Расчет количества фермента

Молоко, бактериальные культуры и закваски, ферменты, дополнительные бактериальные культуры и плесени, хлорид кальция, травы, специи и пр.

Сообщения: 462
Зарегистрирован: 03 фев 2015 13:39

Сообщение Alexandr » 20 мар 2018 11:34

Re: Расчет количества фермента

Andy_Rus писал(а):Прошу вас прописать мне как растворить, сколько фермента в каком колличестве воды, и скольколько лить на 100 мл. Потом как пересчитать секунды на время полного объема. Для простоты на 10 литров молока. Заранее благодарю. У гуманитариев проблемы с математикой.))
Прочитайте тему с самого начала, есть эта информация! А если по простому то: на 10 литров молока возьмите этого фермента в три раза больше- 0,6 грамма, растворите в 30-50 мл. теплой кипячёной воды за 15 минут до использования. Определите точку флокуляции, от неё потом и скорректируете нужное количество фермента. Но учтите, что точка флокуляции, в значительной степени зависит от кислотности молока и от температуры.

Сообщения: 42
Зарегистрирован: 07 янв 2018 13:10

Сообщение Andy_Rus » 21 мар 2018 11:32

Re: Расчет количества фермента

Уважаемый Alexandr спасибо что ответили. Я свои сообщения стараюсь писать так, что бы они не допускали разночтения, но видимо что то упустил. По этому уточню. Я эту тему, и далеко не только эту, изучал реально по буквам, но моя соображалка так и не нашла четкого, не допускающего разночтения порядка выполнения пробы на свертываемость в 100мл. нагретого до нужной температуры молока.
Вы в своем ответе замечательно начали, прямо по пуктам, но потом все снова превратилось в общие слова. Очень прошу Вас продолжить так же четко эту инструкцию. Уверяю Вас, что ее потом будут копировать к себе в блокнотики многие начинающие сыроделы. Спасибо.

Фермент ЭКСТРА : (хотя может быть любой)

1. На 10 литров молока возьмите этого фермента в три раза больше - 0,6 грамма. (а если на 8, или 25л? Всегда брать фермента в 3 раза больше? А если весь не понадобится его выливать? Денег ведь стоит, да и не напасешься его тогда, он же не на соседнем углу продается).
2. Растворите в 30-50 мл. теплой кипячёной воды за 15 минут до использования. (так в 30, или 50 мл., почему за 15мин, в инструкции за 30-40мин.).
3. Определите точку флокуляции. (в этих 100мл. молока? Сколько лить разведенного фермента?).
4. ........А дальше инструкция обрываеся............

ЗЫ, Эта Экстра вообще у меня не работает, ни при каких концентрациях и температурах. Написал претензию в Здоровеево. Звонил мне их технолог. Много говорил об избирательности к молоку ферментов. Деньги вернули. Предложили работать на микробиальном.

Сообщения: 462
Зарегистрирован: 03 фев 2015 13:39

Сообщение Alexandr » 21 мар 2018 20:30

Re: Расчет количества фермента

Andy_Rus писал(а):Вы в своем ответе замечательно начали, прямо по пуктам, но потом все снова превратилось в общие слова. Очень прошу Вас продолжить так же четко эту инструкцию.
Я никогда не пробовал рассчитывать количество фермента по формуле на 100 мл. молока, а использую флокуляционный метод.
Напишу как делаю я при изготовлении Качотты и какой фермент использую, может это Вам поможет.
Расчёт взят на 20 литров А-молока. Точка флокуляции стабильно, в пределах 12-15 минут, что собственно и должно быть.

1,3 грамма фермента "Нормаль", того же производителя, который изготавливает Экстру, разводим в 50 мл. теплой кипячёной воды (комнатная температура или 30-32С) за 15-20 минут до внесения в молоко, может и 30 минут пройти, в этом ничего страшного нет. Если принципиально, то можете следовать инструкции и разводить за 30 минут до использования. Я особо разницы не заметил.
Вношу весь объем разведенного фермента в подготовленное молоко (пастеризованное, охлажденное до 38 С, внесены закваски, ХК и все остальные ингредиенты, каковые должны быть по рецепту), включаю секундомер, перемешиваю в течение 30 секунд и жду, когда небольшая, пластиковая емкость, перестанет вращаться на поверхности молока, вращаю каждую минуту. Как только перестала вращаться, это и есть точка флокуляции. Если попали в 12-15 минут, значит, количество фермента подобрано правильно, если нет, то корректируете, в большую или меньшую сторону.
Количество фермента для определённого количества молока я считаю просто. Если возьмете 10 литров молока, то фермента нужно будет 0,65 грамма, ровно половину от количества на 20 литров.
Для 10 литров: 1,3/20*10=0,65 грамма
Для восьми литров 1.3/20*8=0,52 грамма и так далее
Это для А-молока, на момент внесения Ph= 6,4
Если используете Липазу, то количество фермента может удвоится, на тот же объем молока!
На разном молоке, фермент работает по разному. На другом молоке, более жирном, беру этого же фермента, в два раза больше, при том же же объеме молока. Если делаю просто Домашний сыр без использования заквасок, то фермента требуется почти в два раза больше.
Как уже писалось на форуме, работа фермента очень сильно зависит от кислотности молока.
В инструкции, на фермент "Нормаль" написан расход количества фермента в пределах 2,3-2,7 грамма, на 100 литров молока. А у меня, такое же количество, может уйти на 20 литров молока.
Попробуйте Меито, там расчет простой 1 грамм на 100 литров молока. Разводите весь пакетик в 100 мл. воды и берите 1 мл готового раствора на 1 л. молока. Но, и в этом случае, Вам придется подбирать количество фермента, под конкретное молоко, чтобы выйти на нужное время флокуляции.
Вот еще информация с формулой, по моему, всё очень доступно и про то что делать с оставшимся раствором фермента, тоже сказано. https://novobyt.ru/files/0/8/6/48680/%D ... %D0%90.pdf
PS Одна из причин, почему не сработал фермент: viewtopic.php?f=29&t=2801

Вернуться в «Ингрeдиенты для изготовления сыра»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 7 гостей

cron
Создано на основе phpBB® Forum Software © phpBB Limited
Designed by ST Software.
Русская поддержка phpBB
 

 

Яндекс.Метрика