forumcheesehead.ru

Спасибо, что отозвались. Странно это очень мягко сказано.
Сыры худо-бедно получаются, но чтобы "набить руку" решила отработать процесс на кисломолочке. В созревшее молоко внесла
Lactobacillus acidophilus
Lactobacillus bulgaricus
Propionibacterium
Streptococcus Filant, минут 40 держала при 28оС, затем перенесла в йогуртницу. Там постоянно 37оС. Квасила часов 10. В итоге получила что-то слегка кислое, тянущееся, по консистенции как 10% сметана. На ночь оставила на столе. Утром грела на бане 38оС. Никаких изменений. Пришлось внести фермент. Творог , конечно, получила.
Я не пастеризовала молоко, теперь буду при 65оС.
Видимо время созревания должно быть больше и комнатная температура (?). Кроме того прочитала, что надо иногда перемешивать, чтобы был доступ воздуха.
Еще вопрос про трипсин - кто-нибудь пользуется?
Заранее благодарю.

По поводу сквашивания козьего молока. Температура 40 градусов слишком высокая. Достаточно 32 градусов. Ацидофильные бактерии как раз и дали тянующуюся консистенцию. Мне понравилось заквашивать молоко кефиром от кефирного тибетского грибка, правда когда варю творог нагреваю до 85 градусов. Еще стоит проверить молоко не мастит, при скрытом субклиническом мастите может быть такая картина

Делаю моцареллу из козьего молока на coozit 4002. Делала даже на сыворотке, главное поймать нужную кислотность. Делаю из 25 литров молока, плавлю в четыре приёма, за это время изменяется кислотность и первая и последняя партия по консистенции уже отличаются, так что очень чётко надо ловить момент. После слива сыворотки сырное тесто стоит в тепле 2-3 часа. Воду 3 литра, нагреваю до 83 градусов, кладу туда примерно 700-800 г сыра, пока сыр нагревается температура воды опускается градусов на десять.

Nesterovo писал(а):Температура 40 градусов слишком высокая.
Мне понравилось заквашивать молоко кефиром от кефирного тибетского грибка

Я пыталась сделать йогурт, а заодно приспособиться к БК Углич.
Раньше использовала тибетский грибок, надоело, очень трудно ВСЁ выловить и кислотность высокая.

Вообще-то. Для йогурта молоко надо пастеризовать. Ставила молоко наводяную баню и как вода зависит 10 минут, потом быстро охлаждаете и вносите баккультуру. Ну это для простоты и и объёма до двух литров примерно. Разливаете по баночкам и сразу в йогуртницу, в зависимости от количества закваски часов шесть- восемь.
Кефирный грибок не надо вылавливать, просто процеживаете черезмелкое пластиковое сито и в нем же промываете гриб. Молоко для творога я заквашиваю не грибом, а готовым кефиром, тогда не так число получается.

Спасибо, но меня не интересует кефирный грибок и вопросы по технологии приготовления йогурта я бы разместила в другой теме.

Тогда ответ на ваш вопрос простой: проверьте молоко на мастит и баккультуру на работоспособность.

Никаких проблем со сквашиванием козьего молока нет. Да, закваска обязательна. И, если не устраивает результат - меняйте закваску. Йогуртовые закваски очень разные. Но работают они достаточно быстро, а для загустения нужно готовый продукт, во-первых, хорошо охладить....

Странно читать, что козье молоко "какое-то не такое" - молоко, как молоко. Каждый день приходится перерабатывать большое количество козьего молока: творг, сметана, йогурт, морожко и т.д. - что душе угодно. Без проблем. Сыр - конечно! Любой.
Моцарелла - что-то я не влюблена в нее.... А вот качокавалло - это сыр, который сделал из меня сыровара, все началось с него.
Качественное молоко, хорошая закваска, хороший фермент - все получится! Не сомневайтесь. Готовлю все по "коровьим" рецептам, осечек как бы и не было.

Рада за Вас.

sally555 писал(а):Не поделитесь, как вы его делаете, меня этот сыр тоже занимает? Если не трудно конечно, создайте темку в разделе про такие сыры.

Я с удовольствием! В течение пару дней, думаю, найду минутку - "горячая" пора сейчас, времени мало. Но обещаю поделиться опытом. Как раз в последние дни занимаюсь только этим сыром. Есть что рассказать и есть что спросить. Спасибо за интерес!