Andy_Rus писал(а):Вы в своем ответе замечательно начали, прямо по пуктам, но потом все снова превратилось в общие слова. Очень прошу Вас продолжить так же четко эту инструкцию.
Я никогда не пробовал рассчитывать количество фермента по формуле на 100 мл. молока, а использую флокуляционный метод.
Напишу как делаю я при изготовлении Качотты и какой фермент использую, может это Вам поможет.
Расчёт взят на 20 литров А-молока. Точка флокуляции стабильно, в пределах 12-15 минут, что собственно и должно быть.
1,3 грамма фермента "Нормаль", того же производителя, который изготавливает Экстру, разводим в 50 мл. теплой кипячёной воды (комнатная температура или 30-32С) за 15-20 минут до внесения в молоко, может и 30 минут пройти, в этом ничего страшного нет. Если принципиально, то можете следовать инструкции и разводить за 30 минут до использования. Я особо разницы не заметил.
Вношу
весь объем разведенного фермента в подготовленное молоко (пастеризованное, охлажденное до 38 С, внесены закваски, ХК и все остальные ингредиенты, каковые должны быть по рецепту), включаю секундомер, перемешиваю в течение 30 секунд и жду, когда небольшая, пластиковая емкость, перестанет вращаться на поверхности молока, вращаю каждую минуту. Как только перестала вращаться, это и есть точка флокуляции. Если попали в 12-15 минут, значит, количество фермента подобрано правильно, если нет, то корректируете, в большую или меньшую сторону.
Количество фермента для определённого количества молока я считаю просто. Если возьмете 10 литров молока, то фермента нужно будет 0,65 грамма, ровно половину от количества на 20 литров.
Для 10 литров: 1,3/20*10=0,65 грамма
Для восьми литров 1.3/20*8=0,52 грамма и так далее
Это для А-молока, на момент внесения Ph= 6,4
Если используете Липазу, то количество фермента может удвоится, на тот же объем молока!
На разном молоке, фермент работает по разному. На другом молоке, более жирном, беру этого же фермента, в два раза больше, при том же же объеме молока. Если делаю просто Домашний сыр без использования заквасок, то фермента требуется почти в два раза больше.
Как уже писалось на форуме, работа фермента очень сильно зависит от кислотности молока.
В инструкции, на фермент "Нормаль" написан расход количества фермента в пределах 2,3-2,7 грамма, на 100 литров молока. А у меня, такое же количество, может уйти на 20 литров молока.
Попробуйте Меито, там расчет простой 1 грамм на 100 литров молока. Разводите весь пакетик в 100 мл. воды и берите 1 мл готового раствора на 1 л. молока. Но, и в этом случае, Вам придется подбирать количество фермента, под конкретное молоко, чтобы выйти на нужное время флокуляции.
Вот еще информация с формулой, по моему, всё очень доступно и про то что делать с оставшимся раствором фермента, тоже сказано.
https://novobyt.ru/files/0/8/6/48680/%D ... %D0%90.pdf
PS Одна из причин, почему не сработал фермент:
viewtopic.php?f=29&t=2801