Расчет количества фермента

Молоко, бактериальные культуры и закваски, ферменты, дополнительные бактериальные культуры и плесени, хлорид кальция, травы, специи и пр.

Сообщения: 4
Зарегистрирован: 07 мар 2017 16:50

Сообщение Zanoza » 07 фев 2018 23:37

Re: Расчет количества фермента

Делала пробу ТФ на 100 мл молока, рассчитывала необходимое количество фермента по рекомендованной выше формуле и добавляла в молоко, куда уже внесены рабочие закваски. Варила таким образом сыры почти год.
И что-то меня дернуло проверить ТФ уже в кастрюле. Разница во времени до достижения ТФ почти в 2 раза меньше!!! :shock:
Теперь всю голову сломала, как же все-таки рассчитывать количество фермента, чтобы достигать нужного времени ТФ, если разница на молоке и молоке с закваскими такая существенная.

Сообщения: 462
Зарегистрирован: 03 фев 2015 13:39

Сообщение Alexandr » 08 фев 2018 00:11

Re: Расчет количества фермента

Zanoza писал(а):Теперь всю голову сломала, как же все-таки рассчитывать количество фермента, чтобы достигать нужного времени ТФ, если разница на молоке и молоке с закваскими такая существенная.
Конечно же с внесёнными заквасками ТФ наступит быстрее, т.к., чем кислотность выше, тем быстрее наступает коагуляция. ТФ нужно определять именно в молоке с внесёнными РЗ и ХК. Мудрого ничего нет, один раз определяете ТФ на молоке с закваскамии и от неё играете в большую или меньшую сторону. Если используете фермент одного и того же производителя, достаточно один раз попасть в точку и потом уже разница бывает +/- 1-2 минуты.
В вашем случае, положите фермента ровно в два раза меньше. Но, перед этим, хорошо бы ещё узнать значения Ph молока, перед внесением фермента.

Сообщения: 4
Зарегистрирован: 07 мар 2017 16:50

Сообщение Zanoza » 08 фев 2018 00:30

Re: Расчет количества фермента

Alexandr, Спасибо за ответ. Получается, что надо выйти на примерное количество фермента и каждый раз делать пробу ТФ уже после внесения заквасок и хлористого, пока не достигну необходимые 15 минут (при использовании одного и того же фермента и молока). PH-метра пока у меня нет, проверяла тест-полосками, кислотность молока примерно 6,5-6,6

Сообщения: 462
Зарегистрирован: 03 фев 2015 13:39

Сообщение Alexandr » 08 фев 2018 23:11

Re: Расчет количества фермента

Zanoza писал(а):Получается, что надо выйти на примерное количество фермента и каждый раз делать пробу ТФ уже после внесения заквасок и хлористого, пока не достигну необходимые 15 минут (при использовании одного и того же фермента и молока). PH-метра пока у меня нет, проверяла тест-полосками, кислотность молока примерно 6,5-6,6
Ph нормальный. Кислотность молока, при внесении ПЗ сразу падает на 1 десятую. Вам нужно подобрать такое количество фермента, чтобы ТФ случалась в диапазоне 12-15 минут Вносите закваски, потом добавляете ХК и затем уже сычужный фермент.
ТФ нужно проверять каждый раз и в той емкости, в которой делаете сыр, маленькие пробы брать не нужно, просто пользуйтесь стерильной баночкой, например от творожка Агуша. Я стерилизую спиртом.
Это не обязательно будет 15 минут (хотя это и идеальное время), может и 10 быть, а может и 20. Важно знать ТФ каждый раз, чтобы применить соответствующий мультипликатор к тому сыру, который Вы делаете и на выходе получить нужную влажность зерна. Постепенно, Вы придёте к 15 минутам, может быть два-три раза промахнётесь.
Последний раз редактировалось Alexandr 09 фев 2018 09:47, всего редактировалось 1 раз.

