Расчет количества фермента

[Наталия]

При проготовлении сыра мы, как я поняла, всегда должны стремиться к образованию сгустка (ТФ) через 15мин после внесения фермента.
Молоко бывает разным, ферменты тоже. Тобишь- не смотря на то, что в рецепте и инструкции может быть указано сколько фермента нужно использовать на n литров молока, мы должны (в идеале) каждый раз делать пробу ( брать 100мл нашего молока и добавлять 1мл раствора фермента, определяя ТФ и высчитывая сколько сегодня нам понадобится фермента, чтоб сгусток в нашей кастрюле образовался через 15мин).
Так?
Если так, то - можно ли поподроблей об этом?
После пастеризации, охлаждения и при последующем нагреве молока до нужной температуры, при кот будут вноситься баккультуры, мы отбираем те 100мл( простерилизованным н-р половником)?
Если да, то- пока мы делаем эксперимент с пробником- кастрюля с молоком продолжает греться на медленном огне или пока что выключается?
Кстати- при повторном нагреве для внесения баккультуры( закваски)и последующего разреза сгустка- кастрюля уже непостредственно на огне, без водяной бани?

Спасибо

[stroitel]

я делал на не пастеризованных 100мл.
Попасть "точно в цель", с точностью до секунды, не надо. У Вас промежуток 12-15 мин для образования сгустка. В него и надо попадать

[sally555]

Может это и не правильно, но я ни разу не делал такие пробы . Приспособился и с жидким ферментом(размерность в каплях), и сухим Мейто - отмеряю на точных весах. Последние 10 варок попадание 100%.

[stroitel]

Сергей, Я купил фермент у Стива.
У него вся инструкция упирается в (примерно) "содержимого пузырька достаточно для 1000 галлонов молока" ))
СКОЛЬКО ВЕШАТЬ В ГРАММАХ ? (с)
И в данном случае 100 мл. проба очень хорошо помогает попасть (для начала) "где-то рядом" с 15 минутами...
А уж дальше, вымеряем более точно на нормальном количестве молока, максимально приближаясь к идеалу))

[gravitro]

Может это и не правильно, но я ни разу не делал такие пробы . Приспособился и с жидким ферментом(размерность в каплях), и сухим Мейто - отмеряю на точных весах. Последние 10 варок попадание 100%.

Хочу еще добавить, что после нескольких варок выяснилось, что нужен все же поправочный коэффициент в формулу расчета (он не критичный, но чтобы попасть в 12-17 минут надо корректировать). И секундомер надо останавливать сразу после начала коагуляции (не ждать кефира в стакане). На разных ферментах он будет разный. И зависит он от начальной кислотности молока еще (надо брать молоко с нормальной начальной в идеале от от 6.5 до 6.7).

Так что пробу можно делать один раз для расчета, а затем лишь в качестве "выяснить вообще фермент сворачивает молоко в разумных интервалах, не пропал ли, не подсунули ли из инет мага фуфло".
Потом просто отмеряешь нужное количество и в случае удачного прохождения теста, как у sally555 проблем не будет))) хоть со 150-той варкой)))

[Вадим]

Может это и не правильно, но я ни разу не делал такие пробы . Приспособился и с жидким ферментом(размерность в каплях), и сухим Мейто - отмеряю на точных весах. Последние 10 варок попадание 100%.

Всегда делал сыры с жидким натуральным сычужным ферментом, но он закончился, заказал у сыроделия.ком и они меня здорово подвели - не привезли вовремя, а молоко уже заказал. (в выходные они не работают). Пришлось быстро долететь
до работающей фирмы и взять у них сычужный говяжий фермент в порошке. На пузырьке написано что норма 2,3-2,7 гр.
на 100 л молока. Отмерил нужное количество фермента, развел в кипяченой воде. Мне показалось что даже после 15-20
минут ожидания, фермент растворился в воде плохо. Влил его в молоко, сижу жду сгустка. А пока решил спросить у знающий
людей, правильно я сделал или нет ? Как правильно работать с сухими ферментами ?

[sally555]

Отмерил нужное количество фермента, развел в кипяченой воде. Мне показалось что даже после 15-20
минут ожидания, фермент растворился в воде плохо. Влил его в молоко, сижу жду сгустка. А пока решил спросить у знающий
людей, правильно я сделал или нет ? Как правильно работать с сухими ферментами ?

А что за фермент вы взяли? У меня Мейто растворяется в кипяченой холодной воде практически сразу, после недолгого помешивания.

[Семён]

У меня Мейто .

Сергей, а почему Вы применяете 2 вида фермента? Я тоже применяю 2-а и хочу сравнить причины.

[Вадим]

Отмерил нужное количество фермента, развел в кипяченой воде. Мне показалось что даже после 15-20
минут ожидания, фермент растворился в воде плохо. Влил его в молоко, сижу жду сгустка. А пока решил спросить у знающий
людей, правильно я сделал или нет ? Как правильно работать с сухими ферментами ?

А что за фермент вы взяли? У меня Мейто растворяется в кипяченой холодной воде практически сразу, после недолгого помешивания.

Порошок сычужный " Пепсин говяжий ПГ", 20 гр., ЗАО " Завод эндокринных ферментов"

[sally555]

Порошок сычужный " Пепсин говяжий ПГ", 20 гр., ЗАО " Завод эндокринных ферментов"

Как там ваш фермент сработал? Кто то мне говорил что его нужно вносить чуть больше, ну и растворяется он действительно хуже.