Расчет количества фермента

[sally555]

Сергей, а почему Вы применяете 2 вида фермента? Я тоже применяю 2-а и хочу сравнить причины.

Если честно, конкретной цели не было. У меня есть Мейто 3х летней давности, с него то я и начинал, тогда ему 2 года было . Можете теперь представить сколько я собирался варить сыр ! Вообщем из просроченного Мейто выходило плохо, ну я тогда и с молоком экспериментировал, вносил тройную дозу чтоб сгусток получить нормальный. Потом купил жидкий сычужный фермент от Лазаревой, с полгода им пользовался, вроде все работало. А недавно мне презентовали 10пакетиков свежего Мейто, с ним то же хорошо выходит.

[Вадим]

Порошок сычужный " Пепсин говяжий ПГ", 20 гр., ЗАО " Завод эндокринных ферментов"

Как там ваш фермент сработал? Кто то мне говорил что его нужно вносить чуть больше, ну и растворяется он действительно хуже.

Делал сыр Халуми, сгусток получился немного менее плотный чем после жидкого фермента, наверное нужно сыпать чуть больше. Но вот что мне непонятно - делаю разные сыры и всегда на разные сыры разное количество фермента даже при одинаковом количестве молока. А с этим порошкообразным ферментом получается что я всегда должен сыпать 2,7 гр. на 100 л независимо от вида сыра. Это правильно ?

[Фёдор]

2,7 грамма на 100л -- это ориентир от производителя. Причем по моему не совсем верный ориентир, надо больше этого фермента раза в два.
А так берете это число за начальное и подстраиваетесь. Если используете флокуляционный метод, то надо подобрать объем вносимого фермента под точку флокуляции 12-15мин. И под разные сыры объем фермента может сильно отличаться, т.к. мною было замечено, что фермент этого производителя (хотя сразу уточню, что опыт с ними у меня небольшой) по разному работает на разной температуре.

[cheesehead]

мною было замечено, что фермент этого производителя (хотя сразу уточню, что опыт с ними у меня небольшой) по разному работает на разной температуре.

Это характерно для любого фермента. Чем выше температура и кислотность, тем быстрее работает фермент. Вне зависимости от производителя, марки и т.д.

[kr_natik]

А подскажите, одинаковое ли количество фермента нужно добавлять?
1. Если молоко пастеризовано (нагрето до 65 и выдержано 30 минут), охлаждено до 32С.
2. Если молоко нагрето до 32С.

[cheesehead]

Разница в скорости работы фермента будет, но при добавлении хлорида кальция не большая. Для первого раза лучше брать то же количество фермента. Пусть до точки флокуляции будет на минуту - две отличающееся время. Потом при необходимости скорректируете.

[Олег863]

Уважаемые сыроделы помогите новечку!
Купил сычужный фермент (натуральный) 20 мл
1/2 чл (2,4 мл) на 10 л молока ( переписал дословно с наклейки на тюбике)
Делал мацарелу ТФ показал 180 секунд, по рецепту мультипликатор 3. т е я должен был нарезать через 540 секунд. Я засомневался и нарезал через 30 минут. В конечном счете сыр получился и всем понравился.
После пересмотров фильмов Павла не могу разобраться верить своему расчету или рекомендациям производителя.
Хочу сделать маасдам.
Вопрос:
Из всего выше изложенного мне количество фермента надо сократить в 5 раз?
С Уважением мацагонщик!

[cheesehead]

В четыре раза уменьшите. 12 минут до точки флокуляции это очень хорошо.

[Олег863]

Большое спасибо!

[dolena]

Я новичок. И у меня к специалистам следующий вопрос: можно ли 10% хлористый кальций готовить из порошка?