Сообщения: 1147
Зарегистрирован: 05 сен 2017 15:53

Сообщение Dusya-du » 08 фев 2018 23:35

Re: Расчет количества фермента

Alexandr писал(а):Конечно же с внесёнными заквасками ТФ наступит быстрее, т.к., чем кислотность выше, тем быстрее наступает коагуляция.
еще и жирность сильно влияет. Если я добавляю 20 % от молока жирных сливок, например в Стилтон или Шаурс, то фермента сразу развожу меньше.
Сыроделие в фото: https://fotki.yandex.ru/users/daryanako ... um/165118/
Мои сыры на гугле https://photos.app.goo.gl/ddgi6r1hVTfnDkMn7

Сообщения: 462
Зарегистрирован: 03 фев 2015 13:39

Сообщение Alexandr » 09 фев 2018 09:47

Re: Расчет количества фермента

Dusya-du писал(а):еще и жирность сильно влияет.
Верное замечание!
Dusya-du писал(а):Если я добавляю 20 % от молока жирных сливок, например в Стилтон или Шаурс, то фермента сразу развожу меньше.
У меня наоборот, на белее жирном молоке фермента нужно больше.

Сообщения: 1147
Зарегистрирован: 05 сен 2017 15:53

Сообщение Dusya-du » 09 фев 2018 17:34

Re: Расчет количества фермента

Alexandr писал(а):
Dusya-du писал(а):еще и жирность сильно влияет.
Верное замечание!
Dusya-du писал(а):Если я добавляю 20 % от молока жирных сливок, например в Стилтон или Шаурс, то фермента сразу развожу меньше.
У меня наоборот, на белее жирном молоке фермента нужно больше.
я обычно добавляю "вчерашние" простерилизованные сливки. порой они уже чуть кислее ;) в кислой среде фермента нужно меньше.
Сыроделие в фото: https://fotki.yandex.ru/users/daryanako ... um/165118/
Мои сыры на гугле https://photos.app.goo.gl/ddgi6r1hVTfnDkMn7

Сообщения: 462
Зарегистрирован: 03 фев 2015 13:39

Сообщение Alexandr » 10 фев 2018 00:00

Re: Расчет количества фермента

Dusya-du писал(а):я обычно добавляю "вчерашние" простерилизованные сливки. порой они уже чуть кислее в кислой среде фермента нужно меньше.
Тогда понятно, почему меньше.

Сообщения: 1147
Зарегистрирован: 05 сен 2017 15:53

Сообщение Dusya-du » 10 фев 2018 15:24

Re: Расчет количества фермента

но у меня в голове отложилось - " чем выше жирность, тем быстрее образуется сгустоК" . где читала, уже не могу вспомнить...
Сыроделие в фото: https://fotki.yandex.ru/users/daryanako ... um/165118/
Мои сыры на гугле https://photos.app.goo.gl/ddgi6r1hVTfnDkMn7

Сообщения: 42
Зарегистрирован: 07 янв 2018 13:10

Сообщение Andy_Rus » 17 мар 2018 20:33

Re: Расчет количества фермента

Дорогие товарищи. Я таки наверное редкостный тормоз, так как ничего не понял как произвести расчет на 10 мл. молока. Как говорится принцип понял, а расчет нет. Прошу вас, или кому не лень по буквам показать конкретный расчет. Купил я такой фермент Экстра https://www.zdoroveevo.ru/sychuzhnyj-ph ... zhkoj.html Сычужный фермент ЭКСТРА 25 г с мерной ложкой Артикул: 1813. Развел строго по инструкции, и ТФ не наступила совсем, хотя это молоко на Мейту работает исправно. В результате вся партия молока ушла на Филадельфию. Производитель указал 0.1 грамм на 5 литров сухого фермента. Прошу вас прописать мне как растворить, сколько фермента в каком колличестве воды, и скольколько лить на 100 мл. Потом как пересчитать секунды на время полного объема. Для простоты на 10 литров молока. Заранее благодарю. У гуманитариев проблемы с математикой.))

Вернуться в «Ингрeдиенты для изготовления сыра»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 11 гостей

Создано на основе phpBB® Forum Software © phpBB Limited
Designed by ST Software.
Русская поддержка phpBB
 

 

Яндекс.Метрика