Расчет количества фермента

[cheesehead]

Даже нужно. Это как минимум экономичнее.

[abc27]

Всем привет! Тоже пытаюсь освоить правильный расчет количества фермента под конкретный объем и конкретное молоко.
В данный момент у меня маленький пакетик Carlina 1650. Делал не сильно вдумываясь, по рецептам с просторов интернета и ютуба, восновном камамбер.
Фермента в пакетике около 1 грамма и это кол-во со слов продавца на 100 литров. Ну путем арифметических вычислений вышло, что на мои 4 литра молока (кастрюля пока 5 литровая) требуется - 0.04 грамма фермента. Я их растворял, как учили интернеты в 30-40 мл воды, ну и заливал в молоко.
Постепенно стал погружаться в этот и другие сыродельные ресурсы и решил потихоньку повышать квалификацию.

Прежде всего нашел вот это, именно по Карлине:
Дозировка на 100 литров молока:
Полутвердые сыры – 1,5 гр
Твердые сыры – 2-2,5 гр
Итальянские полутвердые сыры и Чеддер -3-3,5 гр...
Почему разную концентрацию нужно использовать?
Какую дозировку тогда нужно использовать на тот же Камамбер? Как у полутвердых, раз мягких нет?

Потом по разведеню порошка вычитал:
Перед применением растворить в соотношении 1:10 (Например, 100г порошка в 900 мл воды). ...
Значит 1 грамм, нужно вообще в 9 или 10 мл воды?
И это на 100 литров молока якобы, а на 4-5 литров вообще какое-то ничтожное кол-во раствора.
Можно конечно наверное разводить сразу такое кол-во сухого фермента, которое израсходую скажем за пару месяцев и использавать потихоньку.
Но все равно исходя из соотношения 1 к 10 - получается совсем маленький объем раствора.
Или кол-во воды можно увеличить, например чтобы за одну готовку я заливал 20-30 мл растворенного сухого фермента. Ну например растворяю 0.5 грамм фермента (на условные 50 литров молока) в 300 мл воды и использую это кол-во 10-12 раз. Правда это уже совсем не 1 к 10.

И самое главное какое кол-во разведенного фермента нужно заливать в 100 мл молока, чтобы потом вычислить правильное кол-во на полный объем и под нормальную точку флокуляции.

И если не сложно выложите пож-та формулу понятную для расчета этого.
Когда имеем 100 мл молока, некий объем растворенного сухого или сразу жидкого (а-ля с сыроделия) фермента и время сворачивания этих 100 мл молока.
Если я правильно понимаю, то в эти 100 мл заливаем небольшое кол-во фермента, засекаем время на секундомере, немного перемешиваем и ждем сгустка на поверхности (правда степень его "сгущенности" не совсем понятна).

[Niky]

Desert
Когда ходил на курсы по сыроварению, использовали карлину. Мне понравилось. Сам человек, который нас учил, работает только на этом ферменте. Думаю, лучше не рисковать при изготовлении сыра, чтоб потом не гадать, почему не получился и пр.

Desert
Добрый вечер, друзья!
А кто как разводит фермент карлина? В каком соотношении? Я например делаю так: 2 грамма фермента развожу в 40 мл. кипяченой воды. Считаю, что 40 мл. это на 100 литров молока. Потом высчитываю, сколько мне нужно добавить уже разведенного фермента в молоко. Просто, сегодня не свернулось молоко, не знаю на что думать. Фермент из новой партии, еще не был проверен ранее. Может и молоко. Потом фермент храню в холодильнике. Заранее спасибо, Михаил.

viewtopic.php?f=29&t=2586

[Серьга]

Заказуха?

[abc27]

Спасибо..
Еще по теме прошелся той - вычитал, что проблемы со свертыванием могут быть их-за стародойного молока. У меня так и было 2 раза в январе.
И как быть? Другого молока мне купить не где.

Ну и может быть кто-то по технологии и формуле расчета фермена исходя из 100 мл молока подскажет?

[Desert]

Заказуха?

это вы о чем?

[blur]

Ребята, а кто-нибудь пользовался калькуляторами сыровара? я на похожем сайте нашел калькулятор, считающий количество фермента по обьему молока.
хотел поинтересоваться - насколько им можно доверять, или лучше воспользоваться технологиями описанными в этой ветке? (планирую на ближайших выходных свою первую варку...)

[blur]

з.ы. по нему получается, что если использовать жидкий экстракт сычуга телят, то его надо 2мл на 10 литров молока.

[abc27]

По формуле то никто не объяснит?

[Desert]

По формуле то никто не объяснит?

Возьмите 1 грамм фермента и разведите с 40 мл. кипяченой не хлорированной водой. Будем считать, что 40 мл., это на 100 литров молока. На 10 литров молока, вам нужно 0,4 мл. фермента (для измерения используем шприц). Смешивайте 0,4 мл. фермента с 5 мл. физраствора. Потом из этой смеси отмеряете 1 мл. и добавляете в 100 мл. молока, и засекаете время. Опускаете крышку (баночку) на поверхность молока и начинаете вращать. Как только крышка (баночка) начинает пружинить и больше не крутится, останавливаете время. Далее используйте таблицу Гавриила. http://nakuhne.net/dw/ferment.xlsx Сам пробовал, но не получилось. Может где-то ошибка в расчетах? Поправьте, если есть отклонения от действительности!!!