столько, сколько написал. Меньше измерять неудобно, а негативных последствий при добавлении 1 г на 10 л я не замечал. Так что пробуйте по Шапсону, может Вам так удобней будет. А мне проще при маленьких объемах ампулу на десять литров и никаких расчетов и измерений.

Сообщения: 540
Зарегистрирован: 25 мар 2015 13:41
Откуда: Владивосток

Сообщение NDemon » 03 апр 2015 04:39

Re: Хлорид кальция

cheesehead писал(а):А мне проще при маленьких объемах ампулу на десять литров и никаких расчетов и измерений.
А дешевле купить в магазине химреактивов. У нас 1 кг хлористого кальция б/в ч. гран. стоит 225 р.

Сообщения: 205
Зарегистрирован: 14 июл 2015 11:45
Откуда: Удмуртия

Сообщение oksania » 08 дек 2015 12:20

Re: Хлорид кальция

Начала работать с пастеризованным молоком. Нагреваю до 70 град. обычно. Прикупила кальция хлорид. Но неохота стало возиться. Попробовала, как обычно - закваска, фермент. Желе прекрасно сформировалось. Сыр получился. И не раз.
Это плохо или нормально? Можно так работать? В сыре моем сыре мало кальция теперь? :?

Вернуться в «Ингрeдиенты для изготовления сыра»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: Bing [Bot] и 4 гостя

Создано на основе phpBB® Forum Software © phpBB Limited
Designed by ST Software.
Русская поддержка phpBB
 

 

Яндекс.Метрика